【摘 要】
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通过测定挥发性盐基氮(TVBN)、蛋白质小肽、游离氨基酸(FAA)等指标, 研究风鹅加工过程中蛋白质分解变化及其对产品风味的影响. 结果表明: 蛋白质小肽变化不显著, 但FAA总量及
【机 构】
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南京农业大学,南京农业大学,江苏省
【基金项目】
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江苏省社会发展基金，江苏省科技攻关项目
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通过测定挥发性盐基氮(TVBN)、蛋白质小肽、游离氨基酸(FAA)等指标, 研究风鹅加工过程中蛋白质分解变化及其对产品风味的影响. 结果表明: 蛋白质小肽变化不显著, 但FAA总量及TVBN值最终达到起始浓度的2～3 倍. 由于起始浓度较低, 产品中TVB N值仅为150 mg·kg-1. 在现有的风鹅加工工艺条件下, 风鹅生产周期较短, 蛋白质分解作用总体较弱, 对最终产品特征风味贡献有限.
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