【摘 要】
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研究了甜荞全粉与小麦精粉混粉生产北方馒头的最佳工艺。研究通过正交试验方法确定了生产荞麦馒头的最佳工艺参数:小麦粉70%、荞麦粉30%、酵母添加量为面粉总量0.8%、加水量
【机 构】
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中州大学化工食品学院; 西北农林科技大学食品科学与工程学院; 西北农林科技大学农学院;
【基金项目】
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国家燕麦荞麦产业技术体系建设基金(CARS-08-D-2);2011年陕西省小杂粮产业技术体系建设基金;西北农林科技大学2011年国际科技合作项目启动基金
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研究了甜荞全粉与小麦精粉混粉生产北方馒头的最佳工艺。研究通过正交试验方法确定了生产荞麦馒头的最佳工艺参数:小麦粉70%、荞麦粉30%、酵母添加量为面粉总量0.8%、加水量为面粉总量的50%、发酵时间2.5 h、发酵温度37℃、醒发时间20 min。由此生产的荞麦馒头感官品质较好,并有荞麦特有滋气味;同时由于采用荞麦全粉为原料,实现了对荞麦粉营养成分的全利用。
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