论文部分内容阅读
雨后春笋
原料：剥净嫩春笋350克，新雪菜梗75克，色拉油500克(耗约75克)，素汤150克，水淀粉10克，精盐2克，白糖3克，味精1克，麻油5克。
烹制方法：将春笋洗净拍松，切成块；雪菜挤干水分，切成粗末。净锅置中火上，加色拉油，倒入笋块焐熟；滗去锅中油，加入素汤及精盐、白糖烧沸，再转小火上烧10分钟左右。放入雪菜梗末和色拉油15克搅拌，转旺火，放味精，用水淀粉勾薄芡，淋麻油出锅装碟。
黄焖春笋
原料：春笋750克，酱油25克，精盐5克，绵白糖15克，味精1克，水淀粉10克，熟猪油75克，麻油10克，肉汤600克。
烹制方法：将春笋去蒂壳，削去老皮，用刀剖开，入开水锅中煮一下，捞出放在凉水中，切成滚刀块。净锅置中火上，加熟猪油烧至六成热时，下笋块煸炒数下，加入肉汤，再放入酱油、精盐、绵白糖，用中火烧开，移上小火续烧15分钟左右，再用旺火烧至快干时，放入味精，用水淀粉勾薄芡，淋麻油出锅装碟。
面拖凤尾笋
原料：净春笋嫩尖150克，色拉油500克(耗约65克)，鸡蛋3只，面粉75克，精盐2克，味精1克。
烹制方法：把笋尖浸在凉水中约30分钟，捞出沥干水分，竖切成条。鸡蛋磕入碗内，加入面粉、精盐、味精和适量清水，一起调成稠面糊。净锅置中火上，加入色拉油烧至七成热时，将笋尖条沾上面糊，逐条下入油锅炸，待浮在油面上时捞出。待油温再升至七成热时，一起下锅复炸，呈金黄色时捞出沥油，整齐装碟。食用时可根据各人的口味，配以“花椒盐”、“糖醋汁”等蘸食。
拌双笋
原料：净嫩春笋150克，净莴苣笋150克，麻油20克，绵白糖6克，精盐8克，味精1克，葱花5克。
烹制方法：将莴笋切成滚刀块，放入钵内，加精盐腌渍片刻(时间不宜太长，否则不脆)；沥干水分。嫩春笋切为二片，下入开水锅煮熟捞出，切成同莴笋一样大小的滚刀块，用精盐拌一下，稍待几分钟。将“双笋”略挤汁水，放置碗内，加入绵白糖、味精、葱花。锅置中火上，加入麻油烧沸，浇在葱花上拌匀装碟。
原料：剥净嫩春笋350克，新雪菜梗75克，色拉油500克(耗约75克)，素汤150克，水淀粉10克，精盐2克，白糖3克，味精1克，麻油5克。
烹制方法：将春笋洗净拍松，切成块；雪菜挤干水分，切成粗末。净锅置中火上，加色拉油，倒入笋块焐熟；滗去锅中油，加入素汤及精盐、白糖烧沸，再转小火上烧10分钟左右。放入雪菜梗末和色拉油15克搅拌，转旺火，放味精，用水淀粉勾薄芡，淋麻油出锅装碟。
黄焖春笋
原料：春笋750克，酱油25克，精盐5克，绵白糖15克，味精1克，水淀粉10克，熟猪油75克，麻油10克，肉汤600克。
烹制方法：将春笋去蒂壳，削去老皮，用刀剖开，入开水锅中煮一下，捞出放在凉水中，切成滚刀块。净锅置中火上，加熟猪油烧至六成热时，下笋块煸炒数下，加入肉汤，再放入酱油、精盐、绵白糖，用中火烧开，移上小火续烧15分钟左右，再用旺火烧至快干时，放入味精，用水淀粉勾薄芡，淋麻油出锅装碟。
面拖凤尾笋
原料：净春笋嫩尖150克，色拉油500克(耗约65克)，鸡蛋3只，面粉75克，精盐2克，味精1克。
烹制方法：把笋尖浸在凉水中约30分钟，捞出沥干水分，竖切成条。鸡蛋磕入碗内，加入面粉、精盐、味精和适量清水，一起调成稠面糊。净锅置中火上，加入色拉油烧至七成热时，将笋尖条沾上面糊，逐条下入油锅炸，待浮在油面上时捞出。待油温再升至七成热时，一起下锅复炸，呈金黄色时捞出沥油，整齐装碟。食用时可根据各人的口味，配以“花椒盐”、“糖醋汁”等蘸食。
拌双笋
原料：净嫩春笋150克，净莴苣笋150克，麻油20克，绵白糖6克，精盐8克，味精1克，葱花5克。
烹制方法：将莴笋切成滚刀块，放入钵内，加精盐腌渍片刻(时间不宜太长，否则不脆)；沥干水分。嫩春笋切为二片，下入开水锅煮熟捞出，切成同莴笋一样大小的滚刀块，用精盐拌一下，稍待几分钟。将“双笋”略挤汁水，放置碗内，加入绵白糖、味精、葱花。锅置中火上，加入麻油烧沸，浇在葱花上拌匀装碟。