【摘 要】
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针对新鲜马铃薯水分高、易褐变等原因,探索了热风气流干燥、真空冷冻干燥和真空低温干燥等不同干燥方式和干燥温度对马铃薯生全粉游离淀粉含量、微观结构、糊化特性及L*值、b
【基金项目】
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国家重点研发项目(2016YFD0401302)
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针对新鲜马铃薯水分高、易褐变等原因,探索了热风气流干燥、真空冷冻干燥和真空低温干燥等不同干燥方式和干燥温度对马铃薯生全粉游离淀粉含量、微观结构、糊化特性及L*值、b*值等品质影响。结果显示,经破碎脱水后的薯块使用热风气流干燥与真空冷冻干燥和真空低温干燥相比,产品的组织结构完整度高,游离淀粉含量低,干燥效率高。随着气流干燥温度升高,破碎的薄壁组织结构增加,细胞完整度下降,生全粉的糊化度增加、吸水指数增加、峰值黏度升高。当干燥温度为60℃时,能降低淀粉酶及多酚氧化酶活性,减少淀粉损失和酶促褐变,保证薯块内部水
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