明太鱼头酶解工艺及其产物的特性研究

• 作 者: 张先 张君艳 李范洙
• 机 构: 延边大学农学院食品科学系食品科学研究所
• 出 处: 中国调味品
• 发表日期: 2014年2期
• 关键词: 明太鱼头 蛋白酶 酶解 Alaska pollack headproteaseenzymatic hydrolysis

为了提高明太鱼头的利用率，实验研究了明太鱼头蛋白酶水解工艺及其产物的特性。结果：明太鱼头粉量为1．0 g时，酶添加量为0．5 g/dL（水）；酶解温度和时间分别为50℃，4 h 时，酶解效果最好，此时水解度为63．3％。明太鱼头酶解过程中其产物的苦味、疏水性度和平均肽链长度从反应初的3．2，299．3和16．8到反应4 h时减少到1．8，229．1和13．0。与苦味有着密切关联的疏水性氨基酸（Tyr， Ala，Ilu，Leu，Phe）含量反应进行到1，2 h时增加到32．4％和32．6％，后逐渐减少，到反