部位肉与肌肉纤维走向对牛肉色泽的影响

• 作 者: 徐玉玲 韩玲 余群力 孙宝忠 李海鹏
• 机 构: 甘肃农业大学食品科学技术学院,中国农业科学院畜牧兽医研究所
• 出 处: 甘肃农业大学学报
• 发表日期: 2013年5期
• 关键词: 牛肉 肌纤维 氧合时间 肉色 beef muscle fiber bloom time meat color
• 基金项目: 国家现代农业（肉牛牦牛）产业技术体系资助项目（CARS-38）,国家科技支撑计划（2011BAD47B05）新疆褐牛项目.

从超市选取部位肉三筋、外脊、米龙,使用CR-400型色差仪在设定的时间内氧合并进行肉色测定,探讨肌肉纤维走向对肉色的影响以及部位肉间有无差异性.结果表明：随着氧合时间的增加,部位肉间的肉色差异显著;米龙肌肉纤维间的L＊（亮度）、a＊（红度）、b＊（黄度）值差异显著,外脊纤维间仅L＊值差异显著,三筋的纵向纤维与横向纤维随氧化时间的增加总体无显著差异.总体来看肌肉纤维走向对部位肉米龙的色差值有一定的影响.