【摘 要】
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通过对蓝莓酒理化指标、微生物指标、挥发性香气物质、多酚质量浓度及抗氧化活性的测定,研究了其在澄清稳定处理过程中组分和抗氧化性的变化。结果显示:澄清稳定处理中,总糖
【基金项目】
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江苏省自然科学基金青年基金项目（BK20170603）;青海省科技计划企业研究转化与产业化专项（2018-SF-C11）;江苏省农业科学院农产品加工研究所科研基金项目（JG(2017)03）
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通过对蓝莓酒理化指标、微生物指标、挥发性香气物质、多酚质量浓度及抗氧化活性的测定,研究了其在澄清稳定处理过程中组分和抗氧化性的变化。结果显示:澄清稳定处理中,总糖质量浓度没有变化,pH值和总酸质量浓度有较小变化;酒精度在处理过程中逐渐降低,但没有显著差异;总二氧化硫、游离态二氧化硫和干浸出物质量浓度显著降低,其中硅藻土过滤和下胶处理对其影响较大;澄清稳定处理后挥发性香气物质数量大大减少,由处理前的38种减少为25种;总酚和总花色苷质量浓度显著降低,其中下胶和冷冻处理对其影响较大;DPPH自由基清除率、超氧
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