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江西南昌县疾病预防控制中心330200
【关键词】食物中毒处理
多年以来根据本人多次处理食物中毒的知识和经验，对食物中毒事件的概念、分类、初步判断、食物中毒症状特点、食物中毒诊断标准和应急处理基本要求，及个人的见解与大家共同探讨。
食物中毒的概念、特征和分类
一、食物中毒的概念
凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物）后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。统称为食物中毒（food poisoning）。凡食入非可食状态（未成熟水果等）食物、暴饮暴食所引起的急性胃肠炎；因摄入食物而感染的传染病、寄生虫病、人畜共患传染病等食源性疾病、或摄食者本身有胃肠道疾病、过敏体质者食入某食物后发生的疾病，均不属于此范畴。不论是一次性还是长期连续摄入“有毒食物”，凡是以慢性毒害为主要特征的也不是食物中毒。
二、食物中毒特征
虽然食物中毒的原因不同，症状各异，但一般都具有如下流行病学和临床特征：①潜伏期短，一般由几分钟到几小时，食入“有毒食物”后于短时间内几乎同时出现一批病人，来势凶猛，很快形成高峰，呈爆发流行；②病人临床表现相似，且多以急性胃肠道症状为主；③发病与食入某种食物有关。病人在近期同一段时间内都食用过同一种“有毒食物”，发病范围与食物分布呈一致性，不食者不发病，停止食用该种食物后很快不再有新病例；④一般人与人之间不传染。发病曲线呈骤升骤降的趋势，没有传染病流行时发病曲线的余波；⑤有明显的季节性。夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒；冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等
三、食物中毒的分类
通常按病原学将食物中毒分为：
（一）细菌性食物中毒
1.感染型食物中毒包括沙门菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠菌属、韦氏梭状芽胞杆菌等引起的食物中毒。
2.毒素型食物中毒包括肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素等引起的食物中毒。
（二）有毒动植物食物中毒
1.有毒动物中毒如河豚鱼、有毒贝类、鱼类组胺、动物内脏（过冬的狼和狗肝脏）、腺体（甲状腺等）所引起的食物中毒。
2.有毒植物中毒如毒蕈、木薯、四季豆、发芽马铃薯、新鲜黄花菜、生豆浆等引起的食物中毒。
（三）化学性食物中毒
食物被某些金属、类金属及其化合物、亚硝酸盐、农药等污染，或因误食引起食物中毒。
（四）真菌毒素食物中毒
食入含有被大量霉菌毒素污染的食物引起的食物中毒，如赤霉病麦、霉变甘蔗等。
四、食物中毒发生的原因
食物中毒发生的原因主要有：①原料选择不严格，可能食品本身有毒，或受到大量活菌及其毒素污染，或食品已经腐败变质；②食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中不注意卫生、生熟不分造成食品污染，食用前又未充分加热处理；③食品保藏不当，致使马铃薯发芽、食品中亚硝酸盐含量增高、粮食霉变等都可造成食物中毒；④加工烹调不当，如肉块太大，内部温度不够，细菌未被杀死；⑤食品从业人员本身带菌，个人卫生不好，造成对食品的污染；⑥有毒化学物质混入食品中并达到中毒剂量。
食物中毒事件的初步判断方向
一、根据食物中毒事件的特征初步判断
1、季节性：夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒；冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等.
2、潜伏期：一般化学性或毒素性食物中毒发病时间短，十几分钟至一、两小时。
曼陀罗食物中毒0.5-3.0h
毒麦食物中毒0.5-2.0h
含氰苷类食物中毒0.5-2.0h，苦杏仁类短的0.5h，长者12.0h.
桐油食物中毒0.5-4.0h.
细菌性食物中毒：
产气荚膜梭菌食物中毒8-12h.
病原性大肠杆菌食物中毒8-44h（多发于3-9月）
变形杆菌食物中毒5-18h.
沙门氏菌食物中毒4-48h
葡萄球菌食物中毒2-4h
副溶血性弧菌食物中毒6-10h（多发于6-9月）蜡样芽孢杆菌食物中毒呕吐型0.5-5h；腹泻型8-16h.肉毒梭菌食物中毒1-7d。（多发于冬春季）
3、某些特定食物中毒。
椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒2-24h
大麻油食物中毒1-4h，较长者8-12h发病。嘔
霉变谷物中吐毒素食物中毒0.5-2h。
变质甘蔗食物中毒10min，长者10h。（多发于2-4月，致病因子为节菱胞及3-硝基苯酸）
瘦肉精（盐酸克伦特罗）食物中毒主要以动物内脏含量较高，一般而言摄入量多则潜伏期短。0.5-2.0h.
二、食物中毒症状特点
中毒病人在相近的时间内均食用某种共同的中毒食品，未食用者不发病，停止食用中毒食品后，发病很快停止。所有中毒病人的临床症状基本相同。
发热：多见于细菌性食物中毒，变形杆菌性食物中毒38-39℃；
沙门氏菌食物中毒38-39℃，重者可达40℃
副溶血性弧菌食物中毒38-39℃
其它的细菌性；化学性；动植物毒素性食物中毒发热不明显。
呕吐：大部分毒素性中毒呈现恶心呕吐症状。
腹泻：急性腹泻有变形杆菌、沙门氏杆菌、葡萄球菌、副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌（腹泻型）、产气荚膜杆菌等引起的食物中毒。
（盐酸克伦特罗）瘦肉精中毒主要症状：心跳过快，不由自主颤抖，胸闷，四肢肌肉颤抖，头晕乏力等神经中枢中毒后失控等症状，重者可死亡。 腹痛：变形杆菌引起的多为上腹部绞痛；副溶血性弧菌引起的为脐周腹部绞痛；沙门氏菌引起的多为腹部胀痛；一般细菌性引起的腹泻多伴有腹痛症状。
食源性有机磷农药中毒；食源性药物中毒（如兽用阿托品肌肉注射）都有其特定的中毒症状，在流行病调查时应予鉴别。
食物中毒诊断标准
1、食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了确定重点的病因而进行的。
2、中毒病人在相近时间内均食用过某种共同的重点食品，未食用者不中毒。停止食用知道食品后，发病很快停止。
3、潜伏期较短，发病急剧，病程也较短。
4、所有病人的临床症状表现基本相同。
5一般无人与人之间的直接传染。
6、食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，但由于采样不及时或已用药或其他技术上、学术上的原因未能取得实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。
食物中毒事故应急处理
一、部门组织分工
1、卫生行政部门统一组织，协调分工。
2、医疗机构负责救治中毒病人。
3、农业部门负责农业、畜牧水产业相关产品调查控制。质量监督部门负责食品产品的调查控制。
4、工商行政部门负责流通行业相关食品的调查控制。
5、食品药品监督监管部门负责餐饮行业的调查控制处理（食物中毒事故多发于餐饮行业）。
6、疾病预防控制机构协助卫生行政部门和有关部门对现场进行卫生学和食物安全事故有关因素开展流行病学调查。
二、快速展开现场调查及控制。
1、快速及时到达现场，应保障交通工具，通讯畅通，与上级和相关部门保持联系。
2、现场处置
救治受害人员，卫生行政部门及时组织医疗机构救治。立即停止事故单位的食品经营活动，等待事故调查处理。采取封存措施。封存可能导致食品安全事故的食品及原料，并立即进行检验，封存被污染的食品用具，采样后责令清洗消毒。
索证：对事故单位索取许可证（生产许可证、餐饮许可证、从业人员健康证等）。召回并销毁问题食品。
3、调查取证。
4、处理。按食品安全法及相关法规由食品安全监督执法机构进行处理。
参考文献
【1】食品卫生标准及相关法规汇编中国标准出版社2005.9.1
【2】食用急性中毒全书人民卫生出版社2003.11
【关键词】食物中毒处理
多年以来根据本人多次处理食物中毒的知识和经验，对食物中毒事件的概念、分类、初步判断、食物中毒症状特点、食物中毒诊断标准和应急处理基本要求，及个人的见解与大家共同探讨。
食物中毒的概念、特征和分类
一、食物中毒的概念
凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物）后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。统称为食物中毒（food poisoning）。凡食入非可食状态（未成熟水果等）食物、暴饮暴食所引起的急性胃肠炎；因摄入食物而感染的传染病、寄生虫病、人畜共患传染病等食源性疾病、或摄食者本身有胃肠道疾病、过敏体质者食入某食物后发生的疾病，均不属于此范畴。不论是一次性还是长期连续摄入“有毒食物”，凡是以慢性毒害为主要特征的也不是食物中毒。
二、食物中毒特征
虽然食物中毒的原因不同，症状各异，但一般都具有如下流行病学和临床特征：①潜伏期短，一般由几分钟到几小时，食入“有毒食物”后于短时间内几乎同时出现一批病人，来势凶猛，很快形成高峰，呈爆发流行；②病人临床表现相似，且多以急性胃肠道症状为主；③发病与食入某种食物有关。病人在近期同一段时间内都食用过同一种“有毒食物”，发病范围与食物分布呈一致性，不食者不发病，停止食用该种食物后很快不再有新病例；④一般人与人之间不传染。发病曲线呈骤升骤降的趋势，没有传染病流行时发病曲线的余波；⑤有明显的季节性。夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒；冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等
三、食物中毒的分类
通常按病原学将食物中毒分为：
（一）细菌性食物中毒
1.感染型食物中毒包括沙门菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠菌属、韦氏梭状芽胞杆菌等引起的食物中毒。
2.毒素型食物中毒包括肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素等引起的食物中毒。
（二）有毒动植物食物中毒
1.有毒动物中毒如河豚鱼、有毒贝类、鱼类组胺、动物内脏（过冬的狼和狗肝脏）、腺体（甲状腺等）所引起的食物中毒。
2.有毒植物中毒如毒蕈、木薯、四季豆、发芽马铃薯、新鲜黄花菜、生豆浆等引起的食物中毒。
（三）化学性食物中毒
食物被某些金属、类金属及其化合物、亚硝酸盐、农药等污染，或因误食引起食物中毒。
（四）真菌毒素食物中毒
食入含有被大量霉菌毒素污染的食物引起的食物中毒，如赤霉病麦、霉变甘蔗等。
四、食物中毒发生的原因
食物中毒发生的原因主要有：①原料选择不严格，可能食品本身有毒，或受到大量活菌及其毒素污染，或食品已经腐败变质；②食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中不注意卫生、生熟不分造成食品污染，食用前又未充分加热处理；③食品保藏不当，致使马铃薯发芽、食品中亚硝酸盐含量增高、粮食霉变等都可造成食物中毒；④加工烹调不当，如肉块太大，内部温度不够，细菌未被杀死；⑤食品从业人员本身带菌，个人卫生不好，造成对食品的污染；⑥有毒化学物质混入食品中并达到中毒剂量。
食物中毒事件的初步判断方向
一、根据食物中毒事件的特征初步判断
1、季节性：夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒；冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等.
2、潜伏期：一般化学性或毒素性食物中毒发病时间短，十几分钟至一、两小时。
曼陀罗食物中毒0.5-3.0h
毒麦食物中毒0.5-2.0h
含氰苷类食物中毒0.5-2.0h，苦杏仁类短的0.5h，长者12.0h.
桐油食物中毒0.5-4.0h.
细菌性食物中毒：
产气荚膜梭菌食物中毒8-12h.
病原性大肠杆菌食物中毒8-44h（多发于3-9月）
变形杆菌食物中毒5-18h.
沙门氏菌食物中毒4-48h
葡萄球菌食物中毒2-4h
副溶血性弧菌食物中毒6-10h（多发于6-9月）蜡样芽孢杆菌食物中毒呕吐型0.5-5h；腹泻型8-16h.肉毒梭菌食物中毒1-7d。（多发于冬春季）
3、某些特定食物中毒。
椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒2-24h
大麻油食物中毒1-4h，较长者8-12h发病。嘔
霉变谷物中吐毒素食物中毒0.5-2h。
变质甘蔗食物中毒10min，长者10h。（多发于2-4月，致病因子为节菱胞及3-硝基苯酸）
瘦肉精（盐酸克伦特罗）食物中毒主要以动物内脏含量较高，一般而言摄入量多则潜伏期短。0.5-2.0h.
二、食物中毒症状特点
中毒病人在相近的时间内均食用某种共同的中毒食品，未食用者不发病，停止食用中毒食品后，发病很快停止。所有中毒病人的临床症状基本相同。
发热：多见于细菌性食物中毒，变形杆菌性食物中毒38-39℃；
沙门氏菌食物中毒38-39℃，重者可达40℃
副溶血性弧菌食物中毒38-39℃
其它的细菌性；化学性；动植物毒素性食物中毒发热不明显。
呕吐：大部分毒素性中毒呈现恶心呕吐症状。
腹泻：急性腹泻有变形杆菌、沙门氏杆菌、葡萄球菌、副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌（腹泻型）、产气荚膜杆菌等引起的食物中毒。
（盐酸克伦特罗）瘦肉精中毒主要症状：心跳过快，不由自主颤抖，胸闷，四肢肌肉颤抖，头晕乏力等神经中枢中毒后失控等症状，重者可死亡。 腹痛：变形杆菌引起的多为上腹部绞痛；副溶血性弧菌引起的为脐周腹部绞痛；沙门氏菌引起的多为腹部胀痛；一般细菌性引起的腹泻多伴有腹痛症状。
食源性有机磷农药中毒；食源性药物中毒（如兽用阿托品肌肉注射）都有其特定的中毒症状，在流行病调查时应予鉴别。
食物中毒诊断标准
1、食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了确定重点的病因而进行的。
2、中毒病人在相近时间内均食用过某种共同的重点食品，未食用者不中毒。停止食用知道食品后，发病很快停止。
3、潜伏期较短，发病急剧，病程也较短。
4、所有病人的临床症状表现基本相同。
5一般无人与人之间的直接传染。
6、食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，但由于采样不及时或已用药或其他技术上、学术上的原因未能取得实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。
食物中毒事故应急处理
一、部门组织分工
1、卫生行政部门统一组织，协调分工。
2、医疗机构负责救治中毒病人。
3、农业部门负责农业、畜牧水产业相关产品调查控制。质量监督部门负责食品产品的调查控制。
4、工商行政部门负责流通行业相关食品的调查控制。
5、食品药品监督监管部门负责餐饮行业的调查控制处理（食物中毒事故多发于餐饮行业）。
6、疾病预防控制机构协助卫生行政部门和有关部门对现场进行卫生学和食物安全事故有关因素开展流行病学调查。
二、快速展开现场调查及控制。
1、快速及时到达现场，应保障交通工具，通讯畅通，与上级和相关部门保持联系。
2、现场处置
救治受害人员，卫生行政部门及时组织医疗机构救治。立即停止事故单位的食品经营活动，等待事故调查处理。采取封存措施。封存可能导致食品安全事故的食品及原料，并立即进行检验，封存被污染的食品用具，采样后责令清洗消毒。
索证：对事故单位索取许可证（生产许可证、餐饮许可证、从业人员健康证等）。召回并销毁问题食品。
3、调查取证。
4、处理。按食品安全法及相关法规由食品安全监督执法机构进行处理。
参考文献
【1】食品卫生标准及相关法规汇编中国标准出版社2005.9.1
【2】食用急性中毒全书人民卫生出版社2003.11