营养和口感都有最佳温度

• 作 者: 李惠明
• 出 处: 烹调知识·原创版
• 发表日期: 2010年7期
• 关键词: 最佳温度 口感 营养 欧美国家 精确测量 食物 温度计 口味

　　每一种食物都在一个特定的温度时口味最佳。绝大多数的欧美国家已经出现了厨房食物温度计,用来精确测量食物的最佳温度,让你烹饪出最美味的食物。食物的温度和其口感、营养都是息息相关的。
　　泡茶泡茶的最佳水温为70℃～80℃,这样泡出来的茶水色香味俱全,且茶叶中所含的营养物质如维生素C、咖啡碱、鞣酸等不遭破坏。茶泡好后应该把茶温保持在65℃。
　　饮水平时饮水、漱口水最佳温度是35℃～38℃,这样的水温对口腔、牙齿刺激最小。开水冷却到12℃～17℃时,喝起来最爽口。
　　喝汤汤类在60℃～65℃时味道最好。这时,汤内的“实料”和水分才能交融,调料才能充分发挥其中的味道,口感比较好。
　　煮牛奶牛奶不宜高温久煮,一般在60℃～70℃时,就能达到杀菌消毒的目的,且味道鲜美。这是因为牛奶中富含的蛋白质在加热的情况下会发生较大的变化。
　　蔬菜从保留营养素的角度来看,生食、快炒、蒸、炖、微波等烹调法较佳,相对的煎、煮、碳烤、油炸等均不适宜。蔬菜在60℃～80℃时易引起部分维生素破坏。煲汤时,汤中蔬菜不宜烫太久,避免维生素C遭到更多破坏。食用蔬菜以50℃～60℃最佳,口感最好。
　　肉类肉类食品在70℃～75℃时最为香美鲜嫩。整只家禽要达到82℃,最厚的肉才会熟透。碎肉在处理的过程中细菌最容易散布,所以至少要达到71℃才安全。
　　冲蜂蜜冲蜂蜜水的最佳温度为50℃～60℃。如果用沸水来冲蜂蜜,不仅改变蜂蜜的甜美味道,使之变酸,还会使蜂蜜中的酶变性。
　　炸海鲜炸海鲜的出锅温度应在90℃左右,食用温度应为70℃,这样既不太烫,味道又最鲜美。煎炸海鲜的油温过低时,未熟的海鲜不卫生,易引起腹泻。但温度过高时,会凝固海鲜类所含的蛋白质,使其变得不易消化。
　　吃西瓜吃西瓜以8℃～10℃为宜,低于此温度,就尝不出真正的又甜又沙的味道和口感;高于这个温度,不仅易变质,还不解渴。
　　冷饮冰棒等冷饮在0℃～6℃之间品味最佳,而冰激凌则在6℃时入口最爽;汽水在3℃～5℃时喝起来舒心怡神;喝果汁的最佳温度为8℃～10℃。果汁加冰虽然时尚,但容易刺激肠胃;加热则不仅破坏原有的口感,还容易使果汁中的维生素成分流失。
　　品酒红葡萄酒最适合的饮用温度是18℃左右,当然依季节的变换,适合饮用的温度也会改变。但是差别应在2℃左右。啤酒在夏天饮用以6℃～8℃最为清口宜人,冬天10℃～12℃时最醇美。
　　放味精一般应在菜肴快熟时或者刚出锅时加入,因为这时菜温在70℃～90℃左右,是味精溶解最好的温度,鲜味也最浓。相反,当温度超过120℃时,味精中的谷氨酸钠就会焦化,既没有鲜味,还具有一定的毒性。