不同种类甘薯淀粉混合对其物化特性及粉条品质的影响

• 作 者: 孙震曦 木泰华 马梦梅 冯亚运
• 机 构: 新疆农业大学食品科学与药学学院,中国农业科学院农产品加工研究所
• 出 处: 食品工业科技
• 发表日期: 2020年22期
• 关键词: 甘薯淀粉 混合比例 物化特性 粉条 品质特性 sweet potato starchmixing ratiosphysicochemical character
• 基金项目: 现代农业(甘薯)产业技术体系建设专项(CARS-10-B21)

以不同混合比例(100∶0、75∶25、50∶50、25∶75、0∶100)的商薯19和广薯87淀粉为研究对象,分析其结构、物化特性及粉条品质特性等。结果表明,不同比例混合淀粉的基本成分、粒径及官能团结构表现为两种淀粉的加合效应;商薯19淀粉的糊化特性高于广薯87淀粉,低比例(≤50%)广薯87淀粉与商薯19淀粉的交互作用提高了混合淀粉的糊化特性,而高比例(>50%)广薯87淀粉的添加则对糊化特性产生拮抗作用;两种淀粉之间的拮抗作用降低了混合淀粉的溶解度,高比例(>50%)广薯87淀粉的添加对