【摘 要】
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为了提高牛肉肌肉脂肪含量,利用谷氨酰胺转胺酶（TG）能使肌肉蛋白相互交联的特性,选择适宜的TG添加方式和添加量,在不影响人造肥牛脂肪乳化稳定性与保证酶活力的情况下,把脂肪注
【机 构】
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山西农业大学食品科学与工程学院,天津农学院食品科学系,长治职业技术学院农学系
【基金项目】
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山西科技攻关项目“人造肥牛脂肪的开发及应用研究”（021049）
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为了提高牛肉肌肉脂肪含量,利用谷氨酰胺转胺酶（TG）能使肌肉蛋白相互交联的特性,选择适宜的TG添加方式和添加量,在不影响人造肥牛脂肪乳化稳定性与保证酶活力的情况下,把脂肪注入到肌内脂肪沉积不好的牛肉中;同时处理注射后的牛肉表面,使表面蛋白交联,进一步减少注入脂肪的流失。结果表明：在人造肥牛脂肪乳化结束后添加TG,添加量0.8%,注射与添加TG时间间隔以不超过1h为宜;以TG、NaCl、多聚磷酸盐为表面处理材料,采用L9（34）正交表设计确定三因素最佳组合为：TG0.28%、NaCl0.4%、多聚磷酸盐0.
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