【摘 要】
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实验研究了鲜食生菜的关键加工技术,包括预冷、切割、杀菌、保鲜、脱水、气调包装及贮藏。通过对鲜食生菜呼吸强度、杀菌效果等指标的测定,优化了杀菌保鲜工艺参数。实验结果
【机 构】
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浙江医药高等专科学校食品学院,宁波海通食品科技有限公司
【基金项目】
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国家国际科技合作项目（2013DFA31450-04）
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实验研究了鲜食生菜的关键加工技术,包括预冷、切割、杀菌、保鲜、脱水、气调包装及贮藏。通过对鲜食生菜呼吸强度、杀菌效果等指标的测定,优化了杀菌保鲜工艺参数。实验结果表明,10℃以下预冷12 h,选用乙酸60 mg/L,过氧乙酸40 mg/L,过氧化氢25 mg/L,复合杀菌剂浸泡2 min,选用柠檬酸质量分数0.2%、抗坏血酸钙质量分数6%的复合护色剂浸泡2 min,脱水后以气体体积分数为4%O2、5%CO2、91%N2包装,储藏在10℃环境下,保鲜期可达10 d。
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