新疆褐牛高档牛肉感官评定比较

• 作 者: 李娜 张杨 周振勇 张金山 李洪波 杜玮
• 机 构: 新疆畜牧科学院畜牧研究所,新疆农业大学动物科学学院
• 出 处: 肉类工业
• 发表日期: 2012年2期
• 关键词: 感官评定 新疆褐牛 鲜肉 熟肉 高档牛肉 sensory evaluation Xin-jiang brown calf fresh meat cooked

利用评分检验法对新疆褐牛育肥牛与未育肥牛、公牛与母牛高档部位的里脊、外脊从颜色、光泽、细致度、坚挺度等进行感官评定比较与感官指标相关性分析，结果表明：除汁液浸出、残留度无显著差异外，其他各项指标育肥牛均显著高于未育肥牛。通过对感官指标相关性分析作感官指标简化，鲜肉简化后指标主要有颜色、光泽、细致度、坚挺度、形态、鲜度、香气、整体可受性8项。熟制牛肉感官指标主要有色泽、美食欲、咬入度、嚼透度、初始多汁性、持续多汁性、细腻程度7项。