【摘 要】
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以‘海藜’‘甘南’‘格尔木’和‘静乐’4种藜麦淀粉为实验材料,玉米淀粉和马铃薯淀粉为对照,对其直链淀粉含量、支链淀粉链长分布、质构特性、冻融稳定性、凝沉性等理化性质以及消化特性进行分析。结果表明:相比对照,藜麦淀粉的直链淀粉含量较少,平均为10.10%,藜麦含有大量的短链支链淀粉,约为34.62%。藜麦淀粉凝胶内部结合紧密,抗压能力强且更耐剪切,格尔木藜麦淀粉凝胶的硬度最小,与短支链淀粉含量显著相关。藜麦淀粉糊的冻融稳定性较好,凝沉率低,不易回生。藜麦淀粉易水解,酶水解率为61.37%~64.60%,格尔
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院,渭南市计量测试所,神木市农业技术推广中心
【基金项目】
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陕西省农业科技创新转化项目(NYKJ-2018-YL19)。
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以‘海藜’‘甘南’‘格尔木’和‘静乐’4种藜麦淀粉为实验材料,玉米淀粉和马铃薯淀粉为对照,对其直链淀粉含量、支链淀粉链长分布、质构特性、冻融稳定性、凝沉性等理化性质以及消化特性进行分析。结果表明:相比对照,藜麦淀粉的直链淀粉含量较少,平均为10.10%,藜麦含有大量的短链支链淀粉,约为34.62%。藜麦淀粉凝胶内部结合紧密,抗压能力强且更耐剪切,格尔木藜麦淀粉凝胶的硬度最小,与短支链淀粉含量显著相关。藜麦淀粉糊的冻融稳定性较好,凝沉率低,不易回生。藜麦淀粉易水解,酶水解率为61.37%~64.60%,格尔
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