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摘要：食品安全是一个重大的世界性公共卫生问题，不仅影响到人类的健康，而且关系到国家的稳定。近几年各国的许多机构和学者都很重视食品微生物检。测技术和方法的研究，本文对此进行了详细的介绍。
关键词：觳饧际酹；微生物；食品安全
多年以来，对食品微生物的检测，通常采用琼脂平板培养法，共需2- 3d才能完成。近几年各国的许多机构和学者都致力于快速检测技术和方法的研究？已改进和开发了一些快速的检测技术和方法，文章对近几年食品微生物检测技术和方法进行介绍。
一、食品微生物的分类和命名
食品微生物无特殊的分类系统。按照微生物分类系统，可将与食品密切相关的微生物分为细菌、酵母菌、霉菌和病毒。由于微生物种类繁多，很多微生物的亲缘关系，根据生物的外部性状、内部结构、生活特性等加以确定，尚未清楚，所以尚不能完全按照亲缘关系进行分类。细菌有3种不同分类系统，即克拉西里尼科夫氏、伯杰氏和普雷沃氏分类系统。他们的通用分类单位命名法则和高等动植物一样，依次分为界、门、纲、目、科、屬、种。种是分类的最基本单位。从某地区或某实验室分离到的菌种，称为菌株或品系。酵母菌为真菌的一部分，采用荷兰人洛德1952年发表的酵母分类系统分类。霉菌也为真菌的一部分，不同的真菌分类学者采用不同的霉菌分类系统，但在“纲”这一级分类意见都一致。世界各国都采用双名制的国际植物命名法命名微生物。命名后的名称为学名。它由两个拉丁文组成，前一个是属名，词首字母大写，后一个是种名，字母则一律小写。有的还在学名后附上命名人和发表年份。当分离到未知菌名时，即根据其形态、生理生化生态以及免疫血清反应等特性，对照各分类系统进行鉴定确认为某一菌种名。
二、食品微生物检测技术和方法
1、凝集反应凝集反应是通过将特异性的抗体包被在乳胶颗粒上，通过抗体与相应的细菌抗原结合，产生肉眼可见的凝集反应。通常此法需获得细菌纯培养物再将培养物与致敏乳胶反应。此法可用于鉴定大肠杆菌O157和H7等。
2、即用型纸片法采用微生物测试片，可分别检测菌落总数、大肠菌群计数、霉菌和酵母计数。用大肠菌群快检纸片检测餐具的表面，操作简便、快速、省料，特异性和敏感性与发酵法符合率高，已经被列为国标方法。使用时应正确掌握操作技术和判断标准，从而达到理想的检测效果。霉菌快速检验纸片？应用于食品检验中的霉菌具有操作简便，仅需36℃培养，不需要低温设备，快速，仅需2d就可观察结果
3、螺旋接种法这种检验法的检测器是由培养基的杀菌、分装、称量稀释、定量涂抹聚计、数据处理机等部分构成。操作时，用接种笔涂抹平板培养基的表面，将液体样品依次设定螺旋般散布一定的面积，控制每一部分的液体量？在接种后放入恒温箱内培养，用激光计数器计算生菌数。
4、聚合酶链反应，PCR？PCR是体外选择性扩增DNA或RNA的技术。通过对人工难以培养的微生物相应DNA或RNA片段的扩增，检测扩增产物含量，从而快速的对饲料中致病菌含量进行检测。PCR技术可直接检测样品中大肠杆菌？痢疾杆菌，肉毒梭菌、乳酸杆菌等。以往核酸定量，又称QPCR，包括蛋白印迹？由于敏感性低而不能检出基因的微小变异。而PCR技术可以克服以上方法学的缺点，分析极微量的DNA，无论以哪种标本为模板，均可以扩增并定量分析。
5、核酸探针技术。（1）核酸探针的特点探针的特异性，以往检测方法检测的是基因的表达产物，蛋白质或其他产物А<觳庹庵治镏适芏嘀忠蛩赜跋臁<觳獠《局饕通过组织培养后，检测病毒相关的蛋白质囊膜，即使采用超低温保存，有时也会引起编码蛋白质囊膜基因的变化，而采取DNA探针检测病毒則不用改变其蛋白质结构，而只需检测是否有相应特异性的编码蛋白质囊膜的病毒靶DNA序列。当然RNA探针除外，因为RNA不耐受碱处理，需用其它方法制备检测用RNA。核酸探针的特异性取决于探针的碱基序列和使用条件，如在不严格的条件下，低温高盐，探针与靶DNA误交结合力比严格条件下稳定。探针长度也会影响反应的特异性，一般加Formamide增强反应特异性。探针的敏感性，研制核酸探针是为了检测出单个病毒和细菌。DNA探针敏感性取决于探针本身和标记系统。延长培养时间，增强信号强度能提高探针的敏感性。非放射性物标记探针在高浓度情况下ㄓ捎谝种屏朔翘匾煨晕附，比放射性物标记探针背景干扰小。制备食品样品时，因机械均浆而导致菌体破裂，产生较高的背景干扰会影响检测敏感性。在探针上加生物素化的核苷酸长尾能使检测敏感性提高10倍。细胞中rRNA比DNA多，检测rRNA的探针比DNA敏感。通过扩增DNA含量也能提高检测敏感性。（2）探针检测技术中存在的问题检测一种菌就需要制备一种探针，目前尚未建立所有致病菌的探针，尽管检测速度快，但要达到检测量还要对样品进行一定时间的培养，任何一种方法不可能有100%的特异性和敏感性，所以必须考虑假阳性和假阴性的问题。DNA探针还不能完全取得常规检验提供的细菌特性的信息，如在菌株生物型鉴定、血清型和抗药基因上有不足之处。检测食品时，样品中待检菌量低杂质成分复杂，样品DNA纯度不够高等都会限制探针检测的敏感性。探针检测是分析基因序列，对毒素污染的食品有时因样品中不含产毒菌而无法检测，因为尽管探针能检测活菌或死菌中存在的靶DNA序列，但它不能检测其表达产物，所以在评价食品安全卫生上存在一定的局限性。
三、结语
目前食品安全是一个重大的世界性公共卫生问题，不仅影响到人类的健康？而且关系到国家的稳定。其中细菌性食物中毒危害最为严重，根据各检验检疫部门的统计最常见的主要是沙门氏菌、单核细胞增生性李斯特菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等。相信随着社会的发展和科技进步，一些新的微生物检验方法和手段将不断涌现，食品微生物检验技术将向高效率、高标准、高精度和高灵敏度的方向发展，必定对人类公共卫生、食品安全、营养健康与疾病预防等做出巨大贡献。
关键词：觳饧际酹；微生物；食品安全
多年以来，对食品微生物的检测，通常采用琼脂平板培养法，共需2- 3d才能完成。近几年各国的许多机构和学者都致力于快速检测技术和方法的研究？已改进和开发了一些快速的检测技术和方法，文章对近几年食品微生物检测技术和方法进行介绍。
一、食品微生物的分类和命名
食品微生物无特殊的分类系统。按照微生物分类系统，可将与食品密切相关的微生物分为细菌、酵母菌、霉菌和病毒。由于微生物种类繁多，很多微生物的亲缘关系，根据生物的外部性状、内部结构、生活特性等加以确定，尚未清楚，所以尚不能完全按照亲缘关系进行分类。细菌有3种不同分类系统，即克拉西里尼科夫氏、伯杰氏和普雷沃氏分类系统。他们的通用分类单位命名法则和高等动植物一样，依次分为界、门、纲、目、科、屬、种。种是分类的最基本单位。从某地区或某实验室分离到的菌种，称为菌株或品系。酵母菌为真菌的一部分，采用荷兰人洛德1952年发表的酵母分类系统分类。霉菌也为真菌的一部分，不同的真菌分类学者采用不同的霉菌分类系统，但在“纲”这一级分类意见都一致。世界各国都采用双名制的国际植物命名法命名微生物。命名后的名称为学名。它由两个拉丁文组成，前一个是属名，词首字母大写，后一个是种名，字母则一律小写。有的还在学名后附上命名人和发表年份。当分离到未知菌名时，即根据其形态、生理生化生态以及免疫血清反应等特性，对照各分类系统进行鉴定确认为某一菌种名。
二、食品微生物检测技术和方法
1、凝集反应凝集反应是通过将特异性的抗体包被在乳胶颗粒上，通过抗体与相应的细菌抗原结合，产生肉眼可见的凝集反应。通常此法需获得细菌纯培养物再将培养物与致敏乳胶反应。此法可用于鉴定大肠杆菌O157和H7等。
2、即用型纸片法采用微生物测试片，可分别检测菌落总数、大肠菌群计数、霉菌和酵母计数。用大肠菌群快检纸片检测餐具的表面，操作简便、快速、省料，特异性和敏感性与发酵法符合率高，已经被列为国标方法。使用时应正确掌握操作技术和判断标准，从而达到理想的检测效果。霉菌快速检验纸片？应用于食品检验中的霉菌具有操作简便，仅需36℃培养，不需要低温设备，快速，仅需2d就可观察结果
3、螺旋接种法这种检验法的检测器是由培养基的杀菌、分装、称量稀释、定量涂抹聚计、数据处理机等部分构成。操作时，用接种笔涂抹平板培养基的表面，将液体样品依次设定螺旋般散布一定的面积，控制每一部分的液体量？在接种后放入恒温箱内培养，用激光计数器计算生菌数。
4、聚合酶链反应，PCR？PCR是体外选择性扩增DNA或RNA的技术。通过对人工难以培养的微生物相应DNA或RNA片段的扩增，检测扩增产物含量，从而快速的对饲料中致病菌含量进行检测。PCR技术可直接检测样品中大肠杆菌？痢疾杆菌，肉毒梭菌、乳酸杆菌等。以往核酸定量，又称QPCR，包括蛋白印迹？由于敏感性低而不能检出基因的微小变异。而PCR技术可以克服以上方法学的缺点，分析极微量的DNA，无论以哪种标本为模板，均可以扩增并定量分析。
5、核酸探针技术。（1）核酸探针的特点探针的特异性，以往检测方法检测的是基因的表达产物，蛋白质或其他产物А<觳庹庵治镏适芏嘀忠蛩赜跋臁<觳獠《局饕通过组织培养后，检测病毒相关的蛋白质囊膜，即使采用超低温保存，有时也会引起编码蛋白质囊膜基因的变化，而采取DNA探针检测病毒則不用改变其蛋白质结构，而只需检测是否有相应特异性的编码蛋白质囊膜的病毒靶DNA序列。当然RNA探针除外，因为RNA不耐受碱处理，需用其它方法制备检测用RNA。核酸探针的特异性取决于探针的碱基序列和使用条件，如在不严格的条件下，低温高盐，探针与靶DNA误交结合力比严格条件下稳定。探针长度也会影响反应的特异性，一般加Formamide增强反应特异性。探针的敏感性，研制核酸探针是为了检测出单个病毒和细菌。DNA探针敏感性取决于探针本身和标记系统。延长培养时间，增强信号强度能提高探针的敏感性。非放射性物标记探针在高浓度情况下ㄓ捎谝种屏朔翘匾煨晕附，比放射性物标记探针背景干扰小。制备食品样品时，因机械均浆而导致菌体破裂，产生较高的背景干扰会影响检测敏感性。在探针上加生物素化的核苷酸长尾能使检测敏感性提高10倍。细胞中rRNA比DNA多，检测rRNA的探针比DNA敏感。通过扩增DNA含量也能提高检测敏感性。（2）探针检测技术中存在的问题检测一种菌就需要制备一种探针，目前尚未建立所有致病菌的探针，尽管检测速度快，但要达到检测量还要对样品进行一定时间的培养，任何一种方法不可能有100%的特异性和敏感性，所以必须考虑假阳性和假阴性的问题。DNA探针还不能完全取得常规检验提供的细菌特性的信息，如在菌株生物型鉴定、血清型和抗药基因上有不足之处。检测食品时，样品中待检菌量低杂质成分复杂，样品DNA纯度不够高等都会限制探针检测的敏感性。探针检测是分析基因序列，对毒素污染的食品有时因样品中不含产毒菌而无法检测，因为尽管探针能检测活菌或死菌中存在的靶DNA序列，但它不能检测其表达产物，所以在评价食品安全卫生上存在一定的局限性。
三、结语
目前食品安全是一个重大的世界性公共卫生问题，不仅影响到人类的健康？而且关系到国家的稳定。其中细菌性食物中毒危害最为严重，根据各检验检疫部门的统计最常见的主要是沙门氏菌、单核细胞增生性李斯特菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等。相信随着社会的发展和科技进步，一些新的微生物检验方法和手段将不断涌现，食品微生物检验技术将向高效率、高标准、高精度和高灵敏度的方向发展，必定对人类公共卫生、食品安全、营养健康与疾病预防等做出巨大贡献。