【摘 要】
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研究了添加小麦麸皮和食盐对面条品质的影响,采用单因素和正交试验方法,对富含小麦麸皮高纤面条的加工工艺进行了优化.试验结果表明,小麦麸皮在一定程度上可以改善面条品质.
【机 构】
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运城职业技术学院有机食品工程系,山西运城,044000
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研究了添加小麦麸皮和食盐对面条品质的影响,采用单因素和正交试验方法,对富含小麦麸皮高纤面条的加工工艺进行了优化.试验结果表明,小麦麸皮在一定程度上可以改善面条品质.产品的最佳配方为:面粉质量分数为96％、小麦麸皮质量分数为2％、食盐质量分数为2％.在此条件下,产品弯曲断条率0,熟断条率为0,干物质失落率为7.6％,蒸煮吸水率为163.8％,面汤浊度为0.098.提高了面条感官品质,感官评价为91.5分.
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