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花青素为一种超强抗氧化之天然物，具有预防心血管疾病、延缓细胞老化、减缓糖尿病症、改善视力及抗癌等功能；因此广泛运用于保健食品及化妆品原料。本改良场为促进台湾产落花生加工利用多元性，增加落花生附加价值，以提高农民收益。选育出具有高抗氧化活性花青素之台南16、17号落花生新品种，并积极发展花青素相关萃取技术。经长期实验结果，目前已建立一套完整、快速、高效率，且不含传统酸、碱、有机溶剂残留问题之落花生花青素萃取技术，配合新育成之落花生品种台南16、17号，所萃取之花青素稳定性及高效率可媲美酸性甲醇溶剂萃取方法，