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—部《舌尖上的中国》，在镜头切换中让人回味山草水泽间的中华美食，人们不禁赞叹中国饮食文化的博大精深。但是，无论是顶尖大厨挥勺舞铲下的美味珍馐，还是自家厨房的独门绝技，如果用化学家的眼光解构食物的元素组合，又或者营养学家论证某种化合物的致癌性……任何一道菜被分解，然后是各种营养成分的占比与毒理分析，想必无论是谁也会失去口腹之欲。
舌尖上的中国之外，更有一些疯癫的事实，化肥与农药越用越多，添加剂品种占配料表大半，企业家疯狂地昧着良心赚钱，吃的东西越来越糟糕……似乎食品工业有走向化学工业的可能。事实上，我们简单对比一下中国和美国大学里的食品专业基础课之后，也不免由衷地怀疑，食品工业难道归化学部管理?
作为一个靠谱的“科学粉丝”，应该以科学辩证的眼光看待舌尖上的中国或者舌尖外的元素，毕竟人类的认知有限。有的元素被抹黑，有的元素被过分夸赞，有的则被人错乱地点了鸳鸯谱……我们还是从人体必须的“大”元素开始，不能让有益的元素“躺着中机关枪”。
盐调百味
元素：钠(Na)
分布：海水、矿盐
功能：调味、提鲜、维持人体渗透压
应用级别：餐饮必用，人体必需
传说5 000年前炎黄大战的时候，一个叫夙沙的诸侯在海边煮海水玩，结果煎出青、黄、黑、白、紫的五色盐(以氯化钠为主的海盐，含其他杂质)。上个世纪50年代，考古学家于福建发现仰韶文化时期(公元前5 000～3 000年)的煮盐器具，这证明中国人吃盐的历史相当长。
真正的大厨，多以盐为鲜之本源，所谓“盐调百味”正是这个意思，但盐之于人体还有更重要的意义。氯化钠或谷氨酸钠进入人体后，钠以正电离子存在于血液及细胞外液，维持着人体渗透压的平衡，协助心脏、肌肉与神经的工作。成年男子体内的钠元素约为1 05克。不过，血液中钠离子含量与血液体积成正比关系，钠离子含量越高，血液及细胞外液也随之增加，高血压就不可避免了。
特别注意，大量运动后体液流失，这个时候疯狂喝水的话，容易突破肾脏16毫升/分钟的利尿速度。一旦水分过剩导致细胞膨胀，低钠血症可就找上你了。要知道，大脑对体内钠离子浓度很敏感，浓度降低便影响大脑思考，导致短时思考力降低、肌肉抽搐、昏迷甚至死亡。所以，《科学Fans》特别提醒，暑假时节的体育运动，喝水还是慢着来。
必须一提的是，味精(主要成分谷氨酸钠)的钠元素含量不低，但十分恶趣味的是，有些极端不自信的愤青认为味精是日本人对付中国的生化武器，这让厨师们情何以堪?味精原本是一位日本教授喝海带汤时觉得很好喝，意外发现了谷氨酸钠这一鲜味物质，随后发现大豆与小麦中也天然存在谷氨酸钠。说白了，这只是一种天然存在的化学物质。
健康忠告
腌腊制品中含有亚硝酸钠，而亚硝酸钠是已知的致癌物质，如果过量摄入亚硝酸钠还有中毒致死的危险。
心眼可缺，钙不能缺
国人骂街形容某人智商不够时，总有这样一句：你缺钙忘吃药了?虽然缺心眼与缺钙真没太大关系，但缺钙确有可能导致心律不齐。又说国人补钙，谁一不小心摔出一个骨折或骨裂，好吧，我有足够的理由相信你会被大骨汤给缠上，最重要的理由就是——补钙。你说大骨炖莲藕、大骨煲豆芽甚至就是一盆大骨，浓厚的口感确实叫人欢喜，但同学们切记，骨汤补钙是一个讹传。
成年人的钙含量约为1 000～1 200克；以原子数量计算，钙原子的总量位居碳、氢、氧、氮四大非金属之后，为金属元素老大；体内99％的钙分布在骨骼上，其余1％参与多项生理活动，这1％必须保持相对恒定，否则小命不保。
中国人补钙一直不得法，前面提到的大骨汤补钙法，以高脂肪低钙质的东西充当补钙良方，结果钙没补上人却越来越胖。又说食物补钙，因为钙与磷存在互抗竞争的关系，加上含钙的食物少而含磷的食物多，于是钙在与磷的竞争中全面败北，最恼人的是，很多人对此竟然浑然不知。既然钙老被磷欺负，就总得有个“和事佬”出来斡旋调和，维生素D粉墨登场。维生素D作为一种激素前体，经肝脏转化后成为一种激素进入人体循环，调节钙与磷的吸收关系，让水火不容的钙与磷“和气生财”。
所以!诸位同学不管面对家人任何理由的补钙“良方”，一定果断以“顽强抵抗”的方式普及补钙真知!没有维生素D的掺和，补钙是浮云。
健康忠告
人只要晒上一小会儿太阳，体内的一种胆固醇就会转化为维生素D，晒太阳补钙的真相就在这里，晒出来的不是钙，但维生素D对人体补钙太重要了。
和钙竞争的家伙
话说夜晚的墓地最恐怖之处就在于，有可能会有很多团蓝色的火苗在坟头上跳来跳去，于是闹鬼的传说就这么出现了。其实这是尸体腐烂后，骨骼中的磷释放出来，奈何这东西燃点又低，于是一团鬼火就跳出来了。
磷的发现还充满幽默色彩，德国炼金术师不知从哪里得来不靠谱的消息——黄色的人尿里面有黄金。于是，炼全术师收集了以桶为单位的尿液，然后用大坩埚蒸馏尿液，结果黄金没出来，白色的磷出现不少。
其实，磷这种具有“喜感”的元素对人体非常重要，成年男性体内含600～900克，地位只比钙低那么一点点，但与钙打架的话却总占上风，需要维生素D来协调关系。作为构成人体骨骼的重要元素，磷以羟磷灰石结晶的形式构成骨钙，此外，作为保持人体代谢平衡的重要元素，人体血液中每100毫升中含有35～45毫克磷。
健康忠告
软骨病有时候可能不是缺钙引起的，而是缺磷。
三好学生
网上流传这样一个笑话段子，说点豆腐是个很好的创业项目，做得刚好可以卖豆腐，做得稀了可以拌豆腐脑，做得老了可以卖老豆腐，没有成型可以做成豆花，什么都做不出来，还可以卖豆浆。
镁这个家伙，在被点燃以后才会高调一把，一般情况下还是非常低调的。比方说高档数码产品的机身是镁铝合金，航天航空器材的稳定翼也有镁的掺和，包括“点豆腐”的主角，也需要盐卤中氯化镁来凝结蛋白质。
对于人体而言，成年人的镁元素含量为300～350克，除了预防心脏病、糖尿病等“贫贱不能移”的贵族病，还能降低胆固醇。如果人体缺镁，美丑不会发生变化，但神经系统可就真的“神经病”了。人在缺镁的情况下情绪时刻保持紧张，很容易激动并和人吵架或者打起来，嘴上不停的时候肌肉还有绞痛、心律不齐、低血糖、手脚发抖等等。 对于全人类而言，各种尖端产业中都需要镁，而镁又是人体必需的元素，所以说镁是一个“三好学生”一点也不为过。
健康忠告
别着急补镁的问题，多吃点蔬菜就行，绿叶中的叶绿素全靠镁这家伙撑住绿油油的场面。
对于广大中国人来说，在缺少学历教育的前提下也有足够的能力学习生物、化学与防腐知识，因为黑心商贩不仅擅长和人砍价，剧情荒诞到地球罕见的事件更被他们玩得爆出地球人的智商范围……
火腿告诉我们，原来敌敌畏不仅仅用来杀虫，还可以作为火腿的“调料”；
大米告诉我们，原来水稻易富集镉金属，市场上不乏镉金属超标的大米；
辣椒告诉我们，原来鲜红的颜色并不是辣椒的激情，而是苏丹红的姹紫嫣红；
胶囊壳告诉我们，原来破皮鞋不是扔掉了事，而是药物包装的主要助手……
罗马皇帝自嗑的毒药
铅是一种“老”资格的金属，在英国博物馆里，藏有在埃及阿拜多斯清真寺发现的公元前3000年的铅制塑像。古罗马人甚至用铅制成输水管道、蓄水池，应用极为广泛。直至20世纪80年代，人们逐渐发现铅属于有毒重金属且会对环境造成极大的污染，自此铅的应用量才大大降低。
一种已确认的有毒重金属，和舌尖又有半毛关系?古罗马人用铅制水管，铅就顺利躺上舌尖了；早前汽油含铅，汽车尾气中的铅，随空气游荡至农民伯伯的蔬菜瓜果上，你在进餐的同时，胃里也进铅了。据说古罗马人甚至创新性地将铅作为“食品添加剂”，他们用铅制的酒杯来盛装葡萄酒等饮品，为的是将带有涩味的酒变甜。实际上这是生成了另一毒物——醋酸铅，又名铅糖，带甜味，却是一种神经毒剂。于是乎，科学家在罗马皇帝的骸骨上发现，这家伙铅超标数干倍，死于铅中毒。
另一点不得不说的是，铅要来到我们舌尖上，还有另一种简单的途径。铅酸电池的生产企业要是黑心的话，排出的废水可就无声无息地污染土壤，加上各种化肥的使用使土壤酸化，各种稀奇古怪的铅化合物产生，经过一系列的生物运作与富集作用，铅就到了我们的餐盘里了，媒体上多次报道的儿童血铅超标事件多源于此。
当血液中铅元素的含量超过了正常值则预示着发生了铅中毒。铅在体内无任何生理作功用，所以理想血铅浓度为零。铅的“毒性”不容忽视，首先，它能破坏儿童的神经系统，引起失眠、学习障碍、智力低下等神经性疾病；对成年人则会引起肾虚、疲劳、精神消沉、腹部绞痛等症状。所以，同学们要特别注意，一定要告诉家中的老年人，改掉用报纸包食物的习惯。
健康忠告
中国血铅诊断标准：大于或等于1 00微克/升，为铅中毒。正常血铅水平为0～99微克/升。在现代工业化环境下，建议多吃牛奶和豆类等含钙高的食物，减少对铅的吸收、降低血中的铅浓度；多食用富含维生素C的果蔬及含铁食物，促进铁质的吸收，以减少铅在人体内的积蓄，抵抗铅对人体的危害。
亦敌亦友
铬元素因为明胶事件，一时间成为闻名遐迩的毒物，由毒胶囊引发，民众从皮鞋开始，把果冻、酸奶、吉利丁片乃至慕斯蛋糕统统怀疑了一圈，似乎任何凝胶状食物都含有铬。这里首先要给铬平反，有毒的是六价铬，而三价铬是人体必须的微量元素；其次要给酸奶平反，为了一丁点的明胶使用量搭上废旧皮鞋，奶厂亏大发了。
三价铬的重要性在于，这种离子掺和进了人体的代谢控制，什么激素、胰岛素、各种酶乃至DNA与RNA。比方说，三价铬控制着DNA与RNA的稳定，预防细胞受外界刺激导致的基因变异从而引发癌症；又比如，三价铬影响人体脂质代谢，可以降低血液中的甘油三酯和胆固醇，预防心脑血管疾病。
六价铬就是个倒霉催的混蛋，皮肤接触一点就发炎；呼吸道接触一点，守大门的鼻子就得犯鼻炎；消化道接触一点，口腔黏膜增厚后形成水肿，肠胃吸收后出血并导致严重肝损伤，直至小命完蛋。
想起“皮鞋明胶”事件时，有的“砖家”辩护称一天要吃多少粒胶囊才能致病。这种问题，吃多少致病都是瞎扯，六价铬根本就不能出现在胶囊里。
健康忠告
自然界中只要是正常的食物，绝对不会含有六价铬。马铃薯、面粉、香蕉、牛肉、肝脏、啤酒中含有三价铬。
痛痛病
1950年，日本开始了二战后的经济复苏，日本富山县作为极其稀有的矿石基地被大量开采，大量的镉废水顺势进入神通川。这神通川原本是富山县十分重要的水流，担负着农业灌溉、饮用水与渔业重任，结果不知不觉间，神通川的“神通”被无限放大。
由于水稻的基因决定了易富集镉，正好灌溉的水又来自于神通川，于是这里的人们吃米饭的时候就把镉带进了身体。镉中毒以后，人体浑身上下都不自在，骨骼疼痛遍及全身而得名“痛痛病”，加之镉能够破坏人体肾小管导致肾功能衰竭，最终中毒者以尿毒症的方式结束自己的生命。“痛痛病”事件是日本当代史上重要的环境污染事件，也使得日本政府下定决心治理环境污染，1964年后再无新发的镉中毒患者。
说到镉中毒，不得不提水稻的转基因问题。水稻这厮有一大特点，天然富集土壤中的镉元素，哪怕土壤里的镉不超标，它还是会把土壤中的镉榨干，于是基因生物学家就开始琢磨水稻的基因问题。2012年5月，日本作为镉中毒最有经验的国家，冈山大学的研究小组发现了水稻中导致镉吸收的基因，通过转基因技术让这一基因不能发挥作用，也可以说，日本培育出全世界第一种不富集镉元素的水稻(对亚洲国家来说意义重大)。
健康忠告
关于水稻镉污染问题，一个广泛传播的数据是，我国每年出产的大米中约有10％受到了镉污染。如果你们那儿有与镉相关的矿场，建议你开展一个水稻富集镉的小调查或者小实验。
舌尖之上的食品安全，我们总也逃不掉化合物的围剿，就拿一个最简单的基本事实来说，我国的化肥使用量已经超过美国的4.5倍。国际统计局曾经派调查组进驻河南省调查，河南省在2007年化肥使用量为569.68万吨，比1 978年高出9.8倍。再告诉你一个事实，2008年世界平均化肥使用量为每公顷119.4千克，美国为103.1千克，而中国是468千克。 与化肥形影不离的是农药使用量的节节攀升，告诉大家咱们编辑部一位同事老家发生的真实案例，四棵长得太老没卖出去的大白菜喂猪，结果毒死一头架子猪，用同事的话讲，白菜都是农药浇出来的。
2011年主要食品添加剂生产情况(单位：万吨)
智慧的下限
今年5月份，山东省青州市有人传出消息，说当地蔬菜商贩在运输大白菜时会喷洒甲醛溶液(福尔马林)用作蔬菜防腐，随后的记者调查中发现，这一做法不仅存在，而且持续了差不多四年。
稍有化学知识储备的同学都知道，甲醛作为室内空气污染的主要元凶，空气中含量超过0.1毫克/立方米便可导致皮肤与眼睛灼伤，进入体内后，更可导致蛋白质不可逆地与DNA键结合。因此，国际癌症研究机构将甲醛划为致癌物。
蔬菜商贩的作法，源于福尔马林有防腐的作用，干脆在长途运输的大白菜里喷上一点，几天几夜过去以后还能保持采摘时的品相，多赚几个钱总是值当的。可恶的是，某些“砖家”跑出来帮腔说：甲醛易挥发，煮菜时的高温很容易去除甲醛。
面对此种问题，我们再一次对“砖家”强调，别和我讨论挥发或者致病的问题，任何一个头脑正常的人至少应该清楚，有些东西根本就不应该出现在食物里。
健康忠告
市面上存在很多活性炭商品，号称吸附甲醛的能力超强。不用怀疑活性炭对于甲醛的吸附能力，但问题是活性炭吸附甲醛很不稳定，只不过是一个固定的甲醛容器罢了。
我们谈到甲醛，因为这东西见面率极高而无人不知，无人不晓。事实上，农业生产中还存在一定的违规违法现象，农药厂生产违禁农药，农民也不知是否合法，只管杀掉害虫，殊不知杀虫的同时，农产品富集毒素最终毒害吃掉它的人。
2006年，河南商丘技术学院副教授袁仲下乡调研恰逢麦蚜虫泛滥，对1 5个乡共计1 000户农户进行调查，338户使用甲磷胺；151户使用除草醚；101户使用青戊菊酯；92户使用杀虫醚；23户使用甲基对硫磷；20户使用过对硫磷；10户使用过磷胺。这些杀气腾腾的药名，全部是国家禁止使用的违禁农药，但令人更加惊悚的是，农民挥洒农药的时候，只有25％的人依据说明书配比农药，其他农户全部凭感觉……
再说食品生产行业，诸如雪糕、饮料、零食等行业，添加剂的使用好比滚雪球，你随手拿起一支夏天吃的雪糕配料表，将会看见如下“产品”：乳化剂、食用香精、苯甲酸钠、抗坏血酸等等乱七八糟的东西。
结语
根据大自然法则中的富集原则，你们一定好奇哪些东西吃起来是安全的。那么我告诉你，假定一个食品安全被完全忽略的环境，那么吃人将是最危险的行为，因为富集原则下，有毒物质将走向食物链的顶端。
作为大众，我们应该以理智的头脑看待食品安全问题。有一点毋庸置疑，政府与媒体在食品安全的推进中起了重大作用，而我国是全世界范围内食品安全监管最严厉的国家(告诉你一个事实，常拿来说事儿的美国对食品安全几乎没有监管，具体缘由本文暂且不表)。
舌尖上的中国之外，更有一些疯癫的事实，化肥与农药越用越多，添加剂品种占配料表大半，企业家疯狂地昧着良心赚钱，吃的东西越来越糟糕……似乎食品工业有走向化学工业的可能。事实上，我们简单对比一下中国和美国大学里的食品专业基础课之后，也不免由衷地怀疑，食品工业难道归化学部管理?
作为一个靠谱的“科学粉丝”，应该以科学辩证的眼光看待舌尖上的中国或者舌尖外的元素，毕竟人类的认知有限。有的元素被抹黑，有的元素被过分夸赞，有的则被人错乱地点了鸳鸯谱……我们还是从人体必须的“大”元素开始，不能让有益的元素“躺着中机关枪”。
盐调百味
元素：钠(Na)
分布：海水、矿盐
功能：调味、提鲜、维持人体渗透压
应用级别：餐饮必用，人体必需
传说5 000年前炎黄大战的时候，一个叫夙沙的诸侯在海边煮海水玩，结果煎出青、黄、黑、白、紫的五色盐(以氯化钠为主的海盐，含其他杂质)。上个世纪50年代，考古学家于福建发现仰韶文化时期(公元前5 000～3 000年)的煮盐器具，这证明中国人吃盐的历史相当长。
真正的大厨，多以盐为鲜之本源，所谓“盐调百味”正是这个意思，但盐之于人体还有更重要的意义。氯化钠或谷氨酸钠进入人体后，钠以正电离子存在于血液及细胞外液，维持着人体渗透压的平衡，协助心脏、肌肉与神经的工作。成年男子体内的钠元素约为1 05克。不过，血液中钠离子含量与血液体积成正比关系，钠离子含量越高，血液及细胞外液也随之增加，高血压就不可避免了。
特别注意，大量运动后体液流失，这个时候疯狂喝水的话，容易突破肾脏16毫升/分钟的利尿速度。一旦水分过剩导致细胞膨胀，低钠血症可就找上你了。要知道，大脑对体内钠离子浓度很敏感，浓度降低便影响大脑思考，导致短时思考力降低、肌肉抽搐、昏迷甚至死亡。所以，《科学Fans》特别提醒，暑假时节的体育运动，喝水还是慢着来。
必须一提的是，味精(主要成分谷氨酸钠)的钠元素含量不低，但十分恶趣味的是，有些极端不自信的愤青认为味精是日本人对付中国的生化武器，这让厨师们情何以堪?味精原本是一位日本教授喝海带汤时觉得很好喝，意外发现了谷氨酸钠这一鲜味物质，随后发现大豆与小麦中也天然存在谷氨酸钠。说白了，这只是一种天然存在的化学物质。
健康忠告
腌腊制品中含有亚硝酸钠，而亚硝酸钠是已知的致癌物质，如果过量摄入亚硝酸钠还有中毒致死的危险。
心眼可缺，钙不能缺
国人骂街形容某人智商不够时，总有这样一句：你缺钙忘吃药了?虽然缺心眼与缺钙真没太大关系，但缺钙确有可能导致心律不齐。又说国人补钙，谁一不小心摔出一个骨折或骨裂，好吧，我有足够的理由相信你会被大骨汤给缠上，最重要的理由就是——补钙。你说大骨炖莲藕、大骨煲豆芽甚至就是一盆大骨，浓厚的口感确实叫人欢喜，但同学们切记，骨汤补钙是一个讹传。
成年人的钙含量约为1 000～1 200克；以原子数量计算，钙原子的总量位居碳、氢、氧、氮四大非金属之后，为金属元素老大；体内99％的钙分布在骨骼上，其余1％参与多项生理活动，这1％必须保持相对恒定，否则小命不保。
中国人补钙一直不得法，前面提到的大骨汤补钙法，以高脂肪低钙质的东西充当补钙良方，结果钙没补上人却越来越胖。又说食物补钙，因为钙与磷存在互抗竞争的关系，加上含钙的食物少而含磷的食物多，于是钙在与磷的竞争中全面败北，最恼人的是，很多人对此竟然浑然不知。既然钙老被磷欺负，就总得有个“和事佬”出来斡旋调和，维生素D粉墨登场。维生素D作为一种激素前体，经肝脏转化后成为一种激素进入人体循环，调节钙与磷的吸收关系，让水火不容的钙与磷“和气生财”。
所以!诸位同学不管面对家人任何理由的补钙“良方”，一定果断以“顽强抵抗”的方式普及补钙真知!没有维生素D的掺和，补钙是浮云。
健康忠告
人只要晒上一小会儿太阳，体内的一种胆固醇就会转化为维生素D，晒太阳补钙的真相就在这里，晒出来的不是钙，但维生素D对人体补钙太重要了。
和钙竞争的家伙
话说夜晚的墓地最恐怖之处就在于，有可能会有很多团蓝色的火苗在坟头上跳来跳去，于是闹鬼的传说就这么出现了。其实这是尸体腐烂后，骨骼中的磷释放出来，奈何这东西燃点又低，于是一团鬼火就跳出来了。
磷的发现还充满幽默色彩，德国炼金术师不知从哪里得来不靠谱的消息——黄色的人尿里面有黄金。于是，炼全术师收集了以桶为单位的尿液，然后用大坩埚蒸馏尿液，结果黄金没出来，白色的磷出现不少。
其实，磷这种具有“喜感”的元素对人体非常重要，成年男性体内含600～900克，地位只比钙低那么一点点，但与钙打架的话却总占上风，需要维生素D来协调关系。作为构成人体骨骼的重要元素，磷以羟磷灰石结晶的形式构成骨钙，此外，作为保持人体代谢平衡的重要元素，人体血液中每100毫升中含有35～45毫克磷。
健康忠告
软骨病有时候可能不是缺钙引起的，而是缺磷。
三好学生
网上流传这样一个笑话段子，说点豆腐是个很好的创业项目，做得刚好可以卖豆腐，做得稀了可以拌豆腐脑，做得老了可以卖老豆腐，没有成型可以做成豆花，什么都做不出来，还可以卖豆浆。
镁这个家伙，在被点燃以后才会高调一把，一般情况下还是非常低调的。比方说高档数码产品的机身是镁铝合金，航天航空器材的稳定翼也有镁的掺和，包括“点豆腐”的主角，也需要盐卤中氯化镁来凝结蛋白质。
对于人体而言，成年人的镁元素含量为300～350克，除了预防心脏病、糖尿病等“贫贱不能移”的贵族病，还能降低胆固醇。如果人体缺镁，美丑不会发生变化，但神经系统可就真的“神经病”了。人在缺镁的情况下情绪时刻保持紧张，很容易激动并和人吵架或者打起来，嘴上不停的时候肌肉还有绞痛、心律不齐、低血糖、手脚发抖等等。 对于全人类而言，各种尖端产业中都需要镁，而镁又是人体必需的元素，所以说镁是一个“三好学生”一点也不为过。
健康忠告
别着急补镁的问题，多吃点蔬菜就行，绿叶中的叶绿素全靠镁这家伙撑住绿油油的场面。
对于广大中国人来说，在缺少学历教育的前提下也有足够的能力学习生物、化学与防腐知识，因为黑心商贩不仅擅长和人砍价，剧情荒诞到地球罕见的事件更被他们玩得爆出地球人的智商范围……
火腿告诉我们，原来敌敌畏不仅仅用来杀虫，还可以作为火腿的“调料”；
大米告诉我们，原来水稻易富集镉金属，市场上不乏镉金属超标的大米；
辣椒告诉我们，原来鲜红的颜色并不是辣椒的激情，而是苏丹红的姹紫嫣红；
胶囊壳告诉我们，原来破皮鞋不是扔掉了事，而是药物包装的主要助手……
罗马皇帝自嗑的毒药
铅是一种“老”资格的金属，在英国博物馆里，藏有在埃及阿拜多斯清真寺发现的公元前3000年的铅制塑像。古罗马人甚至用铅制成输水管道、蓄水池，应用极为广泛。直至20世纪80年代，人们逐渐发现铅属于有毒重金属且会对环境造成极大的污染，自此铅的应用量才大大降低。
一种已确认的有毒重金属，和舌尖又有半毛关系?古罗马人用铅制水管，铅就顺利躺上舌尖了；早前汽油含铅，汽车尾气中的铅，随空气游荡至农民伯伯的蔬菜瓜果上，你在进餐的同时，胃里也进铅了。据说古罗马人甚至创新性地将铅作为“食品添加剂”，他们用铅制的酒杯来盛装葡萄酒等饮品，为的是将带有涩味的酒变甜。实际上这是生成了另一毒物——醋酸铅，又名铅糖，带甜味，却是一种神经毒剂。于是乎，科学家在罗马皇帝的骸骨上发现，这家伙铅超标数干倍，死于铅中毒。
另一点不得不说的是，铅要来到我们舌尖上，还有另一种简单的途径。铅酸电池的生产企业要是黑心的话，排出的废水可就无声无息地污染土壤，加上各种化肥的使用使土壤酸化，各种稀奇古怪的铅化合物产生，经过一系列的生物运作与富集作用，铅就到了我们的餐盘里了，媒体上多次报道的儿童血铅超标事件多源于此。
当血液中铅元素的含量超过了正常值则预示着发生了铅中毒。铅在体内无任何生理作功用，所以理想血铅浓度为零。铅的“毒性”不容忽视，首先，它能破坏儿童的神经系统，引起失眠、学习障碍、智力低下等神经性疾病；对成年人则会引起肾虚、疲劳、精神消沉、腹部绞痛等症状。所以，同学们要特别注意，一定要告诉家中的老年人，改掉用报纸包食物的习惯。
健康忠告
中国血铅诊断标准：大于或等于1 00微克/升，为铅中毒。正常血铅水平为0～99微克/升。在现代工业化环境下，建议多吃牛奶和豆类等含钙高的食物，减少对铅的吸收、降低血中的铅浓度；多食用富含维生素C的果蔬及含铁食物，促进铁质的吸收，以减少铅在人体内的积蓄，抵抗铅对人体的危害。
亦敌亦友
铬元素因为明胶事件，一时间成为闻名遐迩的毒物，由毒胶囊引发，民众从皮鞋开始，把果冻、酸奶、吉利丁片乃至慕斯蛋糕统统怀疑了一圈，似乎任何凝胶状食物都含有铬。这里首先要给铬平反，有毒的是六价铬，而三价铬是人体必须的微量元素；其次要给酸奶平反，为了一丁点的明胶使用量搭上废旧皮鞋，奶厂亏大发了。
三价铬的重要性在于，这种离子掺和进了人体的代谢控制，什么激素、胰岛素、各种酶乃至DNA与RNA。比方说，三价铬控制着DNA与RNA的稳定，预防细胞受外界刺激导致的基因变异从而引发癌症；又比如，三价铬影响人体脂质代谢，可以降低血液中的甘油三酯和胆固醇，预防心脑血管疾病。
六价铬就是个倒霉催的混蛋，皮肤接触一点就发炎；呼吸道接触一点，守大门的鼻子就得犯鼻炎；消化道接触一点，口腔黏膜增厚后形成水肿，肠胃吸收后出血并导致严重肝损伤，直至小命完蛋。
想起“皮鞋明胶”事件时，有的“砖家”辩护称一天要吃多少粒胶囊才能致病。这种问题，吃多少致病都是瞎扯，六价铬根本就不能出现在胶囊里。
健康忠告
自然界中只要是正常的食物，绝对不会含有六价铬。马铃薯、面粉、香蕉、牛肉、肝脏、啤酒中含有三价铬。
痛痛病
1950年，日本开始了二战后的经济复苏，日本富山县作为极其稀有的矿石基地被大量开采，大量的镉废水顺势进入神通川。这神通川原本是富山县十分重要的水流，担负着农业灌溉、饮用水与渔业重任，结果不知不觉间，神通川的“神通”被无限放大。
由于水稻的基因决定了易富集镉，正好灌溉的水又来自于神通川，于是这里的人们吃米饭的时候就把镉带进了身体。镉中毒以后，人体浑身上下都不自在，骨骼疼痛遍及全身而得名“痛痛病”，加之镉能够破坏人体肾小管导致肾功能衰竭，最终中毒者以尿毒症的方式结束自己的生命。“痛痛病”事件是日本当代史上重要的环境污染事件，也使得日本政府下定决心治理环境污染，1964年后再无新发的镉中毒患者。
说到镉中毒，不得不提水稻的转基因问题。水稻这厮有一大特点，天然富集土壤中的镉元素，哪怕土壤里的镉不超标，它还是会把土壤中的镉榨干，于是基因生物学家就开始琢磨水稻的基因问题。2012年5月，日本作为镉中毒最有经验的国家，冈山大学的研究小组发现了水稻中导致镉吸收的基因，通过转基因技术让这一基因不能发挥作用，也可以说，日本培育出全世界第一种不富集镉元素的水稻(对亚洲国家来说意义重大)。
健康忠告
关于水稻镉污染问题，一个广泛传播的数据是，我国每年出产的大米中约有10％受到了镉污染。如果你们那儿有与镉相关的矿场，建议你开展一个水稻富集镉的小调查或者小实验。
舌尖之上的食品安全，我们总也逃不掉化合物的围剿，就拿一个最简单的基本事实来说，我国的化肥使用量已经超过美国的4.5倍。国际统计局曾经派调查组进驻河南省调查，河南省在2007年化肥使用量为569.68万吨，比1 978年高出9.8倍。再告诉你一个事实，2008年世界平均化肥使用量为每公顷119.4千克，美国为103.1千克，而中国是468千克。 与化肥形影不离的是农药使用量的节节攀升，告诉大家咱们编辑部一位同事老家发生的真实案例，四棵长得太老没卖出去的大白菜喂猪，结果毒死一头架子猪，用同事的话讲，白菜都是农药浇出来的。
2011年主要食品添加剂生产情况(单位：万吨)
智慧的下限
今年5月份，山东省青州市有人传出消息，说当地蔬菜商贩在运输大白菜时会喷洒甲醛溶液(福尔马林)用作蔬菜防腐，随后的记者调查中发现，这一做法不仅存在，而且持续了差不多四年。
稍有化学知识储备的同学都知道，甲醛作为室内空气污染的主要元凶，空气中含量超过0.1毫克/立方米便可导致皮肤与眼睛灼伤，进入体内后，更可导致蛋白质不可逆地与DNA键结合。因此，国际癌症研究机构将甲醛划为致癌物。
蔬菜商贩的作法，源于福尔马林有防腐的作用，干脆在长途运输的大白菜里喷上一点，几天几夜过去以后还能保持采摘时的品相，多赚几个钱总是值当的。可恶的是，某些“砖家”跑出来帮腔说：甲醛易挥发，煮菜时的高温很容易去除甲醛。
面对此种问题，我们再一次对“砖家”强调，别和我讨论挥发或者致病的问题，任何一个头脑正常的人至少应该清楚，有些东西根本就不应该出现在食物里。
健康忠告
市面上存在很多活性炭商品，号称吸附甲醛的能力超强。不用怀疑活性炭对于甲醛的吸附能力，但问题是活性炭吸附甲醛很不稳定，只不过是一个固定的甲醛容器罢了。
我们谈到甲醛，因为这东西见面率极高而无人不知，无人不晓。事实上，农业生产中还存在一定的违规违法现象，农药厂生产违禁农药，农民也不知是否合法，只管杀掉害虫，殊不知杀虫的同时，农产品富集毒素最终毒害吃掉它的人。
2006年，河南商丘技术学院副教授袁仲下乡调研恰逢麦蚜虫泛滥，对1 5个乡共计1 000户农户进行调查，338户使用甲磷胺；151户使用除草醚；101户使用青戊菊酯；92户使用杀虫醚；23户使用甲基对硫磷；20户使用过对硫磷；10户使用过磷胺。这些杀气腾腾的药名，全部是国家禁止使用的违禁农药，但令人更加惊悚的是，农民挥洒农药的时候，只有25％的人依据说明书配比农药，其他农户全部凭感觉……
再说食品生产行业，诸如雪糕、饮料、零食等行业，添加剂的使用好比滚雪球，你随手拿起一支夏天吃的雪糕配料表，将会看见如下“产品”：乳化剂、食用香精、苯甲酸钠、抗坏血酸等等乱七八糟的东西。
结语
根据大自然法则中的富集原则，你们一定好奇哪些东西吃起来是安全的。那么我告诉你，假定一个食品安全被完全忽略的环境，那么吃人将是最危险的行为，因为富集原则下，有毒物质将走向食物链的顶端。
作为大众，我们应该以理智的头脑看待食品安全问题。有一点毋庸置疑，政府与媒体在食品安全的推进中起了重大作用，而我国是全世界范围内食品安全监管最严厉的国家(告诉你一个事实，常拿来说事儿的美国对食品安全几乎没有监管，具体缘由本文暂且不表)。