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通过测定不同加热方式下谷朊粉的添加量对鱼糜制品凝胶强度、持水性、白度以及凝胶溶解率的变化来评价鱼糜制品的品质，结果表明随着谷朊粉添加量的增加，鱼糜制品的凝胶强度逐渐增大，持水性逐渐增强，白度逐渐下降，蛋白溶解率也逐渐下降。综合以上各因素指标以及添加谷朊粉的生产成本考虑，认为当谷朊粉添加量为5％时，既能很好的保持鱼糜制品的弹性和感官，又能节约生产成本。