【摘 要】
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研究了温度和水分对组织蛋白产品营养成分破坏程度的影响.结果表明,温度和水分在粗蛋白和粗脂肪水平上对产品的蛋白质和脂肪无显著影响,但在氨基酸和脂肪酸水平上影响显著.随
【机 构】
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浙江大学食品科学系,杭州,310029中国人民解放军军需大学,长春,130062;
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研究了温度和水分对组织蛋白产品营养成分破坏程度的影响.结果表明,温度和水分在粗蛋白和粗脂肪水平上对产品的蛋白质和脂肪无显著影响,但在氨基酸和脂肪酸水平上影响显著.随加工温度升高,产品的赖氨酸及总氨基酸含量迅速下降,并伴随颜色变褐、深褐色和含氨量的上升,表明高温促进了氨基酸破坏的反应.料水比为20:13,加工温度为190℃时得到的产品不褐变,氨基酸和脂肪酸损失少,最大限度地保留了原料的蛋白质和脂肪.
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