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【摘 要】目的：了解杭州市拱墅区2012年学校食堂餐具消毒效果情况。方法：对杭州市拱墅区卫生监督所管理的82家学校食堂按规模大小抽取1875件餐具样品，用大肠菌群快速检测纸片进行检验。结果：餐具的消毒合格率为84.58%，大型食堂消毒合格率大大高于小型食堂的合格率。结论：杭州市拱墅区学校2012年食堂餐具消毒合格率较以前有所提高，特别是近几年通过学校食堂信息公示和五常法管理等，进一步提高了学校食堂的餐具消毒合格率。同时今后要加强对小型食堂的食品安全管理，强化经营者作为第一责任人的作用，提高餐具的消毒合格率。
【关键词】餐具；消毒效果；监测分析
【中图分类号】R155.65 【文献标识码】A 【文章编号】1004-7484（2013）03-0759-01
学校食堂的餐饮安全越来越受到社会的关注和政府领导的重视，餐饮具消毒效果直接影响学校餐饮的安全。严格餐具消毒、提高餐具消毒合格率是控制食源性疾病发生和传播的重要手段。为认真贯彻《学校食堂集体用餐卫生管理规定》，加强对学校餐具消毒的监督管理，进一步加强学校餐饮卫生监督工作，提高餐具消毒效果，预防学校食源性疾病的发生，我们对拱墅区2012年学校食堂餐具消毒效果进行了监督监测，并对其结果作分析和研究：
1 依据和方法
1.1 依据
1.1.1 监督监测依据：《中华人民共和国食品安全法》、《卫生部餐饮业食品卫生管理办法》、《卫生部卫生监督工作规范》
1.1.2 检验评价依据：GB14934-1994《食饮具消毒卫生标准》
1.2 范围：对杭州市拱墅区卫生监督所管理的82家学校食堂按规模大小抽取1236件餐具样品，大型食堂（营业面积2000-4000平方米）每家采样餐具30-50件，中型食堂（营业面积500-2000平方米）每家采样餐具20-30件，小型食堂（营业面积小于500平方米）每家采样餐具10-15件。采样样品包括：盘子、碗、吃碟、杯等。
1.3 检测方法：按照国家标准GB14934-94大肠菌群测定检测方法，随机抽取消毒后准备使用的各类餐具，用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测纸片后，立即贴于餐饮具内侧表面，每件贴纸片2张，30s后取下，置于无菌塑料袋内送杭州市拱墅区疾病预防控制中心微生物实验室检验。
1.4 结果判定：若纸片颜色保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性，即判定为消毒合格；若纸片颜色变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片壮红晕均为大肠菌群阳性，即判定为消毒不合格。
2 结果
全区学校共抽检82家消毒餐饮具1875件，经实验室经验大肠菌群阴性件1616件，大肠菌群阳性258件，消毒合格率为84.58 %，不同规模学校餐饮具消毒效果监测结果如下：
3 分析与讨论
从检测结果可以看出，近年来杭州市拱墅区学校的食堂，在卫生监督部门大力推广学校食堂信息公示和“五常法”管理下，学校管理层食品安全意识不断提高，食堂卫生设施不断完善，食堂卫生管理水平不断提高。通过购置大型餐具消毒机，加强从业人员的卫生知识培训，制定和落实各项卫生制度等等，从而保证了餐饮具消毒的各项措施的落实。2012年餐具的消毒合格率为84.58%，大大高于2006年的消毒合格率68%的水平。从表中可以看出，经X检验，不同规模的学校食堂餐具消毒效果合格率存在着显著性差异（χ= 45.82 p<0.01）。大中小型食堂炊具消毒合格率分别为91.42 %、87.65 % 、72.85%，大型食堂消毒合格率高于中小型食堂的合格率 。不同规模的学校食堂餐具消毒效果差别比较大，这从一个侧面反映出目前杭州市拱墅区不同规模的学校食堂卫生管理方面的差距，大型食堂的经营者卫生意识强，具备了规范的洗涤、消毒和保洁设施，尤其是大型消毒机的推广和使用，餐具消毒合格率明显高于中小型食堂的合格率。中小规模的食堂往往硬件设施较差，从业人员培训不到位，卫生意识淡薄，不能很好掌握消毒知识和技能；不能正确使用消毒设施，因而影响消毒效果；不规范地存放造成二次污染等，最终导致消毒合格率较低。
4 建议
4.1 加强监督审查，严格把好行政许可准入关。把餐饮单位的消毒硬件设备建设、洗消场地布局流程、消毒效果质量等列入行政审批条件，从根本上保证消毒效果。
4.2 加强学校食堂的自身管理，制定切实可行的消毒管理制度，加大消毒设备和餐具的投入，定期或不定期对从业人员进行卫生知识和洗消技术的培训，使他们真正懂得一洗二刷三冲四消毒五保洁的洗消程序，增强卫生观念，防止餐具二次污染。
4.3 卫生监督部门要切实加强餐饮业餐饮用具的监督监测工作，对餐饮用具不进行消毒或消毒效果监测不合格的，应严格依法予以处罚，同时应加强餐饮用具洗涤消毒业务指导。
4.4 凡因条件限制不具备餐饮用具洗涤消毒及保洁场所、设施，或因消毒及保洁设施不全、餐饮用具消毒效果监测不合格的学校食堂，应使用经市级卫生行政部门卫生许可的专业公共餐饮用具洗涤消毒单位的消毒餐饮用具。
参考文献：
[1] 栾明春，李睿，邹梅.2008年大连市餐饮单位餐具卫生状况调查[J].中国卫生检验杂志，2012年02期.
[2] 刘金梁.2008年长沙县寄宿制学校食堂卫生状况调查[J].预防医学论坛，2012年02期.
[3] 张秀英，李国惠.大武口区餐饮业食（饮）具消毒监测[J].中国消毒学杂志，2012年02期.
【关键词】餐具；消毒效果；监测分析
【中图分类号】R155.65 【文献标识码】A 【文章编号】1004-7484（2013）03-0759-01
学校食堂的餐饮安全越来越受到社会的关注和政府领导的重视，餐饮具消毒效果直接影响学校餐饮的安全。严格餐具消毒、提高餐具消毒合格率是控制食源性疾病发生和传播的重要手段。为认真贯彻《学校食堂集体用餐卫生管理规定》，加强对学校餐具消毒的监督管理，进一步加强学校餐饮卫生监督工作，提高餐具消毒效果，预防学校食源性疾病的发生，我们对拱墅区2012年学校食堂餐具消毒效果进行了监督监测，并对其结果作分析和研究：
1 依据和方法
1.1 依据
1.1.1 监督监测依据：《中华人民共和国食品安全法》、《卫生部餐饮业食品卫生管理办法》、《卫生部卫生监督工作规范》
1.1.2 检验评价依据：GB14934-1994《食饮具消毒卫生标准》
1.2 范围：对杭州市拱墅区卫生监督所管理的82家学校食堂按规模大小抽取1236件餐具样品，大型食堂（营业面积2000-4000平方米）每家采样餐具30-50件，中型食堂（营业面积500-2000平方米）每家采样餐具20-30件，小型食堂（营业面积小于500平方米）每家采样餐具10-15件。采样样品包括：盘子、碗、吃碟、杯等。
1.3 检测方法：按照国家标准GB14934-94大肠菌群测定检测方法，随机抽取消毒后准备使用的各类餐具，用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测纸片后，立即贴于餐饮具内侧表面，每件贴纸片2张，30s后取下，置于无菌塑料袋内送杭州市拱墅区疾病预防控制中心微生物实验室检验。
1.4 结果判定：若纸片颜色保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性，即判定为消毒合格；若纸片颜色变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片壮红晕均为大肠菌群阳性，即判定为消毒不合格。
2 结果
全区学校共抽检82家消毒餐饮具1875件，经实验室经验大肠菌群阴性件1616件，大肠菌群阳性258件，消毒合格率为84.58 %，不同规模学校餐饮具消毒效果监测结果如下：
3 分析与讨论
从检测结果可以看出，近年来杭州市拱墅区学校的食堂，在卫生监督部门大力推广学校食堂信息公示和“五常法”管理下，学校管理层食品安全意识不断提高，食堂卫生设施不断完善，食堂卫生管理水平不断提高。通过购置大型餐具消毒机，加强从业人员的卫生知识培训，制定和落实各项卫生制度等等，从而保证了餐饮具消毒的各项措施的落实。2012年餐具的消毒合格率为84.58%，大大高于2006年的消毒合格率68%的水平。从表中可以看出，经X检验，不同规模的学校食堂餐具消毒效果合格率存在着显著性差异（χ= 45.82 p<0.01）。大中小型食堂炊具消毒合格率分别为91.42 %、87.65 % 、72.85%，大型食堂消毒合格率高于中小型食堂的合格率 。不同规模的学校食堂餐具消毒效果差别比较大，这从一个侧面反映出目前杭州市拱墅区不同规模的学校食堂卫生管理方面的差距，大型食堂的经营者卫生意识强，具备了规范的洗涤、消毒和保洁设施，尤其是大型消毒机的推广和使用，餐具消毒合格率明显高于中小型食堂的合格率。中小规模的食堂往往硬件设施较差，从业人员培训不到位，卫生意识淡薄，不能很好掌握消毒知识和技能；不能正确使用消毒设施，因而影响消毒效果；不规范地存放造成二次污染等，最终导致消毒合格率较低。
4 建议
4.1 加强监督审查，严格把好行政许可准入关。把餐饮单位的消毒硬件设备建设、洗消场地布局流程、消毒效果质量等列入行政审批条件，从根本上保证消毒效果。
4.2 加强学校食堂的自身管理，制定切实可行的消毒管理制度，加大消毒设备和餐具的投入，定期或不定期对从业人员进行卫生知识和洗消技术的培训，使他们真正懂得一洗二刷三冲四消毒五保洁的洗消程序，增强卫生观念，防止餐具二次污染。
4.3 卫生监督部门要切实加强餐饮业餐饮用具的监督监测工作，对餐饮用具不进行消毒或消毒效果监测不合格的，应严格依法予以处罚，同时应加强餐饮用具洗涤消毒业务指导。
4.4 凡因条件限制不具备餐饮用具洗涤消毒及保洁场所、设施，或因消毒及保洁设施不全、餐饮用具消毒效果监测不合格的学校食堂，应使用经市级卫生行政部门卫生许可的专业公共餐饮用具洗涤消毒单位的消毒餐饮用具。
参考文献：
[1] 栾明春，李睿，邹梅.2008年大连市餐饮单位餐具卫生状况调查[J].中国卫生检验杂志，2012年02期.
[2] 刘金梁.2008年长沙县寄宿制学校食堂卫生状况调查[J].预防医学论坛，2012年02期.
[3] 张秀英，李国惠.大武口区餐饮业食（饮）具消毒监测[J].中国消毒学杂志，2012年02期.