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利用葡萄糖对大豆7s球蛋白进行湿法糖基化处理，制备出大豆7s球蛋白3种糖基化产物。通过旋转流变仪、质构仪和扫描电镜对大豆7s球蛋白及其3种糖基化产物凝胶的流变性、质构性及微观结构进行分析，研究糖基化反应对大豆7s球蛋白热致凝胶性的影响。结果显示：糖基化反应提高了大豆7s球蛋白的热稳定性，提前了大豆7s球蛋白的凝胶点，增加了大豆7s球蛋白凝胶的粘弹性，说明糖链的接入促进了大豆7s球蛋白凝胶网络的形成。