论文部分内容阅读
无锡特大制售假羊肉案一经披露，在社会上引起较大反响。北京虽然未流入这些假羊肉，但最近两年，北京街边羊肉串里含鸭肉、羊肉卷里掺假的传言也不绝于耳，那么真假羊肉该如何辨别呢？
特邀专家 李广萍
国家二级公共营养师
部分市场调查发现：真的羊肉串很少，基本都是掺假肉或用香精、香料浸泡后加上调味料调制出来的“替代品”。其实，真正能检测出是不是真假羊肉还需要通过DNA检测技术，这个检测质监、食药监部门都可以完成，可是老百姓买肉的时候很难做到送去检测。以下是几种肉眼分辨真假羊肉的方法，咱们不妨学一学。
看色泽
羊肉的颜色是鲜红色但比牛肉略浅，猪肉粉红色，鸭肉则是暗红色，但是随着时间推移颜色都会变深。羊肉的脂肪部分应该是洁白细腻的。
看纹理
羊肉的纹路较细，呈条纹状排列分布，猪肉纹路较粗，排列分布不规则，会呈现网状结构，鸭肉肉质较为细嫩，纹理很细小不清晰，羊肉则相对粗糙。
看脂肪
羊肉区别于其它肉类的一大特征就是瘦肉中混杂脂肪（间接脂肪），猪肉、鸭肉则没有。大部分假羊肉通常把猪肉、鸭肉切碎再压紧切片，同样有花纹，但肉质纤维混乱易碎，很容易辨识。
用火烧
用打火机烧肉片上连接的脂肪部位或者筋膜，烧后马上闻气味，假如掺假用的肉是猪肉，烧后就是猪大油的味道；掺假用的肉是鸭肉，烧后就是鸭油的味道。再高明的掺假肉都会露馅，即便是用了羊肉香精或者羊肉粉，烧后香精类物质容易挥发，很难掩盖住掺的假肉脂肪的味道。所以用这个方法可以辨别生鲜的羊肉卷、羊肉块、羊肉串。
看颜色
假羊肉卷下锅后被沸腾的热水冲击后散开了颜色会变黑，并且产生很多浮沫；真羊肉卷下锅后肉质变紧实，颜色依旧为粉红色，浮沫较少。
用嘴尝
假的羊肉卷煮熟后基本膻味没有，吃到嘴里发硬，口感不好，真羊肉卷虽然有膻味但嚼起来香。
看价格
羊肉片价格低于30元/斤要谨慎选择。
专家提示
大排档吃烤串悠着点
在这里提示市民，目前掺假羊肉乱象多，对于普通消费者来说，为了健康安全，除了掌握以上几个方法辨别，最好还是去大型超市买大品牌检验检疫合格的羊肉，这样质量会有保证。
此外，尽量不买街头市场上的廉价的羊肉卷，在街头烤串店或大排档吃羊肉要多长个心眼。
本刊记者 梁 玲
特邀专家 李广萍
国家二级公共营养师
部分市场调查发现：真的羊肉串很少，基本都是掺假肉或用香精、香料浸泡后加上调味料调制出来的“替代品”。其实，真正能检测出是不是真假羊肉还需要通过DNA检测技术，这个检测质监、食药监部门都可以完成，可是老百姓买肉的时候很难做到送去检测。以下是几种肉眼分辨真假羊肉的方法，咱们不妨学一学。
看色泽
羊肉的颜色是鲜红色但比牛肉略浅，猪肉粉红色，鸭肉则是暗红色，但是随着时间推移颜色都会变深。羊肉的脂肪部分应该是洁白细腻的。
看纹理
羊肉的纹路较细，呈条纹状排列分布，猪肉纹路较粗，排列分布不规则，会呈现网状结构，鸭肉肉质较为细嫩，纹理很细小不清晰，羊肉则相对粗糙。
看脂肪
羊肉区别于其它肉类的一大特征就是瘦肉中混杂脂肪（间接脂肪），猪肉、鸭肉则没有。大部分假羊肉通常把猪肉、鸭肉切碎再压紧切片，同样有花纹，但肉质纤维混乱易碎，很容易辨识。
用火烧
用打火机烧肉片上连接的脂肪部位或者筋膜，烧后马上闻气味，假如掺假用的肉是猪肉，烧后就是猪大油的味道；掺假用的肉是鸭肉，烧后就是鸭油的味道。再高明的掺假肉都会露馅，即便是用了羊肉香精或者羊肉粉，烧后香精类物质容易挥发，很难掩盖住掺的假肉脂肪的味道。所以用这个方法可以辨别生鲜的羊肉卷、羊肉块、羊肉串。
看颜色
假羊肉卷下锅后被沸腾的热水冲击后散开了颜色会变黑，并且产生很多浮沫；真羊肉卷下锅后肉质变紧实，颜色依旧为粉红色，浮沫较少。
用嘴尝
假的羊肉卷煮熟后基本膻味没有，吃到嘴里发硬，口感不好，真羊肉卷虽然有膻味但嚼起来香。
看价格
羊肉片价格低于30元/斤要谨慎选择。
专家提示
大排档吃烤串悠着点
在这里提示市民，目前掺假羊肉乱象多，对于普通消费者来说，为了健康安全，除了掌握以上几个方法辨别，最好还是去大型超市买大品牌检验检疫合格的羊肉，这样质量会有保证。
此外，尽量不买街头市场上的廉价的羊肉卷，在街头烤串店或大排档吃羊肉要多长个心眼。
本刊记者 梁 玲