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鲜切果蔬的品质在加工后易受到破坏，超高压技术（high pressure processing，HPP）在鲜切果蔬品质保持方面具潜力.旨在探究鲜切果蔬的硬度随压力变化的规律及硬度变化的机制．本文以胡萝卜为对象，研究了超高压（100～600MPa，5min）对鲜切胡萝卜、硬度、细胞膜完整性、果胶甲酯酶（pectin methylesterase，PME）及细胞壁果胶组成的影响。100MPa处理后胡萝卜硬度无显著变化，随着压力增加，胡萝卜、相对电导率显著增加，硬度显著下降，当达到300MPa后，尽管压力继续升