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对鲜山药中水溶性粗多糖的提取工艺进行了研究。通过单因素实验和L9（3^4）正交实验，研究了料液比、提取温度、提取时间和乙醇体积分数对粗多糖得率的影响。极差分析及方差分析结果表明，乙醇体积分数和提取温度是影响山药粗多糖提取的主要因素。最佳工艺条件为：料水比1g：15mL，浸提温度100℃，浸提时间3h，乙醇体积分数5％。在此工艺条件下，鲜山药多糖的得率为2．32％。