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大豆在储运中因湿度和温度过高而受损害后，磷脂组份发生较大的化学变化，高效液相色谱分析表明，不可皂化部分（主要是甾醇）和磷脂酸（ＰＡ）含量增加，而主要磷脂成分磷脂酰乙醇胺（ＰＥ）、磷脂酰肌醇（ＰＩ）、磷脂酰胆碱（ＰＣ）含量减少。受损害大豆毛油水化脱胶困难及脱后油中磷含量偏高均与磷脂组份发生化学变化有关。