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而今一提到湘菜，很多人的第一反应就是辣。有一个说法是，在全球范围，以纬度划分，存在一条“辣带”，这条辣带从南美经太平洋诸岛，贯穿亚洲大陆至东南欧、北非，而湖南正好处在这条辣带的一个圆点上。
而按照中国人的理解，湖南的地理环境也确实适合吃辣。湖南这片地域古称“卑湿之地”，多雨潮湿，辣椒有御寒祛湿的功效。湖南人终年以米饭为主食，食用辣椒，可以直接刺激唾液分泌，开胃振食欲，吃的人多起来，便形成了嗜辣的风俗。
嗜辣
嗜辣的地域性是否存在，很难有定论，但是有人观察到一个有趣的现象，那就是当外省人士入湘，一开始往往对辣不适应，但差不多在半月以后就逐渐能够接受，与当地人毫无二致了，但是湘人出湘后，往往食辣欲望大为减退，抗辣能力也逐渐退化，甚至因食辣出现唇裂、生疮等异常反应。
湘人嗜辣究竟到何种程度呢？
湖南省统计局农村调查队1999年有一份调查，显示全省辣椒播种面积为115万公顷，年产30余万吨，当年还从海南等地进口反季度辣椒30多万吨，两项相加，全省男女老少人均消耗辣椒每年在10公斤以上。
同样是吃辣，中国各地的特点也不尽相同，对此，有人概括为：四川是麻辣，贵州是香辣，云南是鲜辣，陕南是咸辣，湖南则是酸辣。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为湖南的特色。至于农村、山区的百姓家中，那是不可一日无酸辣的。
实际上，如今湘人吃辣椒花样很多：将大红椒用密封的酸坛泡，辣中有酸，谓之酸辣；将红辣、花椒、大蒜并举，谓之麻辣；将大红辣椒剁碎，腌在密封坛内，辣中带咸，谓之咸辣；将大红辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封坛内，食用时可干炒，可搅糊，谓之胙辣；将红辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味浓烈，谓之油辣；将大红辣椒放火中烧烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、酱油凉拌，辣中带甜，谓之鲜辣。此至于干、鲜辣椒用于烹饪，手法就更多了。
三大食区
一般认为，湖南的地势地貌，湘北多为湖区，湘西南多为山区，湘中则为丘陵地带。这种地域上的差异，导致了湖南各地饮食风俗的多样性。于是就有了三个食风区的划分，即湘西食风区、湘中南食风区和湘北食风区。
湘中，也就是湘江流域菜，以长沙、衡阳、湘潭为中心，其中以长沙、衡阳两地为主，讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质和谐统一，成为湘菜的主流，湘北，也就是洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主，擅长制作河鲜水禽；湘西地区菜以民族风味菜，烹制山珍野味见长。
因此，在湘菜当中，既有乡土风味的民间菜，味道随意的家常菜，也有讲究实惠的筵席菜，还有格调高雅的宴会菜。据有关方面统计，湖南现有不同品味的地方菜和风味名菜达800多个。在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。
以湘江流域菜为代表的湘菜，最出众的功夫在于煨，几乎达到炉火纯青的地步。煨在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。有的菜晶莹醇厚，有的菜汁纯滋养，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香，许多煨出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。
洞庭湖区菜以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、蒸、腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣。
湘西地区菜以山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉见长，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。
名菜有憾
湘菜中名菜很多，很多菜公众也比较熟悉，像毛氏红烧肉、全家福、石锅鱼等。
毛主席钟情红烧肉世人共知，故红烧肉又名毛氏红烧肉，是主席宴上的八大名菜之一，也是湘菜系列的主打产品，直至20世纪70年代，红烧肉都是宴席中的上等菜。毛主席认为，红烧肉可以大量补充能量，恢复体力，使人精力充沛。
石锅鱼也是湘菜中的一道名菜，其制作方法独特，是用一块大的花岗岩岩石凿成有双耳的石锅，将鱼放在石锅内烹煎，然后，再加上以辣椒为主的各式佐料，及滋补药材。
全家福是湘菜家宴的传统头道菜，以示阖家欢乐，幸福美满。全家福的用料比较简易。一般主料为：油炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉皮、净冬笋、水发豆笋、水发木耳、素肉片、熟肚片、碱发墨鱼片、鸡肫、鸡肝等。辅料为：精盐、味精、胡椒粉、葱段、酱油、水芡粉、鲜肉汤等。制作比较容易：将上述主、辅料备办周全以后，先把冬笋放进沸水锅中煮五分钟左右捞出，解切成柳叶片状，再把豆笋切成一寸长，然后将木耳洗净、撕开，将皮肉批刀成骨牌块，鸡肫和鸡肝切成薄片，墨鱼切成一寸见方的片状，把肉丸和蛋卷扣入蒸钵内蒸熟，上菜时取出复入大汤盆内。
如今湘菜馆开遍全国各地，湘菜文化得到极大的普及，然而，从市场状况看，湘菜馆的档次与价位明显低于粤菜馆，有识之士认为，这并不仅仅是菜品本身的问题。
2007年，清华大学硕士研究生李幸写了一篇论文：《湖湘特色陶瓷餐具设计》。为了完成这个题目，李幸调查了北京的一些湘菜馆，之后发现，这些湘菜馆尽管在氛围、餐饮器具等方面有所考虑，但停留层次过低，远没有把湘菜的内涵，以及湖湘地区的绚烂文化体现出来。
绚烂食史
确实，在历史上，湖湘地区的饮食文化曾达到很高的水平。
“吃的菜肴丰富多彩，大米、小米、穱麦、黄粱随你食用，酸、甜、咸、苦，调和适口，肥牛的蹄筋又软又香，有酸苦风味调制的吴国羹汤，烧甲鱼、烤羊羔还加上甘蔗汁，醋烹的天鹅、焖野鸡、煎肥雁和鸧鹤，还有卤鸡和炖龟肉汤，味美而又浓烈啊——经久不散。”
这是诗人屈原在其《楚辞》中所描述的丰富味美的菜肴、酒水和小吃，足见当年楚国巅峰状态时饮食文化之盛。
在战国时期，湖南先民的饮食生活相当丰富多彩，烹调技艺相当成熟，形成了酸、咸、甜、苦等为主的南方风味。蒸饭用甑、锅、釜等。蒸熟的饭，颗粒不粘，味甘适口。煮粥则用鬲，将米和水同放鬲中加火煮，米熟即得。饭粥蒸煮、菜肴烹调之后，须盛之以器，才能方便食用。当时湖南盛食之器，不仅品种齐全，而且精致雅观。就质料而言，主要包括陶器、青铜器、铁器、漆器等。这些食器，虽然自殷商以来就出现了，但在湖南，其造型具有自己的特色。尤其是湖南长沙等地楚墓中出土的数千件漆器，造型优美，色彩艳丽，花纹流畅。1972 年，从湖南长沙市马王堆辛追墓出土随葬遗策中，记载了西汉时湖南的精肴美馔近百种，仅肉羹一项就有5大类24种。
2001年4月1日，美国纽约佳士得中国艺术品拍卖会上，一件商代晚期“皿天全”青铜方罍以924万美元的惊人高价被拍卖。此器物1922年于湖南桃源出土，其器身辗转流落海外。为了将国宝抢救回国，上海博物馆与保利艺术博物馆在本次拍卖前联手筹集了一笔巨款，赴美竞买，但未料到，最终价格竟然高出预算四成，未能如愿。如今，“皿天全”仍只有盖子存放于湖南省博物馆内。
而截至是年为止，湖南境内出土和征集的商代青铜器达300余件，如鼎、鬲、觚、爵、卣、瓿、尊、刀、镞等，特别是一批精美绝伦的重器，如四羊方尊、豕形尊、象形尊、鱼纹、牛形觥、人面方鼎、对凤纹卣、形卣等，充分见证着当地文化，特别是食文化的兴盛程度。
专家认为，楚地青铜器多由中原输入，而与之相比，灿烂的漆器文明则是楚地最夺目的一页。湖南地区出土楚汉时期的漆器数以千计，仅马王堆三座汉墓出土漆器就有500多件，包括鼎、壶、钫、樽、盂、卮、杯、盘等大量精美的饮食器皿。
虽然漆器的传统流传至今，但中国楚汉漆器几乎是昙花一现，其原因并不复杂，那就是在中国青铜文明之后，另一种更加伟大的器物登上历史舞台——瓷器。
对于熟知中国瓷器史的藏家来说，湖南在这一历史中承前启后的地位是极为重要的。其代表性窑口长沙窑始于初唐，盛于中晚唐，终于五代，时间延续300多年。长沙窑不仅通过商路销往欧亚非各地，而且打破了唐以前单色青釉一统天下的局面，成为世界釉下彩的创烧地，为唐以后的彩瓷发展奠定了基础，具有孵化陶瓷业一个伟大时代的意义。宋代磁州窑及北方民窑中的黑褐彩绘，元明清的青花、釉里红等釉下装饰工艺，都是在长沙窑的影响下而发展起来的。
清光绪32年，湖湘名人熊希龄在醴陵创办湖南瓷业公司，通过引进人才、改良工艺，创造了出了釉下五彩瓷。此后，醴陵釉下五彩瓷蜚声海内外。1964年国庆十五周年，醴陵成批特供国宴餐具及国家礼品瓷。尔后，毛主席的专用餐具、天安门城楼用瓷、中南海和钓鱼台国宾馆用瓷也指定由醴陵生产。醴陵釉下五彩瓷成为湖南陶瓷的象征。
近两年，湘菜与湘瓷在发展过程中，都感受到彼此具有的互相提升的空间，一个新的思路也在实践当中，那就是“湘菜配湘瓷”。“湘菜配湘瓷”不是一个简单的接触，而是从量身设计、文化挖掘到商业运作的综合过程，希望这样的实践能够带给湘菜与湘瓷光明的未来。
而按照中国人的理解，湖南的地理环境也确实适合吃辣。湖南这片地域古称“卑湿之地”，多雨潮湿，辣椒有御寒祛湿的功效。湖南人终年以米饭为主食，食用辣椒，可以直接刺激唾液分泌，开胃振食欲，吃的人多起来，便形成了嗜辣的风俗。
嗜辣
嗜辣的地域性是否存在，很难有定论，但是有人观察到一个有趣的现象，那就是当外省人士入湘，一开始往往对辣不适应，但差不多在半月以后就逐渐能够接受，与当地人毫无二致了，但是湘人出湘后，往往食辣欲望大为减退，抗辣能力也逐渐退化，甚至因食辣出现唇裂、生疮等异常反应。
湘人嗜辣究竟到何种程度呢？
湖南省统计局农村调查队1999年有一份调查，显示全省辣椒播种面积为115万公顷，年产30余万吨，当年还从海南等地进口反季度辣椒30多万吨，两项相加，全省男女老少人均消耗辣椒每年在10公斤以上。
同样是吃辣，中国各地的特点也不尽相同，对此，有人概括为：四川是麻辣，贵州是香辣，云南是鲜辣，陕南是咸辣，湖南则是酸辣。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为湖南的特色。至于农村、山区的百姓家中，那是不可一日无酸辣的。
实际上，如今湘人吃辣椒花样很多：将大红椒用密封的酸坛泡，辣中有酸，谓之酸辣；将红辣、花椒、大蒜并举，谓之麻辣；将大红辣椒剁碎，腌在密封坛内，辣中带咸，谓之咸辣；将大红辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封坛内，食用时可干炒，可搅糊，谓之胙辣；将红辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味浓烈，谓之油辣；将大红辣椒放火中烧烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、酱油凉拌，辣中带甜，谓之鲜辣。此至于干、鲜辣椒用于烹饪，手法就更多了。
三大食区
一般认为，湖南的地势地貌，湘北多为湖区，湘西南多为山区，湘中则为丘陵地带。这种地域上的差异，导致了湖南各地饮食风俗的多样性。于是就有了三个食风区的划分，即湘西食风区、湘中南食风区和湘北食风区。
湘中，也就是湘江流域菜，以长沙、衡阳、湘潭为中心，其中以长沙、衡阳两地为主，讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质和谐统一，成为湘菜的主流，湘北，也就是洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主，擅长制作河鲜水禽；湘西地区菜以民族风味菜，烹制山珍野味见长。
因此，在湘菜当中，既有乡土风味的民间菜，味道随意的家常菜，也有讲究实惠的筵席菜，还有格调高雅的宴会菜。据有关方面统计，湖南现有不同品味的地方菜和风味名菜达800多个。在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。
以湘江流域菜为代表的湘菜，最出众的功夫在于煨，几乎达到炉火纯青的地步。煨在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。有的菜晶莹醇厚，有的菜汁纯滋养，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香，许多煨出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。
洞庭湖区菜以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、蒸、腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣。
湘西地区菜以山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉见长，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。
名菜有憾
湘菜中名菜很多，很多菜公众也比较熟悉，像毛氏红烧肉、全家福、石锅鱼等。
毛主席钟情红烧肉世人共知，故红烧肉又名毛氏红烧肉，是主席宴上的八大名菜之一，也是湘菜系列的主打产品，直至20世纪70年代，红烧肉都是宴席中的上等菜。毛主席认为，红烧肉可以大量补充能量，恢复体力，使人精力充沛。
石锅鱼也是湘菜中的一道名菜，其制作方法独特，是用一块大的花岗岩岩石凿成有双耳的石锅，将鱼放在石锅内烹煎，然后，再加上以辣椒为主的各式佐料，及滋补药材。
全家福是湘菜家宴的传统头道菜，以示阖家欢乐，幸福美满。全家福的用料比较简易。一般主料为：油炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉皮、净冬笋、水发豆笋、水发木耳、素肉片、熟肚片、碱发墨鱼片、鸡肫、鸡肝等。辅料为：精盐、味精、胡椒粉、葱段、酱油、水芡粉、鲜肉汤等。制作比较容易：将上述主、辅料备办周全以后，先把冬笋放进沸水锅中煮五分钟左右捞出，解切成柳叶片状，再把豆笋切成一寸长，然后将木耳洗净、撕开，将皮肉批刀成骨牌块，鸡肫和鸡肝切成薄片，墨鱼切成一寸见方的片状，把肉丸和蛋卷扣入蒸钵内蒸熟，上菜时取出复入大汤盆内。
如今湘菜馆开遍全国各地，湘菜文化得到极大的普及，然而，从市场状况看，湘菜馆的档次与价位明显低于粤菜馆，有识之士认为，这并不仅仅是菜品本身的问题。
2007年，清华大学硕士研究生李幸写了一篇论文：《湖湘特色陶瓷餐具设计》。为了完成这个题目，李幸调查了北京的一些湘菜馆，之后发现，这些湘菜馆尽管在氛围、餐饮器具等方面有所考虑，但停留层次过低，远没有把湘菜的内涵，以及湖湘地区的绚烂文化体现出来。
绚烂食史
确实，在历史上，湖湘地区的饮食文化曾达到很高的水平。
“吃的菜肴丰富多彩，大米、小米、穱麦、黄粱随你食用，酸、甜、咸、苦，调和适口，肥牛的蹄筋又软又香，有酸苦风味调制的吴国羹汤，烧甲鱼、烤羊羔还加上甘蔗汁，醋烹的天鹅、焖野鸡、煎肥雁和鸧鹤，还有卤鸡和炖龟肉汤，味美而又浓烈啊——经久不散。”
这是诗人屈原在其《楚辞》中所描述的丰富味美的菜肴、酒水和小吃，足见当年楚国巅峰状态时饮食文化之盛。
在战国时期，湖南先民的饮食生活相当丰富多彩，烹调技艺相当成熟，形成了酸、咸、甜、苦等为主的南方风味。蒸饭用甑、锅、釜等。蒸熟的饭，颗粒不粘，味甘适口。煮粥则用鬲，将米和水同放鬲中加火煮，米熟即得。饭粥蒸煮、菜肴烹调之后，须盛之以器，才能方便食用。当时湖南盛食之器，不仅品种齐全，而且精致雅观。就质料而言，主要包括陶器、青铜器、铁器、漆器等。这些食器，虽然自殷商以来就出现了，但在湖南，其造型具有自己的特色。尤其是湖南长沙等地楚墓中出土的数千件漆器，造型优美，色彩艳丽，花纹流畅。1972 年，从湖南长沙市马王堆辛追墓出土随葬遗策中，记载了西汉时湖南的精肴美馔近百种，仅肉羹一项就有5大类24种。
2001年4月1日，美国纽约佳士得中国艺术品拍卖会上，一件商代晚期“皿天全”青铜方罍以924万美元的惊人高价被拍卖。此器物1922年于湖南桃源出土，其器身辗转流落海外。为了将国宝抢救回国，上海博物馆与保利艺术博物馆在本次拍卖前联手筹集了一笔巨款，赴美竞买，但未料到，最终价格竟然高出预算四成，未能如愿。如今，“皿天全”仍只有盖子存放于湖南省博物馆内。
而截至是年为止，湖南境内出土和征集的商代青铜器达300余件，如鼎、鬲、觚、爵、卣、瓿、尊、刀、镞等，特别是一批精美绝伦的重器，如四羊方尊、豕形尊、象形尊、鱼纹、牛形觥、人面方鼎、对凤纹卣、形卣等，充分见证着当地文化，特别是食文化的兴盛程度。
专家认为，楚地青铜器多由中原输入，而与之相比，灿烂的漆器文明则是楚地最夺目的一页。湖南地区出土楚汉时期的漆器数以千计，仅马王堆三座汉墓出土漆器就有500多件，包括鼎、壶、钫、樽、盂、卮、杯、盘等大量精美的饮食器皿。
虽然漆器的传统流传至今，但中国楚汉漆器几乎是昙花一现，其原因并不复杂，那就是在中国青铜文明之后，另一种更加伟大的器物登上历史舞台——瓷器。
对于熟知中国瓷器史的藏家来说，湖南在这一历史中承前启后的地位是极为重要的。其代表性窑口长沙窑始于初唐，盛于中晚唐，终于五代，时间延续300多年。长沙窑不仅通过商路销往欧亚非各地，而且打破了唐以前单色青釉一统天下的局面，成为世界釉下彩的创烧地，为唐以后的彩瓷发展奠定了基础，具有孵化陶瓷业一个伟大时代的意义。宋代磁州窑及北方民窑中的黑褐彩绘，元明清的青花、釉里红等釉下装饰工艺，都是在长沙窑的影响下而发展起来的。
清光绪32年，湖湘名人熊希龄在醴陵创办湖南瓷业公司，通过引进人才、改良工艺，创造了出了釉下五彩瓷。此后，醴陵釉下五彩瓷蜚声海内外。1964年国庆十五周年，醴陵成批特供国宴餐具及国家礼品瓷。尔后，毛主席的专用餐具、天安门城楼用瓷、中南海和钓鱼台国宾馆用瓷也指定由醴陵生产。醴陵釉下五彩瓷成为湖南陶瓷的象征。
近两年，湘菜与湘瓷在发展过程中，都感受到彼此具有的互相提升的空间，一个新的思路也在实践当中，那就是“湘菜配湘瓷”。“湘菜配湘瓷”不是一个简单的接触，而是从量身设计、文化挖掘到商业运作的综合过程，希望这样的实践能够带给湘菜与湘瓷光明的未来。