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几丁质是自然界中储存量仅次于纤维素的第二大天然多糖，广泛存在于真菌、昆虫和甲壳类动物之中，自然状态复杂，刚性很强，生物亲和性好，在大多数溶剂中难溶解，可衍生出多种衍生物，并具有重要的应用价值。目前该多糖主要来源于海洋，其研究技术也与一般多糖有较大的差别。本文论述几丁质的自然状态、结构性能、生物合成、提取方法和衍生物制备技术的研究状况及其基本性能，使几丁质研究技术有一个较全面的了解