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蔬菜品种繁多，颜色各异。营养学家分析了各种蔬菜的营养成分后发现，蔬菜中蛋白质含量仅2％上下，脂肪成分则更微，除根、茎类的薯、芋以淀粉为主外，一般蔬菜中碳水化合物量也不多。因此，蔬菜很少提供热能。然而，它却含有多种维生素和相当量的某些无机盐，以及丰富的食物纤维。
就维生素而言，目前已发现的有14种，除维生素D和维生素B12主要存在于动物性食物中外，其余在蔬菜中含量均很丰富。据统计，人们每天摄入的维生素A有80％来自蔬菜中的胡萝卜素，70％的维生素C和30％的：维生素B1、B2、B6也来自蔬菜。此外，钙、磷、铁等无机盐也有近20％由蔬菜供给。
眼镜还发现，某些维生素的含量与蔬菜的颜色有一定关系。如胡萝卜素与维生素C常与叶绿素同时存在，因之，它们在颜色较深的黄、绿色蔬菜中含量就多。蔬菜的色泽主要有绿、黄、红、紫、白等五种，此外还有橙色、黑色和蓝色。这五光十色，不仅所含的营养成分不同，而且使人产生的感觉也有区别，对人体健康的作用亦不一样。
日常生活中食绿色蔬菜最多。以绿色为主的蔬菜有菠菜、青菜，荠菜、芥菜、甜菜、蕹菜、韭菜、葱和蒜等。绿色蔬菜给人以明媚、鲜活之感。这种食品对高血压及失眠者有一定的镇静作用，同时有益肝脏。此外，绿色蔬菜中含有酒石黄酸，能阻止糖类转化成脂肪，肥胖者不妨多吃些绿色蔬菜。
以黄色为主的蔬菜有金针架、韭黄、胡萝卜、南瓜、金瓜等。它们给人以清香、脆嫩的感觉，使人倍觉清新、味甜，可调节胃肠消化功能。黄色蔬菜富含维生素E，不仅可减少皮肤色斑，延缓皮肤衰老，而且对脾脏、胰脏有益。
黄，绿色蔬菜中的胡萝卜素进入人体后，有部分转化为维生素A。维生素A类化合物具有调节和控制上皮细胞正常生长和分化的功能，可逆转上皮组织癌前病变，降低癌症的发生。最近，动物实验表明，某些蔬菜具有抗氧化剂性质，某些胡萝卜素能增强多方面的免疫功能，防止放射线的损伤以及具有抗癌作用等。
以红色为主的蔬菜，有西红柿、红辣椒，红心甜薯等。它给人以醒目，兴奋的感觉，能提高人们的食欲和刺激神经系统的兴奋性。红色蔬菜中还含有抗感冒因子，能增强人体对感冒的抵抗力，对心脏和小肠有助。
以紫色为主的蔬菜，有紫茄子、紫苏，豇豆、紫豆等。这类蔬菜富含维生素PP，其胡萝卜素和无机盐含量少于绿色蔬菜，但多于白色蔬菜。紫色蔬菜食之味道浓郁，能调节神经，使人心情愉快，并对防治高血压。咯血、紫斑病有助。
以白色为主的蔬菜，有茭白、莲藕、竹笋、冬瓜、平菇、花菜、卷心菜、马铃薯和白萝卜等，它们给人以质沽、清凉、鲜嫩的感觉，对调节视觉平衡和安定情绪有一定作用，同时有益于防治高血压和心肌疾病。白色蔬菜的主要成分和糖分、胡萝卜素含量比不上深色者。
以黑色为主的蔬菜，有发菜、豆豉、乌豆，海带、黑木耳、黑芝麻等。它给人以质朴、味浓的食感和强壮感，能刺激人的内分泌系统，促进唾液的分泌，有益胃肠的消化和增强造血功能。近年，欧美正在掀起一股“吃黑”的饮食热潮。随着黑色的风行，除蔬菜外，连米饭、面条、面包、爆米花、糖果、啤酒等也加工成黑色。
由于蔬菜的颜色有利于人体健康，近年国外利用基因工程已把果蔬培育得五彩缤纷。他们栽种成功的白萝卜，白皮红心，萝卜内的红色从外到内逐渐加深，纵切后摆在碟子中格外漂亮，宛若一朵美丽的鲜花；南瓜变成皮红滑嫩，瓜肉黄中带红，改变了原来肉黄皮皱的衰老感，代之以青春活力之感。
俗话说：“美色馋涎，秀色可餐”。食用色彩缤纷的蔬菜，不仅使人在餐桌上可以一饱口福，而且还能一饱眼福，大大有利于增进食欲，平添乐趣，延年益寿。
不过，食用蔬菜也不能光看颜色吃单一品种，因不同的蔬菜含维生素各有侧重，不可能一种蔬菜含有全部十多种维生素。即使不同颜色的同一品种，其营养成分亦有差异。如紫色茄子富含维生素pp，而白色茄子则少： 又如黄色胡萝卜与红色胡萝卜；黑木耳与白木耳，营养作用都不一样。此外，同一株蔬菜的不同部位由于颜色不同，维生素含量也有差异，加葱、蒜、小白菜等，其绿色部位的叶中胡萝卜素含量就比白色部位的茎高1～10倍。又如芹菜叶较芹菜梗，胡萝卜素高6倍，维生素C多4倍。人们吃芹菜只吃梗不吃叶的食俗，从营养角度来看，是极不科学的。可见，日常生活中必须同时食用多种不同颜色的蔬菜，方能起到取长补短，互通有无的作用。美国农业部向国民建议，每天要食用4份蔬菜、水果，其中1份为绿色叶菜，至少隔天吃1份黄褐色蔬菜或水果。这样才能“广吃兼收”，得到均衡的营养，保持身体健康。
就维生素而言，目前已发现的有14种，除维生素D和维生素B12主要存在于动物性食物中外，其余在蔬菜中含量均很丰富。据统计，人们每天摄入的维生素A有80％来自蔬菜中的胡萝卜素，70％的维生素C和30％的：维生素B1、B2、B6也来自蔬菜。此外，钙、磷、铁等无机盐也有近20％由蔬菜供给。
眼镜还发现，某些维生素的含量与蔬菜的颜色有一定关系。如胡萝卜素与维生素C常与叶绿素同时存在，因之，它们在颜色较深的黄、绿色蔬菜中含量就多。蔬菜的色泽主要有绿、黄、红、紫、白等五种，此外还有橙色、黑色和蓝色。这五光十色，不仅所含的营养成分不同，而且使人产生的感觉也有区别，对人体健康的作用亦不一样。
日常生活中食绿色蔬菜最多。以绿色为主的蔬菜有菠菜、青菜，荠菜、芥菜、甜菜、蕹菜、韭菜、葱和蒜等。绿色蔬菜给人以明媚、鲜活之感。这种食品对高血压及失眠者有一定的镇静作用，同时有益肝脏。此外，绿色蔬菜中含有酒石黄酸，能阻止糖类转化成脂肪，肥胖者不妨多吃些绿色蔬菜。
以黄色为主的蔬菜有金针架、韭黄、胡萝卜、南瓜、金瓜等。它们给人以清香、脆嫩的感觉，使人倍觉清新、味甜，可调节胃肠消化功能。黄色蔬菜富含维生素E，不仅可减少皮肤色斑，延缓皮肤衰老，而且对脾脏、胰脏有益。
黄，绿色蔬菜中的胡萝卜素进入人体后，有部分转化为维生素A。维生素A类化合物具有调节和控制上皮细胞正常生长和分化的功能，可逆转上皮组织癌前病变，降低癌症的发生。最近，动物实验表明，某些蔬菜具有抗氧化剂性质，某些胡萝卜素能增强多方面的免疫功能，防止放射线的损伤以及具有抗癌作用等。
以红色为主的蔬菜，有西红柿、红辣椒，红心甜薯等。它给人以醒目，兴奋的感觉，能提高人们的食欲和刺激神经系统的兴奋性。红色蔬菜中还含有抗感冒因子，能增强人体对感冒的抵抗力，对心脏和小肠有助。
以紫色为主的蔬菜，有紫茄子、紫苏，豇豆、紫豆等。这类蔬菜富含维生素PP，其胡萝卜素和无机盐含量少于绿色蔬菜，但多于白色蔬菜。紫色蔬菜食之味道浓郁，能调节神经，使人心情愉快，并对防治高血压。咯血、紫斑病有助。
以白色为主的蔬菜，有茭白、莲藕、竹笋、冬瓜、平菇、花菜、卷心菜、马铃薯和白萝卜等，它们给人以质沽、清凉、鲜嫩的感觉，对调节视觉平衡和安定情绪有一定作用，同时有益于防治高血压和心肌疾病。白色蔬菜的主要成分和糖分、胡萝卜素含量比不上深色者。
以黑色为主的蔬菜，有发菜、豆豉、乌豆，海带、黑木耳、黑芝麻等。它给人以质朴、味浓的食感和强壮感，能刺激人的内分泌系统，促进唾液的分泌，有益胃肠的消化和增强造血功能。近年，欧美正在掀起一股“吃黑”的饮食热潮。随着黑色的风行，除蔬菜外，连米饭、面条、面包、爆米花、糖果、啤酒等也加工成黑色。
由于蔬菜的颜色有利于人体健康，近年国外利用基因工程已把果蔬培育得五彩缤纷。他们栽种成功的白萝卜，白皮红心，萝卜内的红色从外到内逐渐加深，纵切后摆在碟子中格外漂亮，宛若一朵美丽的鲜花；南瓜变成皮红滑嫩，瓜肉黄中带红，改变了原来肉黄皮皱的衰老感，代之以青春活力之感。
俗话说：“美色馋涎，秀色可餐”。食用色彩缤纷的蔬菜，不仅使人在餐桌上可以一饱口福，而且还能一饱眼福，大大有利于增进食欲，平添乐趣，延年益寿。
不过，食用蔬菜也不能光看颜色吃单一品种，因不同的蔬菜含维生素各有侧重，不可能一种蔬菜含有全部十多种维生素。即使不同颜色的同一品种，其营养成分亦有差异。如紫色茄子富含维生素pp，而白色茄子则少： 又如黄色胡萝卜与红色胡萝卜；黑木耳与白木耳，营养作用都不一样。此外，同一株蔬菜的不同部位由于颜色不同，维生素含量也有差异，加葱、蒜、小白菜等，其绿色部位的叶中胡萝卜素含量就比白色部位的茎高1～10倍。又如芹菜叶较芹菜梗，胡萝卜素高6倍，维生素C多4倍。人们吃芹菜只吃梗不吃叶的食俗，从营养角度来看，是极不科学的。可见，日常生活中必须同时食用多种不同颜色的蔬菜，方能起到取长补短，互通有无的作用。美国农业部向国民建议，每天要食用4份蔬菜、水果，其中1份为绿色叶菜，至少隔天吃1份黄褐色蔬菜或水果。这样才能“广吃兼收”，得到均衡的营养，保持身体健康。