【摘 要】
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以新鲜桑葚为原料,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化桑葚酒发酵工艺,并对发酵后香气成分进行了分析。结果表明,桑葚汁的最佳发酵工艺条件为:初始糖度180 g/L,KD酵母接
【机 构】
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宜宾学院质量管理与检验检测学部,宜宾学院固态发酵资源利用四川省重点实验室,四川农业大学食品学院
【基金项目】
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固态发酵资源利用四川省重点实验室项目(2016GTJ008);宜宾学院科研项目(2016PY02),宜宾学院科研启动项目(2019QD14);国家级大学生创新创业训练计划项目(201910641036)
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以新鲜桑葚为原料,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化桑葚酒发酵工艺,并对发酵后香气成分进行了分析。结果表明,桑葚汁的最佳发酵工艺条件为:初始糖度180 g/L,KD酵母接种量5%,SO_(2)浓度40 mg/L,发酵温度25℃,在此条件下得到的桑葚酒酒精度为12.09%±0.16%,感官评分81.7±1.24分,发酵较彻底,所得桑葚酒色泽透明,无杂味,带有桑葚独特的滋味。GC-MS法共检测出相对质量分数大于1%的芳香物质11种。
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