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吊汤，又称制汤，行业中有一句俗话叫做“唱戏的腔，炒菜的汤”，可见它是烹调菜肴时，不可缺少的调味品。它的制作原理是将蛋白质、脂肪等水溶性营养物质含量较为丰富的原料，放在水中加热提取鲜汤，以备烹调菜肴时用。鲜汤不但可以提鲜，还可以衬托原料的本味，我们有些厨师不太重视吊汤，认为可用味精或鸡精代替，既省事又省力，