论文部分内容阅读
“其实验操作过程不符合规范，结论也不可信。”
一块方便面含油量竟达20%？近日，一段方便面油脂检测实验在网上引发了热议，并转发过万条。不少网友对此表示“吃个方便面，先吃五分之一的油，太恐怖了”。这段来源于网络的视频，实验究竟怎么做的？结论是否科学？
该视频耗时1分19秒。从画面上可以看到，实验人员先将包装完好的方便面拆开，取出方便面，放在称重器上进行称重，显示为99.72克。随后将面捏碎，倒入烧瓶。然后在瓶内加入石油醚萃取油脂。一系列过程后，发现烧瓶里留下大量油。称重后，这些油大概有20克。实验得出结论，一块方便面将近有五分之一的成分是油。
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授景浩告诉记者，“分析网络视频里的实验会发现，其操作过程不符合规范，结论也不可信。”
国家标准规定，含油测量可按食品中脂肪的测定方法。利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，用无水乙醚或石油醚等溶剂反复萃取，提取脂肪后，蒸去溶剂，所得的物质即为脂肪或称粗脂肪。
首先，需要精密称取2～5克固体样品，而实验中是取用整块方便面，样本量过大会在实验的过程中产生不必要的杂质，影响实验结果。
按规定，少量样本要用滤纸筒放入抽提筒内，再连接已干燥至恒量的圆底烧瓶，然后由抽提器冷凝管上端加入石油醚至瓶内容积的三分之二处，在水浴上加热。而视频中的实验是将整块方便面放入圆底烧瓶并直接加入满满的石油醚。
按照规定，乙醚或石油醚要不断回流提取，一般抽取6～12小时，取下接受瓶，回收石油醚，再于95℃~105℃干燥两个小时，冷却半小时，再进行称量。但视频中，并没有显示这几个步骤，而是将圆底烧瓶中的物质直接过滤后称量并得出了结论。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李再贵表示，即使实验按照规定进行，得出的结论也只不能代表所有的方便面。
目前，方便面的制作工艺已经改善，市面上销售的几乎都为非油炸方便面。非油炸方便面与油炸方便面干燥工艺不同。前者采用热风干燥工艺，而后者采用油热干燥工艺。使得油炸与非油炸方便面在水分和脂质含量上存在很大差异。其中，油炸方便面的水分在 10％以下，而非油炸方便面的水分在14.5％以下，水分含量比较多。而在脂质上，油炸方便面为20％左右，非油炸方便面只在4％～5％之间。
专家指出，基本上所有的食物都含有油脂，只是高低不同。核桃、葵花籽、芝麻等坚果，油脂含量高达40%~50%，但以不饱和脂肪酸为主，具有重要生理功能的长链多元不饱和脂肪酸，大量存在于视网膜及大脑皮质细胞中，是正常发育所需。因此我们不必“谈油色变”，关键在于合理膳食。
一块方便面含油量竟达20%？近日，一段方便面油脂检测实验在网上引发了热议，并转发过万条。不少网友对此表示“吃个方便面，先吃五分之一的油，太恐怖了”。这段来源于网络的视频，实验究竟怎么做的？结论是否科学？
该视频耗时1分19秒。从画面上可以看到，实验人员先将包装完好的方便面拆开，取出方便面，放在称重器上进行称重，显示为99.72克。随后将面捏碎，倒入烧瓶。然后在瓶内加入石油醚萃取油脂。一系列过程后，发现烧瓶里留下大量油。称重后，这些油大概有20克。实验得出结论，一块方便面将近有五分之一的成分是油。
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授景浩告诉记者，“分析网络视频里的实验会发现，其操作过程不符合规范，结论也不可信。”
国家标准规定，含油测量可按食品中脂肪的测定方法。利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，用无水乙醚或石油醚等溶剂反复萃取，提取脂肪后，蒸去溶剂，所得的物质即为脂肪或称粗脂肪。
首先，需要精密称取2～5克固体样品，而实验中是取用整块方便面，样本量过大会在实验的过程中产生不必要的杂质，影响实验结果。
按规定，少量样本要用滤纸筒放入抽提筒内，再连接已干燥至恒量的圆底烧瓶，然后由抽提器冷凝管上端加入石油醚至瓶内容积的三分之二处，在水浴上加热。而视频中的实验是将整块方便面放入圆底烧瓶并直接加入满满的石油醚。
按照规定，乙醚或石油醚要不断回流提取，一般抽取6～12小时，取下接受瓶，回收石油醚，再于95℃~105℃干燥两个小时，冷却半小时，再进行称量。但视频中，并没有显示这几个步骤，而是将圆底烧瓶中的物质直接过滤后称量并得出了结论。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李再贵表示，即使实验按照规定进行，得出的结论也只不能代表所有的方便面。
目前，方便面的制作工艺已经改善，市面上销售的几乎都为非油炸方便面。非油炸方便面与油炸方便面干燥工艺不同。前者采用热风干燥工艺，而后者采用油热干燥工艺。使得油炸与非油炸方便面在水分和脂质含量上存在很大差异。其中，油炸方便面的水分在 10％以下，而非油炸方便面的水分在14.5％以下，水分含量比较多。而在脂质上，油炸方便面为20％左右，非油炸方便面只在4％～5％之间。
专家指出，基本上所有的食物都含有油脂，只是高低不同。核桃、葵花籽、芝麻等坚果，油脂含量高达40%~50%，但以不饱和脂肪酸为主，具有重要生理功能的长链多元不饱和脂肪酸，大量存在于视网膜及大脑皮质细胞中，是正常发育所需。因此我们不必“谈油色变”，关键在于合理膳食。