论文部分内容阅读
风味是豆酱、腐乳、酱油等大豆发酵食品的重要质量参数。不同的大豆发酵食品的风味不同，其风味物质的组分十分复杂，成分差别也很大。针对传统发酵豆酱中的风味物质，从风味的定义、风味物质形成过程、萃取方法、鉴定方法、形成风味物质的影响因素等方面的研究现状进行了综述，并指出传统发酵豆酱风味物质研究的发展趋势。