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摘 要：食品生产小作坊作为我国传统食品行业中的重要组成部分，多而散地分布在全国各地，既促进了我国经济的发展，也带来了很大的食品安全问题。基于管理博弈理论，对政府和小作坊进行博弈分析，发现影响小作坊食品安全惩罚制度的纳什均衡关键因素。结合制度工程学的孙氏图分析法，分析食品生产加工小作坊的孙氏图，得出制度有效边界的条件，提出相应的治理措施。
关键词：博弈论;纳什均衡;小作坊;食品安全;孙氏图
中图分类号：F426 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2021）30-0126-03
一、小作坊出现食品安全问题的原因
（一）门槛低，从业人员素质不高
食品加工小作坊，投入资金少，创办流程简单，收益快，使得很多人投身该行业。并且该行业门槛低，对从业人员没有严格的要求，大部分从业人员没有健康证且文化程度不高，不了解食品安全方面的法律法规，成为导致食品安全问题的主要原因之一。部分小作坊的员工在上岗前没有办理健康证，如果从业者患有某种传染性疾病，在作业期间会对食品造成污染。在食品加工过程中，从业人员可能存在不佩戴防唾液口罩、不穿工作服等不规范的行为。
（二）小作坊分散广、数量多、监管难度大
食品加工小作坊经营规模普遍较小，多以家庭为单位，租用小平方米的门店房，分散在居民生活区和农贸市场中。小作坊散而多的特点，导致监管部门无法及时跟进，在监管力度不足和利益的驱使下，小作坊经营者为了获得更大的利益，会逐渐降低安全标准，不良商家甚至会采购劣质的原材料，这直接导致了严重的食品质量问题。小作坊分散广泛、数量多，这导致了政府的监管工作开展具有相当的难度，监管不到位成了食品安全频频发生的重要原因。
二、食品加工小作坊与监管部门的博弈分析
（一）模型假设与符号
1.假定模型中有两个参与方，即政府监管部门和食品加工小作坊。食品加工小作坊为追求超额收益选择在食品加工过程中不规范经营。政府监管部门对小作坊生产过程进行检查，如果发现小作坊不规范经营，对小作坊直接给予惩罚;若小作坊规范经营，则不对小作坊进行任何处罚。
2.假定政府监管部门选择策略集为{严格监管，不严格监管}，严格监管的概率为P1（0<P1<1），政府不严格监管的概率为（1-P1）。食品加工小作坊的选择策略集为{不规范经营，规范经营}，不规范经营的概率P2（0<P2<1），规范经营的概率为（1-P2）。
3.博弈模型符号解释：C1为政府严格监管的成本;C2为政府不严格监管的成本（C1>C2）;A为政府严格监管下，发现小作坊不规范经营对其进行的直接惩罚;L为小作坊不规范经营被政府发现的间接成本（机会抑制型惩罚）（L>A）;R为小作坊不规范经营未被发现的超额收益;Rg为政府严格监管，获得上级部门的奖励;S为政府疏于管理受到上级部门的惩罚。
（二）模型建立与求解
基于以上假设，本文可以得出政府、小作坊的博弈模型如表1所示。
1.小作坊的最优概率P 的解析。根据模型和假设，政府监管部门的收益函数：
？仔1=P1[（1-P2）（-C1）+P2（-C1+A+Rg）]+（1-P1）[（1-P2）（-C2）+P2（-C2-S）]
上式对P1求微分得：
由式（2）还可以推算出，政府监管部门的监管力度与发现小作坊不规范经营对其进行的直接惩罚A、小作坊不规范经营被政府发现的间接损失L成反比。这说明，政府部门可以通过加大对不规范经营的小作坊的惩罚来加大监管力度，从而控制小作坊卫生不规范的行为。
结上可知，食品加工小作坊监管惩罚的纳什均衡要素为：减少监管部门严格监管与不严格监管之间的成本差，对不规范经营的行为加大惩罚力度，加大上级部门对监管部门监管工作的奖惩力度。基于上述博弈论的博弈结果，下面将采用二元惩罚孙氏图，对结果进行更深层次的分析。
三、食品加工小作坊的惩罚制度设计
（一）惩罚制度孙氏图
本文拟将食品加工小作坊作为研究主体，通过孙氏图分析食品安全管理中各个因素之间的函数和制约关系与制度的有效边界，以此设计小作坊不规范经营监管惩罚制度提供理论参考。
由图1可知，食品加工小作坊不规范经营行为惩罚制度的管理对象为小作坊，小作坊的二元行为集为{规范经营b1，不规范经营b2}。小作坊按照食品安全规范经营生产产品，就会得到回报r1，这是必然关系，所以不需要进行观测。因此对b2设立一个二元观测器P2，当小作坊发生的行为是“不规范经营”时，观测器P2能以P21的概率观测到b2，此时政府会对小作坊进行惩罚S2。由于观测器的性能可能失效，设置观测器失效的概率为P22（P22+P21=1），即没有观测到小作坊“不规范经营”的行为，此时b2能得到回报r2。c1是小作坊规范经营的行为成本，包括合格的原材料、工人的费用等;c2是小作坊不规范经营的行为成本，由于不规范经营，在不需要办理相关手续，不需要进行工作环境维护、原材料标准降低等低标准下产生低成本，理论上c1>c2。下面给出食品加工小作坊不规范经营行为惩罚制度参数表的二元行为效用如表2所示。
（二）惩罚制度有效性边界
为了使食品加工小作坊规范经营，惩罚制度的有效条件是u1>u2：
u1>u2=r1-c1>P22r2-P21S2-c2=（1-P21）r2-P21S2-c2
整理得：
也就是說，如果观测力度P21小于上式的要求，该制度就无效，理性的小作坊会选择不规范经营。
从上述分析可以得出，抑制器对不规范经营行为的惩罚与观测器政府对小作坊的监察力度，是决定小作坊是否规范经营的关键因素。
四、加强食品生产加工小作坊食品安全监管制度建设的建议
通过上文的分析，主要从抑制器——政府对不规范经营行为的惩罚力度和观测器——政府对不规范行为的监管力度两方面对食品安全监管制度提出建议。
1.加大处罚力度，提高违法成本。对于不按照法律规定，生产假冒伪类的小作坊，政府部门要第一时间介入，在查实情况的基础上，轻者给予物质罚款处分，重者予以停业整顿，甚至承担刑事责任，以形成有效的震慑力。
2.加大监管力度，深入排查无良小作坊。政府监管部门应加大对小作坊的摸底排查，杜绝无证经营，一经查出立刻取缔。不仅如此，监管部门还要严查小作坊是否有合格的生产证明，杜绝无证作坊。
3.加强法律体系建设。完善食品加工小作坊的法律监管体系，对食品加工小作坊规范运营起关键作用。建立小作坊食品选购安全标准，制定合格的食品检测制度，不符合标准的原材料不允许购买。制定市场准入制度，并接受正常的市场监管，加强从业者的教育培训，从业者必须持证上岗，从根本上提高食品安全水平。
4.安置集中经营点。实行集中管理的办法，政府可以根据实际情况，合理规划布局，在居民区、农贸集市等人口密集的地方规划出小作坊的经营场所，配置水、电、气等生产经营所需的基础设施。
参考文献：
[1] 赵小霞.我国食品安全检验检测体系问题及对策研究[J].科技风，2020，（14）：211.
[2] 吴烨.食品安全博弈行为与监管优化策略[J].统计与决策，2019，（8）：52-55.
[3] 孙娜，侯蕾.餐饮行业食品安全监控管理制度的孙氏图分析[J].科技与经济，2015，（6）：106-110.
[4] 吴磊，刘筠筠.我国食品生产加工小作坊和食品摊贩监管中存在的问题与建议[J].食品安全质量检测学报，2015，（9）.
[5] 王丽慧.我国食品质量与安全管理现状及应对措施[J].农家参谋，2020，（11）：79.
[责任编辑 晓 群]
关键词：博弈论;纳什均衡;小作坊;食品安全;孙氏图
中图分类号：F426 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2021）30-0126-03
一、小作坊出现食品安全问题的原因
（一）门槛低，从业人员素质不高
食品加工小作坊，投入资金少，创办流程简单，收益快，使得很多人投身该行业。并且该行业门槛低，对从业人员没有严格的要求，大部分从业人员没有健康证且文化程度不高，不了解食品安全方面的法律法规，成为导致食品安全问题的主要原因之一。部分小作坊的员工在上岗前没有办理健康证，如果从业者患有某种传染性疾病，在作业期间会对食品造成污染。在食品加工过程中，从业人员可能存在不佩戴防唾液口罩、不穿工作服等不规范的行为。
（二）小作坊分散广、数量多、监管难度大
食品加工小作坊经营规模普遍较小，多以家庭为单位，租用小平方米的门店房，分散在居民生活区和农贸市场中。小作坊散而多的特点，导致监管部门无法及时跟进，在监管力度不足和利益的驱使下，小作坊经营者为了获得更大的利益，会逐渐降低安全标准，不良商家甚至会采购劣质的原材料，这直接导致了严重的食品质量问题。小作坊分散广泛、数量多，这导致了政府的监管工作开展具有相当的难度，监管不到位成了食品安全频频发生的重要原因。
二、食品加工小作坊与监管部门的博弈分析
（一）模型假设与符号
1.假定模型中有两个参与方，即政府监管部门和食品加工小作坊。食品加工小作坊为追求超额收益选择在食品加工过程中不规范经营。政府监管部门对小作坊生产过程进行检查，如果发现小作坊不规范经营，对小作坊直接给予惩罚;若小作坊规范经营，则不对小作坊进行任何处罚。
2.假定政府监管部门选择策略集为{严格监管，不严格监管}，严格监管的概率为P1（0<P1<1），政府不严格监管的概率为（1-P1）。食品加工小作坊的选择策略集为{不规范经营，规范经营}，不规范经营的概率P2（0<P2<1），规范经营的概率为（1-P2）。
3.博弈模型符号解释：C1为政府严格监管的成本;C2为政府不严格监管的成本（C1>C2）;A为政府严格监管下，发现小作坊不规范经营对其进行的直接惩罚;L为小作坊不规范经营被政府发现的间接成本（机会抑制型惩罚）（L>A）;R为小作坊不规范经营未被发现的超额收益;Rg为政府严格监管，获得上级部门的奖励;S为政府疏于管理受到上级部门的惩罚。
（二）模型建立与求解
基于以上假设，本文可以得出政府、小作坊的博弈模型如表1所示。
1.小作坊的最优概率P 的解析。根据模型和假设，政府监管部门的收益函数：
？仔1=P1[（1-P2）（-C1）+P2（-C1+A+Rg）]+（1-P1）[（1-P2）（-C2）+P2（-C2-S）]
上式对P1求微分得：
由式（2）还可以推算出，政府监管部门的监管力度与发现小作坊不规范经营对其进行的直接惩罚A、小作坊不规范经营被政府发现的间接损失L成反比。这说明，政府部门可以通过加大对不规范经营的小作坊的惩罚来加大监管力度，从而控制小作坊卫生不规范的行为。
结上可知，食品加工小作坊监管惩罚的纳什均衡要素为：减少监管部门严格监管与不严格监管之间的成本差，对不规范经营的行为加大惩罚力度，加大上级部门对监管部门监管工作的奖惩力度。基于上述博弈论的博弈结果，下面将采用二元惩罚孙氏图，对结果进行更深层次的分析。
三、食品加工小作坊的惩罚制度设计
（一）惩罚制度孙氏图
本文拟将食品加工小作坊作为研究主体，通过孙氏图分析食品安全管理中各个因素之间的函数和制约关系与制度的有效边界，以此设计小作坊不规范经营监管惩罚制度提供理论参考。
由图1可知，食品加工小作坊不规范经营行为惩罚制度的管理对象为小作坊，小作坊的二元行为集为{规范经营b1，不规范经营b2}。小作坊按照食品安全规范经营生产产品，就会得到回报r1，这是必然关系，所以不需要进行观测。因此对b2设立一个二元观测器P2，当小作坊发生的行为是“不规范经营”时，观测器P2能以P21的概率观测到b2，此时政府会对小作坊进行惩罚S2。由于观测器的性能可能失效，设置观测器失效的概率为P22（P22+P21=1），即没有观测到小作坊“不规范经营”的行为，此时b2能得到回报r2。c1是小作坊规范经营的行为成本，包括合格的原材料、工人的费用等;c2是小作坊不规范经营的行为成本，由于不规范经营，在不需要办理相关手续，不需要进行工作环境维护、原材料标准降低等低标准下产生低成本，理论上c1>c2。下面给出食品加工小作坊不规范经营行为惩罚制度参数表的二元行为效用如表2所示。
（二）惩罚制度有效性边界
为了使食品加工小作坊规范经营，惩罚制度的有效条件是u1>u2：
u1>u2=r1-c1>P22r2-P21S2-c2=（1-P21）r2-P21S2-c2
整理得：
也就是說，如果观测力度P21小于上式的要求，该制度就无效，理性的小作坊会选择不规范经营。
从上述分析可以得出，抑制器对不规范经营行为的惩罚与观测器政府对小作坊的监察力度，是决定小作坊是否规范经营的关键因素。
四、加强食品生产加工小作坊食品安全监管制度建设的建议
通过上文的分析，主要从抑制器——政府对不规范经营行为的惩罚力度和观测器——政府对不规范行为的监管力度两方面对食品安全监管制度提出建议。
1.加大处罚力度，提高违法成本。对于不按照法律规定，生产假冒伪类的小作坊，政府部门要第一时间介入，在查实情况的基础上，轻者给予物质罚款处分，重者予以停业整顿，甚至承担刑事责任，以形成有效的震慑力。
2.加大监管力度，深入排查无良小作坊。政府监管部门应加大对小作坊的摸底排查，杜绝无证经营，一经查出立刻取缔。不仅如此，监管部门还要严查小作坊是否有合格的生产证明，杜绝无证作坊。
3.加强法律体系建设。完善食品加工小作坊的法律监管体系，对食品加工小作坊规范运营起关键作用。建立小作坊食品选购安全标准，制定合格的食品检测制度，不符合标准的原材料不允许购买。制定市场准入制度，并接受正常的市场监管，加强从业者的教育培训，从业者必须持证上岗，从根本上提高食品安全水平。
4.安置集中经营点。实行集中管理的办法，政府可以根据实际情况，合理规划布局，在居民区、农贸集市等人口密集的地方规划出小作坊的经营场所，配置水、电、气等生产经营所需的基础设施。
参考文献：
[1] 赵小霞.我国食品安全检验检测体系问题及对策研究[J].科技风，2020，（14）：211.
[2] 吴烨.食品安全博弈行为与监管优化策略[J].统计与决策，2019，（8）：52-55.
[3] 孙娜，侯蕾.餐饮行业食品安全监控管理制度的孙氏图分析[J].科技与经济，2015，（6）：106-110.
[4] 吴磊，刘筠筠.我国食品生产加工小作坊和食品摊贩监管中存在的问题与建议[J].食品安全质量检测学报，2015，（9）.
[5] 王丽慧.我国食品质量与安全管理现状及应对措施[J].农家参谋，2020，（11）：79.
[责任编辑 晓 群]