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[摘 要] 我国老字号餐饮企业历经家族所有、公私合营、国家所有等多种体制转换，其发展道路是曲折的。在竞争日趋激烈的市场经济条件下，很多闻名中外的老字号餐饮企业产品创新不足、经营固步自封、品牌价值流失、人才资源匮乏、管理体制落后，这与其浓厚的家族企业色彩有直接关系。
[关键词] 家族企业；老字号；管理
doi ： 10 . 3969 / j . issn . 1673 - 0194 . 2014 . 17. 047
[中图分类号] F276.5 [文献标识码] A [文章编号] 1673 - 0194（2014）17- 0078- 02
在民营企业创业初期，家族式管理可以凭借所有权与经营权合一的管理模式，决策迅速、经营灵活，发挥企业的效率优势，助推企业迅速立足和快速增长；可以凭借家族成员之间特有的血缘、亲缘、地缘关系构建起一个全面的信任关系，上下一心、同舟共济，发挥组织优势、凝聚企业力量；可以凭借共同的家族利益目标，增强成员间高度的认同感，容易协调各部门的关系，大大降低企业内部管理成本，政令通达、易于控制。在20世纪50年代所有制改造之前， 我国老字号餐饮企业凭借家族式管理完成了资本的原始积累并逐渐发展壮大。但是，随着市场变革的加快，过分依赖于传统封闭式家族管理往往会给老字号企业带来诸多弊端，甚至会使企业陷入经营困境。老字号餐饮企业需要用全新的理论来武装自己，根据自身的实际和特点引进新的经营理念、经营方式、营销手段和管理模式以面对时代的考验。
1 “家族式”老字号餐饮企业面临的困境
（1）“小富即安”的传统理念，导致创新不足产品滞后。中国餐饮老字号多拥有百年历史，为我国的经济发展做出了重要贡献。但是，在当前市场经济的洪流中，其“小富即安”的经营理念一直主导着经营者的思维，不少老字号经营者不求更多盈利，只求维持生计，认为是消费者已经吃习惯我这种产品了，一个口味，一卖就是几十年。仅仅靠招牌支撑，墨守成规， 缺乏竞争压力与意识，缺乏创新精神与能力，缺乏改革动力与目标，导致产品更新滞后，技术创新不足，跟不上市场发展步伐，甚至被市场淘汰出局，令人扼腕。
（2）“只此一家，别无分店”的经营方式，导致业态发展固步自封。不少老字号企业仍采用小作坊式（小批量或手工制作）的经营方式，源于经营者长期受家族观念影响，信奉掌握保密性极强的祖传秘方和技艺，需要依靠血缘关系来加以维护，这就建立了一种”只此一家、别无分店“的经营理念，更没有发展壮大的思想，认为开分店会导致祖传秘方外泄，甚至会出现产品质量难以控制，假冒产品层出不穷等危及产品声誉的后果，导致老字号餐饮企业虽然有很高的知名度，但规模往往不大，只局限于某一地区的某一地段，长久以来单店经营，业态单一，发展缓慢。
（3）“酒香不怕巷子深”的营销理念，导致品牌价值逐渐流失。中国许多老字号企业依然信奉“酒香不怕巷子深”的观念，认为质量是最好的宣传，长期以来似乎对外来的资源和活力持一种排斥态度，营销方法单一落后。除全聚德、同仁堂等少数老字号企业通过改革创新发展成为享誉国内外的著名品牌外，其他大多数老字号企业缺少品牌意识、商标意识，盲目认为自己的老招牌就是摇钱树，忽视了对老字号文化的挖掘和整理，不注重塑造品牌、宣传品牌、维护品牌，缺乏以市场为导向的现代市场营销观念及相应的营销策略，不仅会使口碑宣传难以为继，限制了老字号品牌传播的速度和广度，市场影响力减弱，甚至致使许多优秀品牌的无形资产流失，大量的假货充斥市场，出现“假李逵拖垮真李逵”的后果，使品牌受到严重威胁。
（4）家族主义管理作风浓厚，导致企业活力逐步下降。从文化、伦理道德上看，我国老字号企业的家族式管理模式是儒家家族主义在经营模式上的体现。特别强调家庭价值，强调成员对家族繁荣和延续所承担的义务。首先，老字号家族企业管理者许多是复合型人才，限制了许多下属作用的发挥，事必躬亲，容易形成个人独断和绝对权威，在员工中产生一种惧怕、按老板的指示行事的心理。而且，为了保护自身利益，老字号餐饮企业往往采取师徒式传授，核心技术局限于长子长孙的手中， 不传外人，压制了人才的成长。同时，企业用人主要按亲疏远近而非因才适用，管理者在处理利益关系时很难做到一视同仁，严以律人、宽以待己的家族主义管理作风浓厚，对员工缺乏激励，待遇不高，员工认为自己永远只是打工者，始终难以融入组织中，抑制了非家族员工的工作积极性，这给企业内部管理留下了隐患。社会精英进不来，人才流失又较为严重，成为老字号餐饮企业可持续发展的桎梏。
2 如何让“家族式”老字号餐饮企业走出困境
（1）改革创新，不断提高驾驭市场的能力。现代社会物产丰富，大量国外西式餐饮企业的涌入更使得老字号企业的生存压力加大，随着企业的发展，外部环境的变迁，产品创新和技术创新无疑已经成为老字号餐饮企业创新的保障。领导者应该清醒地认识到自己所承担责任的重大，摒弃决策的独断性，组成智囊团，与时俱进，革新经营理念，不断提高驾驭市场的能力。餐饮产品的创新既要把前人总结出来的经验加以继承发扬，传承百年菜肴特色风味，还要对自身独特的产品配方和制作工艺加以挖掘，围绕核心产品进行改良研发，积极满足消费者日益多样的要求。同时，在技术竞争方面，要加大科技投入，改变原有落后的生产手段。积极引进当代先进的技术和加工设备，用现代化手段将加工过程定量化、标准化，将手工工艺与技术工艺相结合，提高生产能力，强化消费者对主流产品的定位。
（2）发挥连锁规模优势，把标准化付诸于行动。管理是一门学问，经济管理更是一门复杂的科学。随着时代的发展，人们的生活水平日益提高，饮食观念逐步转变，国外餐饮企业进入中国后，其连锁化的经营网点遍布全国各地，正符合当代中国年轻人的口味与生活及工作快节奏的要求。因此，老字号餐饮企业应摒弃以往单一的家庭作坊式经营方式，借鉴西方现代管理经验，充分利用金字招牌，结合我国的现代化实践经验，紧跟市场需求，开设分号，以总部—区域分部—单店的连锁营销管理模式取代传统总部—单店发展模式，以实现市场扩张。同时，为了充分发挥连锁的规模优势，产品线标准化无疑是重要的前提。驰名中外的老字号餐饮企业全聚德清醒地认识到，必须把产品线的标准化付诸于行动，才能使品牌更加熠熠生辉，全聚德在烤鸭的原料、配方、工艺、设备等方面实现了标准化。如将传统的烤炉改为电烤炉，将代表性菜品作为贯标菜，通过讲课方式将这些菜品的标准如烤鸭制作的温度、时间、湿度、颜色等指标数据贯彻到各门店，制作烤鸭的工艺技术过程用电脑芯片来控制，从而为中餐的规模化扩张提供了前提。全聚德的成功经验表明，以区域推进为主，依靠各地连锁店扩展当地零售市场，走连锁化、规模化、标准化的道路可以使经营规模不断扩大，经营收益不断增加，帮助老字号餐饮企业实现新的发展。 （3）制定调整营销方法，强化品牌意识。作为一种垄断性的商业资源，伴随着市场的竞争和消费者需求的不断变化，老字号品牌已经成为了企业重要的无形资产和财富之源。老字号的特点是发展历史比较长，积累了许多经营信条，从生产工艺、服务标准到企业理念，无不渗透着老字号所特有的历史遗风，养成了一些已成惯性的企业经营行为。“家族式”企业管理模式到底是财富还是包袱，是驱动力还是绊脚石，不能一概而论。需要老字号餐饮企业秉承优秀传统，充分挖掘老字号自身凝结的民族精神、历史文化和地理属性，如全聚德的烤鸭文化，东来顺的涮羊肉文化，上海功德林的素食，仿膳饭庄的宫廷菜等，把餐饮老字号悠久的历史文化、饮食文化与名人文化作为企业的一种独特标识，视为企业文化营销的无形资本。并在此基础上善于学习，采取一种开放的态度，放眼世界，做好市场研究、市场细分，对自己的产品分类定位，寻找历史基业与现代经营的契合点，让企业经营方式和生产服务更符合国际标准。如制定调整营销方法和策略，建立自己的营销网络与多元化销售渠道，在操作规范和选址上对连锁店严格控制，通过传统媒体和新兴媒体的宣传来提高品牌知名度，走管理规范化、营销网络化、产品标准化、生产集约化的道路；同时不仅要满足顾客的就餐需求，还要紧跟时代，满足客户的健康需求、人文需求、娱乐需求、便捷需求等，丰富老字号企业内涵，焕发现代风采，为老字号企业注入生命力，不断提高自身的美誉度，为老字号企业带来经济效益与社会效益。另外，要强化商标意识，尽早完成服务商标和产品商标的注册和登记，对冒牌店进行严厉打击，保护加盟商的合法利益。
（4）建立良好企业管理机制，重视员工培训工作。老字号是具有普遍意义的家族式企业组织形式。为了保证产品质量，保持产品信誉，仅仅依靠家族子孙显然是不够的，需要走出家族企业自我封闭的怪圈，意识到企业的社会性质，为社会创造更多的就业机会，使老字号企业真正融入社会经济的主流，保持基业长青。要对目前管理制度方面的缺陷进行整改。老字号餐饮企业接班人则要力排众议，摒弃以往职责不清，利益不明，“大锅饭”的分配思想，实施公平的用人制度，任人唯贤，唯才是举，做到人尽其才，才尽其用。要精简机构、强化部门协调，多方引进职业经理人，并提高人才的待遇，以适应不断变化的市场需求和市场竞争的新形势。要维护和稳定企业内外家族成员的关系，平衡各直接利益成员间的利益分配，凡是家族子孙，在进入老字号担任负责人之前，都必须先从学徒做起，逐步做到精通业务。 不论是家族子孙或者是其他职工，凡是违反了有关规定，都要受到相应的处罚 ，为企业可持续发展打下良好基础。同时，重视对人才的培训工作，培养实用型的技术人员、服务人员和经营管理人员。要建立学习型企业，开办业务学习班，通过培训提高从业人员的技术水平，摒弃以往严肃有余、热情不足的服务理念，强化经营诀窍意识，制定经营管理操作规程，进一步完善自身的服务规范、服务内容，改善卫生条件，完善管理体制，从消费者需求的角度深化员工对服务的认识，提高服务技巧和服务质量。
[关键词] 家族企业；老字号；管理
doi ： 10 . 3969 / j . issn . 1673 - 0194 . 2014 . 17. 047
[中图分类号] F276.5 [文献标识码] A [文章编号] 1673 - 0194（2014）17- 0078- 02
在民营企业创业初期，家族式管理可以凭借所有权与经营权合一的管理模式，决策迅速、经营灵活，发挥企业的效率优势，助推企业迅速立足和快速增长；可以凭借家族成员之间特有的血缘、亲缘、地缘关系构建起一个全面的信任关系，上下一心、同舟共济，发挥组织优势、凝聚企业力量；可以凭借共同的家族利益目标，增强成员间高度的认同感，容易协调各部门的关系，大大降低企业内部管理成本，政令通达、易于控制。在20世纪50年代所有制改造之前， 我国老字号餐饮企业凭借家族式管理完成了资本的原始积累并逐渐发展壮大。但是，随着市场变革的加快，过分依赖于传统封闭式家族管理往往会给老字号企业带来诸多弊端，甚至会使企业陷入经营困境。老字号餐饮企业需要用全新的理论来武装自己，根据自身的实际和特点引进新的经营理念、经营方式、营销手段和管理模式以面对时代的考验。
1 “家族式”老字号餐饮企业面临的困境
（1）“小富即安”的传统理念，导致创新不足产品滞后。中国餐饮老字号多拥有百年历史，为我国的经济发展做出了重要贡献。但是，在当前市场经济的洪流中，其“小富即安”的经营理念一直主导着经营者的思维，不少老字号经营者不求更多盈利，只求维持生计，认为是消费者已经吃习惯我这种产品了，一个口味，一卖就是几十年。仅仅靠招牌支撑，墨守成规， 缺乏竞争压力与意识，缺乏创新精神与能力，缺乏改革动力与目标，导致产品更新滞后，技术创新不足，跟不上市场发展步伐，甚至被市场淘汰出局，令人扼腕。
（2）“只此一家，别无分店”的经营方式，导致业态发展固步自封。不少老字号企业仍采用小作坊式（小批量或手工制作）的经营方式，源于经营者长期受家族观念影响，信奉掌握保密性极强的祖传秘方和技艺，需要依靠血缘关系来加以维护，这就建立了一种”只此一家、别无分店“的经营理念，更没有发展壮大的思想，认为开分店会导致祖传秘方外泄，甚至会出现产品质量难以控制，假冒产品层出不穷等危及产品声誉的后果，导致老字号餐饮企业虽然有很高的知名度，但规模往往不大，只局限于某一地区的某一地段，长久以来单店经营，业态单一，发展缓慢。
（3）“酒香不怕巷子深”的营销理念，导致品牌价值逐渐流失。中国许多老字号企业依然信奉“酒香不怕巷子深”的观念，认为质量是最好的宣传，长期以来似乎对外来的资源和活力持一种排斥态度，营销方法单一落后。除全聚德、同仁堂等少数老字号企业通过改革创新发展成为享誉国内外的著名品牌外，其他大多数老字号企业缺少品牌意识、商标意识，盲目认为自己的老招牌就是摇钱树，忽视了对老字号文化的挖掘和整理，不注重塑造品牌、宣传品牌、维护品牌，缺乏以市场为导向的现代市场营销观念及相应的营销策略，不仅会使口碑宣传难以为继，限制了老字号品牌传播的速度和广度，市场影响力减弱，甚至致使许多优秀品牌的无形资产流失，大量的假货充斥市场，出现“假李逵拖垮真李逵”的后果，使品牌受到严重威胁。
（4）家族主义管理作风浓厚，导致企业活力逐步下降。从文化、伦理道德上看，我国老字号企业的家族式管理模式是儒家家族主义在经营模式上的体现。特别强调家庭价值，强调成员对家族繁荣和延续所承担的义务。首先，老字号家族企业管理者许多是复合型人才，限制了许多下属作用的发挥，事必躬亲，容易形成个人独断和绝对权威，在员工中产生一种惧怕、按老板的指示行事的心理。而且，为了保护自身利益，老字号餐饮企业往往采取师徒式传授，核心技术局限于长子长孙的手中， 不传外人，压制了人才的成长。同时，企业用人主要按亲疏远近而非因才适用，管理者在处理利益关系时很难做到一视同仁，严以律人、宽以待己的家族主义管理作风浓厚，对员工缺乏激励，待遇不高，员工认为自己永远只是打工者，始终难以融入组织中，抑制了非家族员工的工作积极性，这给企业内部管理留下了隐患。社会精英进不来，人才流失又较为严重，成为老字号餐饮企业可持续发展的桎梏。
2 如何让“家族式”老字号餐饮企业走出困境
（1）改革创新，不断提高驾驭市场的能力。现代社会物产丰富，大量国外西式餐饮企业的涌入更使得老字号企业的生存压力加大，随着企业的发展，外部环境的变迁，产品创新和技术创新无疑已经成为老字号餐饮企业创新的保障。领导者应该清醒地认识到自己所承担责任的重大，摒弃决策的独断性，组成智囊团，与时俱进，革新经营理念，不断提高驾驭市场的能力。餐饮产品的创新既要把前人总结出来的经验加以继承发扬，传承百年菜肴特色风味，还要对自身独特的产品配方和制作工艺加以挖掘，围绕核心产品进行改良研发，积极满足消费者日益多样的要求。同时，在技术竞争方面，要加大科技投入，改变原有落后的生产手段。积极引进当代先进的技术和加工设备，用现代化手段将加工过程定量化、标准化，将手工工艺与技术工艺相结合，提高生产能力，强化消费者对主流产品的定位。
（2）发挥连锁规模优势，把标准化付诸于行动。管理是一门学问，经济管理更是一门复杂的科学。随着时代的发展，人们的生活水平日益提高，饮食观念逐步转变，国外餐饮企业进入中国后，其连锁化的经营网点遍布全国各地，正符合当代中国年轻人的口味与生活及工作快节奏的要求。因此，老字号餐饮企业应摒弃以往单一的家庭作坊式经营方式，借鉴西方现代管理经验，充分利用金字招牌，结合我国的现代化实践经验，紧跟市场需求，开设分号，以总部—区域分部—单店的连锁营销管理模式取代传统总部—单店发展模式，以实现市场扩张。同时，为了充分发挥连锁的规模优势，产品线标准化无疑是重要的前提。驰名中外的老字号餐饮企业全聚德清醒地认识到，必须把产品线的标准化付诸于行动，才能使品牌更加熠熠生辉，全聚德在烤鸭的原料、配方、工艺、设备等方面实现了标准化。如将传统的烤炉改为电烤炉，将代表性菜品作为贯标菜，通过讲课方式将这些菜品的标准如烤鸭制作的温度、时间、湿度、颜色等指标数据贯彻到各门店，制作烤鸭的工艺技术过程用电脑芯片来控制，从而为中餐的规模化扩张提供了前提。全聚德的成功经验表明，以区域推进为主，依靠各地连锁店扩展当地零售市场，走连锁化、规模化、标准化的道路可以使经营规模不断扩大，经营收益不断增加，帮助老字号餐饮企业实现新的发展。 （3）制定调整营销方法，强化品牌意识。作为一种垄断性的商业资源，伴随着市场的竞争和消费者需求的不断变化，老字号品牌已经成为了企业重要的无形资产和财富之源。老字号的特点是发展历史比较长，积累了许多经营信条，从生产工艺、服务标准到企业理念，无不渗透着老字号所特有的历史遗风，养成了一些已成惯性的企业经营行为。“家族式”企业管理模式到底是财富还是包袱，是驱动力还是绊脚石，不能一概而论。需要老字号餐饮企业秉承优秀传统，充分挖掘老字号自身凝结的民族精神、历史文化和地理属性，如全聚德的烤鸭文化，东来顺的涮羊肉文化，上海功德林的素食，仿膳饭庄的宫廷菜等，把餐饮老字号悠久的历史文化、饮食文化与名人文化作为企业的一种独特标识，视为企业文化营销的无形资本。并在此基础上善于学习，采取一种开放的态度，放眼世界，做好市场研究、市场细分，对自己的产品分类定位，寻找历史基业与现代经营的契合点，让企业经营方式和生产服务更符合国际标准。如制定调整营销方法和策略，建立自己的营销网络与多元化销售渠道，在操作规范和选址上对连锁店严格控制，通过传统媒体和新兴媒体的宣传来提高品牌知名度，走管理规范化、营销网络化、产品标准化、生产集约化的道路；同时不仅要满足顾客的就餐需求，还要紧跟时代，满足客户的健康需求、人文需求、娱乐需求、便捷需求等，丰富老字号企业内涵，焕发现代风采，为老字号企业注入生命力，不断提高自身的美誉度，为老字号企业带来经济效益与社会效益。另外，要强化商标意识，尽早完成服务商标和产品商标的注册和登记，对冒牌店进行严厉打击，保护加盟商的合法利益。
（4）建立良好企业管理机制，重视员工培训工作。老字号是具有普遍意义的家族式企业组织形式。为了保证产品质量，保持产品信誉，仅仅依靠家族子孙显然是不够的，需要走出家族企业自我封闭的怪圈，意识到企业的社会性质，为社会创造更多的就业机会，使老字号企业真正融入社会经济的主流，保持基业长青。要对目前管理制度方面的缺陷进行整改。老字号餐饮企业接班人则要力排众议，摒弃以往职责不清，利益不明，“大锅饭”的分配思想，实施公平的用人制度，任人唯贤，唯才是举，做到人尽其才，才尽其用。要精简机构、强化部门协调，多方引进职业经理人，并提高人才的待遇，以适应不断变化的市场需求和市场竞争的新形势。要维护和稳定企业内外家族成员的关系，平衡各直接利益成员间的利益分配，凡是家族子孙，在进入老字号担任负责人之前，都必须先从学徒做起，逐步做到精通业务。 不论是家族子孙或者是其他职工，凡是违反了有关规定，都要受到相应的处罚 ，为企业可持续发展打下良好基础。同时，重视对人才的培训工作，培养实用型的技术人员、服务人员和经营管理人员。要建立学习型企业，开办业务学习班，通过培训提高从业人员的技术水平，摒弃以往严肃有余、热情不足的服务理念，强化经营诀窍意识，制定经营管理操作规程，进一步完善自身的服务规范、服务内容，改善卫生条件，完善管理体制，从消费者需求的角度深化员工对服务的认识，提高服务技巧和服务质量。