早酥梨果酒酿造工艺优化及其香气成分分析

• 作 者: 王军节 张怀予 马光勇 樊梦原 申晓蓉 李贞子
• 机 构: 西北民族大学生命科学与工程学院,甘肃省轻工业科学研究所食品与发酵实验室,中国农业大学食品科学与营养工程学院
• 出 处: 食品与发酵工业
• 发表日期: 2012年3期
• 关键词: 梨果酒 中心组合设计 响应面分析 气相色谱-质谱 香气 pear wine CCD RSA GC-MS aroma
• 基金项目: 中央高校基本科研业务费专项资金项目（zyj2011001）, 西北民族大学中青年科研基金项目（XBMU-2010-BD-12）

利用响应面法研究了早酥梨果酒加工的最优条件,并用SPME-GC-MS技术分析了果酒主要香气成分。结果表明：早酥梨在初始可溶性固形物含量24°Brix、pH 4.3、28℃发酵温度、0.68g/L的接种量的最优条件下发酵9d,并经过陈酿后得到12.4%的酒精体积分数且品质良好的果酒,高级醇3-甲基-1-丁醇和苯基乙醇为其主要香气成分。