富硒紫色杂交稻米酿制米酒的发酵条件研究

• 作 者: 罗海 梁华忠 向文良 赵建
• 机 构: 西华大学生物工程学院古法发酵与酿造研究所,四川大学生命学院
• 出 处: 中国酿造
• 发表日期: 2010年2期
• 关键词: 富硒紫色杂交稻米 米酒 发酵条件

以发酵米酒的感官和理化指标为评价标准，研究加曲量、加水量、发酵温度、发酵时间及后熟工艺对富硒紫色杂交稻米生产的米酒风味、总糖、还原糖、总酸、总出汁量、净出汁量以及发酵强度的影响。通过单因素实验表明：当以紫色富硒稻米与糯米比列1：3为原料时，加曲量0．8％、加水量20％、发酵温度30－12、发酵时间48h、室温后熟24h，米酒风味最佳，品质最高。此时，每100g米酒中总糖、还原糖、总酸和乙醇含量分别为22．8g、9．13g、0．20g和3．25g。