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考察了热处理温度对清远麻鸡腿肉蒸煮损失、质构、剪切力、微观结构及蛋白降解的影响。结果表明：清远麻鸡腿肉的蒸煮损失在55～85℃间显著增加；随着温度的升高，鸡腿肉的硬度不断增大，咀嚼性和弹性在低于75℃时显著增大，之后又持续减小；剪切力值在75～95℃问显著增加；加热对微观结构有破坏作用，在55～65℃时，肌膜发生热收缩，肌纤维直径减小，并出现“颗粒化”；75～85℃时，肌纤维直径增大，肌纤维间隙显著减小，“颗粒化”现象逐渐减少；85～95℃时，肌纤维蛋白剧烈变性收缩，肌纤维间隙几乎消失，相邻肌纤维排列密实