【摘 要】
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通过单因素试验,对利用微波生产低油马铃薯片工艺中影响产品脆度、色泽和含油量的一些因素进行了探讨。结果表明：利用微波生产马铃薯片可以降低薯片含油量到20%以下;干燥前食
【机 构】
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湖南农业大学食品科技学院,湖南农业大学园艺园林学院
【基金项目】
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国家科技部农产品深加工重大科技专项（2001BA501A28）
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通过单因素试验,对利用微波生产低油马铃薯片工艺中影响产品脆度、色泽和含油量的一些因素进行了探讨。结果表明：利用微波生产马铃薯片可以降低薯片含油量到20%以下;干燥前食盐水溶液浸泡处理（1.5%～2.0%食盐水溶液浸泡5min）和涂油前用豆奶粉裹衣处理,均能降低产品的含油量,提高马铃薯片的脆度;同时,适量的豆奶粉裹衣处理,能赋予产品良好的色泽,豆奶粉的用量6%比较适宜;冷冻处理能加深产品的色泽,但是对产品的脆度和含油量的影响不大。
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