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卵黄高磷蛋白被发现比别的食品蛋白质的乳化性尤其乳液稳定性高。蛋白酶和磷酸酯酶可使乳化活性和乳液稳定性明显降低；卵黄高磷蛋白的蛋白酶水解导致大肽链(高磷酸化核心区50～210个肽)和小肽链裂解(N-端1～49个肽和C．端211～217个肽)；不含小肽的肽不具备优秀的乳化特性，蛋白质中一部分小肽在乳化特性中扮演着重要角色；磷酸酯酶处理后，卵黄高磷蛋白中磷酸酯的静电排斥力对乳化性有显著影响；磷酸充分作用后的残基的这部分蛋白质对高乳化特性至关重要。