【摘 要】
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全麦粉包含小麦籽粒的胚乳、麸皮和胚,具有很高的营养价值.但传统全麦粉存在保质期短、面筋含量相对不足、食品制作特性差、成品口感不佳等缺点,难以满足消费者对好吃的全麦产品的追求,制约了其快速发展.项目以延长全麦粉产品的保质期和提升全麦粉的口感品质为主要目标,突破了麸皮挤压重组技术,将麸皮中的脂肪酶活性下降至11,mg/g以下.集成挤压重组和微粉碎技术,创建了国内首条稳态化规模化全麦粉生产线,产品保质期可达到9个月以上,同时有效改善了全麦粉的口感.开发小麦籽粒的干法微波灭酶技术,小麦的脂肪酶活性下降30％以上,
【机 构】
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中粮面业(海宁)有限公司,浙江 海宁 314400;中粮营养健康研究院有限公司/营养健康与食品安全北京市重点实验室/ 老年营养食品研究北京市工程实验室,北京 102209;中粮海嘉(厦门)面业有限公司
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全麦粉包含小麦籽粒的胚乳、麸皮和胚,具有很高的营养价值.但传统全麦粉存在保质期短、面筋含量相对不足、食品制作特性差、成品口感不佳等缺点,难以满足消费者对好吃的全麦产品的追求,制约了其快速发展.项目以延长全麦粉产品的保质期和提升全麦粉的口感品质为主要目标,突破了麸皮挤压重组技术,将麸皮中的脂肪酶活性下降至11,mg/g以下.集成挤压重组和微粉碎技术,创建了国内首条稳态化规模化全麦粉生产线,产品保质期可达到9个月以上,同时有效改善了全麦粉的口感.开发小麦籽粒的干法微波灭酶技术,小麦的脂肪酶活性下降30％以上,与未处理的全麦粉相比,保质期延长40％以上.
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