【摘 要】
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以陶融型原酒酿造工艺为研究对象,通过在生产实践下进行单因素实验,找出影响发酵结果的不同影响因素的最佳值,并进行验证实验,并进行口感品评及色谱分析。结果表明:在春季水
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以陶融型原酒酿造工艺为研究对象,通过在生产实践下进行单因素实验,找出影响发酵结果的不同影响因素的最佳值,并进行验证实验,并进行口感品评及色谱分析。结果表明:在春季水分为58%时出酒率最好,夏季则为58-60%,秋季为60%,冬季为58%;润料水温为70-80℃,加浆水温在90℃以上,第一次加曲温度为45-55℃,第二次加曲时温度为35-45℃,入池温度春秋季为28℃左右,夏季为25℃左右,冬季为30℃左右时出酒率较高;入池酸度最佳值春季为1.2-1.5 m L/g,夏季为1.4-1.8 m L/g,秋季1.5-2.0 m L/g,冬季1.3-1.5 m L/g;入池糖分、淀粉最佳浓度分别为3.0-4.0%、12-14%;糠壳的最佳用量为16%-19%;小曲用量最佳比例春秋季为0.6-0.8%,夏季为0.4-0.6%,冬季为0.8-1.0%,麸曲用以加入粮食用量的30-35%为最优;发酵周期以45-60d为最佳。验证结果表明,定型工艺下出酒率(粮/酒)在3.1-3.5,优质酒则达到了95.4%以上,且酒体多粮香突出纯正、入口香甜、细腻醇厚、余味爽净、诸香协调。色谱分析结果表明,醇类物质13种,酮类物质2种,醛类物质3种,酸类物质6种,酯类物质19种,吡嗪类物质1种,乙酸乙酯平均值4.74 g/L,己酸乙酯达到1.0 g/L左右,乳酸乙酯0.46g/L,乙缩醛含量达到了0.69 g/L,体现了陶融型白酒的独特风格。
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