超高压处理对贮藏过程中养殖大黄鱼微生物、酶及风味的影响

• 作 者: 杨华 梅清清 张慧恩
• 机 构: 浙江万里学院生物与环境学院,宁波市农产品加工技术重点实验室,浙江省水产品加工技术重点实验室
• 出 处: 食品科学
• 发表日期: 2013年21期
• 关键词: 养殖大黄鱼 超高压 微生物 酶 风味 Pseudosciaenacrocea high hydrostaticpressure microorganisms e
• 基金项目: 国家重大星火计划,浙江省自然基金项目,浙江省水产品加工技术重点实验室项目,宁波市自然基金

以养殖大黄鱼为研究对象，研究超高压作用对养殖大黄鱼鱼肉中的微生物、酶和风味组分的影响。结果表明：在超高压作用下降低了鱼肉组织中酶的活力：超高压对微生物有杀灭和抑制效果；通过固相微苹取技术（SPME）及气相色谱-质谱联用法（GC-MS）分析贮藏过程中超高压处理对养殖大黄鱼风味组分的影响表明：无超高压作用下贮藏12d后养殖大黄鱼主要腥臭物质三甲胺和吲哚等的含量分别为（15．91±1．02）％和（2．11±0．23）％，但在贮藏12d后，超高压（500MPa）处理后的大黄鱼中主要腥臭物质三甲