【摘 要】
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以红枣汁为原料,探究酿酒酵母分别与发酵乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌和植物乳杆菌复合发酵对红枣汁品质的影响,并确定发酵工艺条件,以期得到一种新型红枣乳酸发酵饮品。通
【机 构】
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陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西省果蔬深加工工程技术研究中心
【基金项目】
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中国富硒产业研究院富硒专项“236”计划项目(2019QCY-2.3),2019年西安市科技计划项目(20193044YF032NS032),陕西省科技计划项目(2019NY-132),2019年榆林市科技计划项目(2019-154),2019年度陕西省科技计划项目(2019NY-131)
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以红枣汁为原料,探究酿酒酵母分别与发酵乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌和植物乳杆菌复合发酵对红枣汁品质的影响,并确定发酵工艺条件,以期得到一种新型红枣乳酸发酵饮品。通过单因素试验,在37℃条件下发酵60 h,对红枣汁发酵液的总酸度、总酚含量和抗氧化能力进行测定,确定酿酒酵母和乳酸菌的最佳组合及最佳接种比例。结果表明:酿酒酵母与发酵乳杆菌的接种体积比例为1∶4时,红枣汁发酵液总酸度为9.897 g/L,产酸率为8.31%,总酚含量为287.81 mg/L,维生素C含量为6.83 mg/100 mL,2,2′-联
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