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摘 要：中华民族的饮食文化源远流长，享誉世界，中国的美食不仅是国人智慧和汗水的结晶，还深刻渗透我国的民俗和伦理、价值观念，有着浓郁的地方特色。既是文化，也是艺术。随着我国在世界影响力的不断提升，中式餐饮行业国际化已是大势所趋，中式餐饮翻译在跨文化交际中日渐凸显出其重要性。但目前中式菜单翻译不够规范化，甚至漏洞百出，使人啼笑皆非，造成误解，严重影响了中国餐饮文化的传播。本文主要从功能翻译理论中目的论的角度，以《舌尖上的中国》中的菜品翻译为例，浅析了菜单翻译的技法和基本规范。希望能达到在把中式菜肴译成英语的同时让外国友人品评中国美食并领略其中深厚的文化内涵的目的。
关键词：功能翻译理论；美食文化；翻译；菜品；舌尖上的中国
[中图分类号]H315.9
[文献标识码]A
[文章编号]1006-2831（2014）11-0199-3 doi：10.3969/j.issn.1006-2831.2014.04.055
1 . 引言
《舌尖上的中国》是中国中央电视台播出的美食纪录片，主要介绍中国各地美食生态。这部纪录片多层次多角度展示了中国作为东方文明古国的传统美食文化，引发了世界各国特别是西方国家对中国美食追逐的热潮，进而也引起我们的深思：如何将中式菜品准确翻译为英语，克服中西语言和文化的差异，既能反映中国的文化内涵又能让西方人领会和理解？
2 . 功能翻译理论在菜品翻译中的运用
费米尔于20世纪70年代提出的目的论是功能派理论中最重要的理论。该理论的核心思想是：翻译方法和策略必须由译文预期目的或功能决定。它突破了以往翻译理论中以原文为中心的做法，强调译者的主动作用，让译者从更多方向思索，将原文仅仅当成信息源头，从而使译文真正实现对原文的再创作。从更深层次看，目的论实现了在语境中的跨文化比较，它讲究在译文中追求与原文含义的“神似”，而非“形似”，经常为达到特定目的，不惜抛弃原文的文体形式及特征，也正因如此，成就了目的论的新颖与脱俗。而目的论的这一鲜明特征正是我们当前菜品翻译所要具备的。我们需要实现翻译的划时代突破与革新。不仅如此，目的论还打破了对等理论在语言层次上的局限，这一点也符合许多菜单翻译的实际情况。但菜单的翻译又不同于一般文体的翻译，既要简明实用，又要达到文化传播的目的。这一点与目的论把翻译视为在一定文化语境中进行的文化交际的观点不谋而合。所以菜单翻译如能让西方友人翻阅菜单时深受吸引，则既实现了交际的目的，又将中国美食文化发扬光大，那么翻译的沟通桥梁作用才真正得到充分发挥。所以，我们在翻译的过程中，既要顺应译文读者的理解力和文化背景，又要考虑将菜名中蕴含的中国传统文化内涵反映和表达出来；既要了解菜肴的制作方法原理，又要根据文化差异对翻译方法加以调整。
3 . 中式菜肴翻译策略和基本原则
3 . 1 几种常见烹饪方法翻译
（1）炒/炸——fry/stir，如：尖椒茄子丝fried hot green pepper with shredded egg plant，毛蟹炒年糕rice cake stir-fried with crabs，炸乳扇fried dairy fan
（2）烧/烤/焖——braise/roast/bake，如：烧茄子braised egg plant with soy sauce，烤羊排baked lamb chop，烤乳猪roast sucking pig，山西焖面Shanxi braised noodles
（3）蒸——s t e a m，如：剁椒蒸鱼头steamed fish head with peppers，馒头steam bread
（4）炖/煲/焖/煮——stew/boill /raise，如：酸木瓜煮鱼stewed fish with pickled papaya，酸菜鱼boiled fish with pickled cabbage and chili，大煮干丝braised shredded chicken with ham and dried tofu，老鸭雁来蕈old duck stewed with lactarius deliciosus
3 . 2 菜肴的翻译方法
（1）直译：写实派，详细解释食物的制作原材料、方法、配料、产地、调料等。如：麻辣香肠spicy sausage，蓝田裤带面Lantian belt noodles，时蔬彩虹蛋糕seasonal vegetable rainbow cake，跳跳鱼stewed mudskippers，煎饼卷大葱pancake roll stuffed with scallions，雷山鱼酱Leishan fish sauce，虾饺steamed shrimp dumpling，咸鸭蛋salted duck egg，潮州春卷Chaozhou spring roll，油爆河虾flash fried river shrimp，挂面hanging noodles，热干面hot-and-dry noodles，船点boat pastry，多味笋干multi-flavour dried bamboo shoots，榆钱饭elm seeds meal，切糕Xinjiang nut cake
（2）直译+注释。如：虾子小刀面sliced noodles with shrimp roe，桂花糯米糕steamed lotus root stuffed with sweet sticky rice，煎饼果子pancake rolled with crisp fritters
（3）有时光靠直译难以将菜肴中的历史文化内涵再现，需要加上注释进一步阐述。这时我们可以采用意译法，改变原菜名的形式，增、删词、加注释或改写法，也叫改译，就是将原句或原词的结构改变，适当增减某些信息适应目标语言的语言表达习惯，以便于读者理解。 如：臭鳜鱼pleasantly pungent braised pickled mandarin fish（不可译为smelly mandarin fish），用解释烹饪制作菜肴过程代替逐词翻译使外国读者不再一头雾水，准确领会菜品的风味特色。又如：蟹粉狮子头crab meat and minced pork ball in casserole，不要译为crab meat and lion head，“lion head”会让外国友人感到恐怖的同时愈加困惑。凤爪炖甲鱼steamed turtle and chicken’s feet soup此处凤爪改译为“chicken’s feet”。同理，芙蓉海参sea cucumber with egg white中“芙蓉”即指蛋白“egg white”。
（4）释义法。如：诺邓火腿salted ham of Northwest Yunnan style，通过释义，人们就搞清楚诺邓火腿是产自云南一个聚落的美食。又如：葱油椒盐花卷steamed twisted rolls with scallion and spicy salt，干炒牛河stir-fried rice noodles with beef，当红炸子鸡deep-fried chicken，上汤云wonton soup，三鲜汤soup with fish， shrimp and pork，全家福steamed assorted meats hotchpotch（Happiness to the Whole Family），雪积云钟steamed mushrooms stuffed with white fungi，九层皮nine-layer cake，清蒸童子鸡steamed spring chicken，腌笃鲜bamboo shoot soup with fresh and pickled streaky pork，清明团子sweet green rice ball。通过以上这几个例子的翻译不难看出，避开其原有汉语名称，或对食品的原材料或对其制作和烹饪工艺进行说明便能将看似晦涩的菜名翻译到位，令外国朋友一看便知，简洁易懂。
（5）语词转换。使用西方人比较能理解的食物名称来代替相类似的中国食物名称，易使译文读者产生共鸣。如：炸藕夹译为deep-fried lotus root sandwich，西方人虽然不懂什么是“藕夹”，但是巧妙转换为三明治sandwich就一目了然了。类似的还有腊汁肉夹馍被简洁地译为Chinese Hamburger，外国人一看“中式汉堡”，自然心领神会。
再如：苏式小方糕Suzhou-style little diamond cakes，“方”字被形象地用“钻石”（diamond）来译，体现出苏式小方糕的形状和精巧，恰如钻石一般。不仅让西方人更好理解，更能领略到苏杭点心的制作精美，别具匠心，达到传神的境界。
又如：杏仁奶豆腐译作almond milk pudding比almond milk tofu要更好，相对于tofu豆腐，西方人更熟悉pudding布丁，更为浅显易懂。
相类似的还有：蒿子粑粑crown daisy rice cake用“cake”译“粑粑”比较形象生动。同理，金鱼酥goldfish cake， 葱油饼fried chive cake，菜盒子stir-fried crispy cake stuffed with vegetable。
现在人们十分熟悉的还有：粽子traditional Chinese rice pudding（a pyramid—shaped dumpling made of glutinous rice wrapped in bamboo or reed leaves（for the Dragon Boat Festival）如果外国人不了解屈原这位爱国诗人，更不明白粽子及端午节的来历，那么蕴藏在粽子中的深远历史文化依然无法弘扬下去，这就造成了“文化空白”。另外一个类似的情况还有元宵的译法：a rice glue ball（sweet dumplings made of glutinous rice flour for the Lantern Festival）这两个中国著名的传统食物的翻译实在让人绞尽脑汁。
又如：青菜炒年糕rice cake stir-fried with vegetables，“年糕”译为“rice cake”既是一种词语转换又巧妙解释了年糕的制作原料，用得十分恰当。羊肉泡馍pita bread soaked in lamb soup中的“馍”和鱼头泡饼bread soaked in fish head soup中的“饼”都被译为西方人熟悉的面包（bread），增强了译文的可读性与感染力。
（6）音译+释义，即前面采用音译后边跟注释的方法。如：干蒸烧麦Siu mai（steamed pork dumplings），李鸿章大杂烩Li hongzhang Assorted Dish，爆炒见手青stir-fried jian-shouqing mushroom，大救驾Da jiu jia（Shou Xian country’s Kernel Pastry）—a snack that once to the rescue Emperor Zhao Kuang yin，担担面DandanNoodles，Sichuan Style，锅盔（Guokwei）dried bun。
4 . 结语
综上所述，菜品的翻译是一门跨文化交际的艺术，是语言艺术的再创作。它受到种种条件和因素的影响和制约，是戴着手铐和脚镣在跳舞。作为一种交际手段，中式菜品的翻译既要遵从我国的传统文化及蕴含其中深邃的思想，又必须考虑译文读者的文化背景差异和其感受。因此，它必须具有很强的阅读性、信服力，寥寥数语，即可将博大精深的中式菜肴文化表现出来。本文中，笔者简介了德国功能派理论中费米尔的目的论，并从该视角简要剖析了中式菜品翻译的基本手段和技巧，并将这些心得运用到具体的菜名翻译中。希望对于规范中式菜品翻译有所帮助。
参考文献
陈德彰.中国人最易犯的英汉翻译错误[M].北京：北京中国书籍出版社，2008.
冯庆华.实用翻译教程（增订版）[M].上海：上海外语教育出版社出版，2002.
刘增羽.中式菜谱英译名亟需审定[J].中国翻译，1990（5）.
甫超伟.浅谈目的论视角下的中式菜单英译及策略[J].赤峰学院学报（科学教育版），2011（8）.
关键词：功能翻译理论；美食文化；翻译；菜品；舌尖上的中国
[中图分类号]H315.9
[文献标识码]A
[文章编号]1006-2831（2014）11-0199-3 doi：10.3969/j.issn.1006-2831.2014.04.055
1 . 引言
《舌尖上的中国》是中国中央电视台播出的美食纪录片，主要介绍中国各地美食生态。这部纪录片多层次多角度展示了中国作为东方文明古国的传统美食文化，引发了世界各国特别是西方国家对中国美食追逐的热潮，进而也引起我们的深思：如何将中式菜品准确翻译为英语，克服中西语言和文化的差异，既能反映中国的文化内涵又能让西方人领会和理解？
2 . 功能翻译理论在菜品翻译中的运用
费米尔于20世纪70年代提出的目的论是功能派理论中最重要的理论。该理论的核心思想是：翻译方法和策略必须由译文预期目的或功能决定。它突破了以往翻译理论中以原文为中心的做法，强调译者的主动作用，让译者从更多方向思索，将原文仅仅当成信息源头，从而使译文真正实现对原文的再创作。从更深层次看，目的论实现了在语境中的跨文化比较，它讲究在译文中追求与原文含义的“神似”，而非“形似”，经常为达到特定目的，不惜抛弃原文的文体形式及特征，也正因如此，成就了目的论的新颖与脱俗。而目的论的这一鲜明特征正是我们当前菜品翻译所要具备的。我们需要实现翻译的划时代突破与革新。不仅如此，目的论还打破了对等理论在语言层次上的局限，这一点也符合许多菜单翻译的实际情况。但菜单的翻译又不同于一般文体的翻译，既要简明实用，又要达到文化传播的目的。这一点与目的论把翻译视为在一定文化语境中进行的文化交际的观点不谋而合。所以菜单翻译如能让西方友人翻阅菜单时深受吸引，则既实现了交际的目的，又将中国美食文化发扬光大，那么翻译的沟通桥梁作用才真正得到充分发挥。所以，我们在翻译的过程中，既要顺应译文读者的理解力和文化背景，又要考虑将菜名中蕴含的中国传统文化内涵反映和表达出来；既要了解菜肴的制作方法原理，又要根据文化差异对翻译方法加以调整。
3 . 中式菜肴翻译策略和基本原则
3 . 1 几种常见烹饪方法翻译
（1）炒/炸——fry/stir，如：尖椒茄子丝fried hot green pepper with shredded egg plant，毛蟹炒年糕rice cake stir-fried with crabs，炸乳扇fried dairy fan
（2）烧/烤/焖——braise/roast/bake，如：烧茄子braised egg plant with soy sauce，烤羊排baked lamb chop，烤乳猪roast sucking pig，山西焖面Shanxi braised noodles
（3）蒸——s t e a m，如：剁椒蒸鱼头steamed fish head with peppers，馒头steam bread
（4）炖/煲/焖/煮——stew/boill /raise，如：酸木瓜煮鱼stewed fish with pickled papaya，酸菜鱼boiled fish with pickled cabbage and chili，大煮干丝braised shredded chicken with ham and dried tofu，老鸭雁来蕈old duck stewed with lactarius deliciosus
3 . 2 菜肴的翻译方法
（1）直译：写实派，详细解释食物的制作原材料、方法、配料、产地、调料等。如：麻辣香肠spicy sausage，蓝田裤带面Lantian belt noodles，时蔬彩虹蛋糕seasonal vegetable rainbow cake，跳跳鱼stewed mudskippers，煎饼卷大葱pancake roll stuffed with scallions，雷山鱼酱Leishan fish sauce，虾饺steamed shrimp dumpling，咸鸭蛋salted duck egg，潮州春卷Chaozhou spring roll，油爆河虾flash fried river shrimp，挂面hanging noodles，热干面hot-and-dry noodles，船点boat pastry，多味笋干multi-flavour dried bamboo shoots，榆钱饭elm seeds meal，切糕Xinjiang nut cake
（2）直译+注释。如：虾子小刀面sliced noodles with shrimp roe，桂花糯米糕steamed lotus root stuffed with sweet sticky rice，煎饼果子pancake rolled with crisp fritters
（3）有时光靠直译难以将菜肴中的历史文化内涵再现，需要加上注释进一步阐述。这时我们可以采用意译法，改变原菜名的形式，增、删词、加注释或改写法，也叫改译，就是将原句或原词的结构改变，适当增减某些信息适应目标语言的语言表达习惯，以便于读者理解。 如：臭鳜鱼pleasantly pungent braised pickled mandarin fish（不可译为smelly mandarin fish），用解释烹饪制作菜肴过程代替逐词翻译使外国读者不再一头雾水，准确领会菜品的风味特色。又如：蟹粉狮子头crab meat and minced pork ball in casserole，不要译为crab meat and lion head，“lion head”会让外国友人感到恐怖的同时愈加困惑。凤爪炖甲鱼steamed turtle and chicken’s feet soup此处凤爪改译为“chicken’s feet”。同理，芙蓉海参sea cucumber with egg white中“芙蓉”即指蛋白“egg white”。
（4）释义法。如：诺邓火腿salted ham of Northwest Yunnan style，通过释义，人们就搞清楚诺邓火腿是产自云南一个聚落的美食。又如：葱油椒盐花卷steamed twisted rolls with scallion and spicy salt，干炒牛河stir-fried rice noodles with beef，当红炸子鸡deep-fried chicken，上汤云wonton soup，三鲜汤soup with fish， shrimp and pork，全家福steamed assorted meats hotchpotch（Happiness to the Whole Family），雪积云钟steamed mushrooms stuffed with white fungi，九层皮nine-layer cake，清蒸童子鸡steamed spring chicken，腌笃鲜bamboo shoot soup with fresh and pickled streaky pork，清明团子sweet green rice ball。通过以上这几个例子的翻译不难看出，避开其原有汉语名称，或对食品的原材料或对其制作和烹饪工艺进行说明便能将看似晦涩的菜名翻译到位，令外国朋友一看便知，简洁易懂。
（5）语词转换。使用西方人比较能理解的食物名称来代替相类似的中国食物名称，易使译文读者产生共鸣。如：炸藕夹译为deep-fried lotus root sandwich，西方人虽然不懂什么是“藕夹”，但是巧妙转换为三明治sandwich就一目了然了。类似的还有腊汁肉夹馍被简洁地译为Chinese Hamburger，外国人一看“中式汉堡”，自然心领神会。
再如：苏式小方糕Suzhou-style little diamond cakes，“方”字被形象地用“钻石”（diamond）来译，体现出苏式小方糕的形状和精巧，恰如钻石一般。不仅让西方人更好理解，更能领略到苏杭点心的制作精美，别具匠心，达到传神的境界。
又如：杏仁奶豆腐译作almond milk pudding比almond milk tofu要更好，相对于tofu豆腐，西方人更熟悉pudding布丁，更为浅显易懂。
相类似的还有：蒿子粑粑crown daisy rice cake用“cake”译“粑粑”比较形象生动。同理，金鱼酥goldfish cake， 葱油饼fried chive cake，菜盒子stir-fried crispy cake stuffed with vegetable。
现在人们十分熟悉的还有：粽子traditional Chinese rice pudding（a pyramid—shaped dumpling made of glutinous rice wrapped in bamboo or reed leaves（for the Dragon Boat Festival）如果外国人不了解屈原这位爱国诗人，更不明白粽子及端午节的来历，那么蕴藏在粽子中的深远历史文化依然无法弘扬下去，这就造成了“文化空白”。另外一个类似的情况还有元宵的译法：a rice glue ball（sweet dumplings made of glutinous rice flour for the Lantern Festival）这两个中国著名的传统食物的翻译实在让人绞尽脑汁。
又如：青菜炒年糕rice cake stir-fried with vegetables，“年糕”译为“rice cake”既是一种词语转换又巧妙解释了年糕的制作原料，用得十分恰当。羊肉泡馍pita bread soaked in lamb soup中的“馍”和鱼头泡饼bread soaked in fish head soup中的“饼”都被译为西方人熟悉的面包（bread），增强了译文的可读性与感染力。
（6）音译+释义，即前面采用音译后边跟注释的方法。如：干蒸烧麦Siu mai（steamed pork dumplings），李鸿章大杂烩Li hongzhang Assorted Dish，爆炒见手青stir-fried jian-shouqing mushroom，大救驾Da jiu jia（Shou Xian country’s Kernel Pastry）—a snack that once to the rescue Emperor Zhao Kuang yin，担担面DandanNoodles，Sichuan Style，锅盔（Guokwei）dried bun。
4 . 结语
综上所述，菜品的翻译是一门跨文化交际的艺术，是语言艺术的再创作。它受到种种条件和因素的影响和制约，是戴着手铐和脚镣在跳舞。作为一种交际手段，中式菜品的翻译既要遵从我国的传统文化及蕴含其中深邃的思想，又必须考虑译文读者的文化背景差异和其感受。因此，它必须具有很强的阅读性、信服力，寥寥数语，即可将博大精深的中式菜肴文化表现出来。本文中，笔者简介了德国功能派理论中费米尔的目的论，并从该视角简要剖析了中式菜品翻译的基本手段和技巧，并将这些心得运用到具体的菜名翻译中。希望对于规范中式菜品翻译有所帮助。
参考文献
陈德彰.中国人最易犯的英汉翻译错误[M].北京：北京中国书籍出版社，2008.
冯庆华.实用翻译教程（增订版）[M].上海：上海外语教育出版社出版，2002.
刘增羽.中式菜谱英译名亟需审定[J].中国翻译，1990（5）.
甫超伟.浅谈目的论视角下的中式菜单英译及策略[J].赤峰学院学报（科学教育版），2011（8）.