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铸鼎塬位于黄河边上的灵宝市,因人文始祖——黄帝曾在此铸鼎而名。此处,山岭起伏,沟壑纵横,因而灌木丛生,杂草连天,尤适宜野兔存活。兔生性机灵,不易捕捉。但此地少年玩劣,用细铁丝团成圈,缚于兔经之处,知进不知退的兔子无一幸免。于是乎家家剥皮煮肉,烹食野味。野兔能登堂入室,成为饭店的美味佳肴,得益于地质学家在此地发现高品位黄金矿藏,引得全国各地淘金者蜂涌而入。本地餐饮业空前兴盛,四川大厨也前往助兴。他们就地取材,以野兔为原料,做出麻辣兔、水煮兔等一系列美味佳肴。如今川豫结合,在此地又流行起颇具地方特色的烹兔之法。兔肉,性味甘凉,入胃、大肠经。功能:补中益气,凉胃,凉血解毒,常吃能降血压、降血脂,能治血热等症。兔肉细嫩鲜美,含脂肪低,是最佳减肥食品之一,其胆固醇含量甚微,是最佳的野味。老年人食之,营养易吸收,肠道易消化,属安全保健的肉类食品,所以,很得美食家偏爱。
现将铸鼎塬几种特色的烹饪之法简介如下。
一、水煮兔
主料:兔一只,净重1 500 g,高汤3 000 g。
配料:(桐柏)山野菜200 g,鸡蛋一只,粉芡10 g。
调料:色拉油80 g,盐3 g,豆瓣酱10 g,花椒粒5 g,干辣椒角10 g,辣椒面10 g,味精、香油各5 g,嫩肉粉、葱、姜、蒜若干。
制作过程:①剔净兔骨上的肉,把兔头剁块,兔骨架砸成寸段。炒锅内添油30 g,烧热放入豆瓣酱煸炒几下,加入山野菜及葱段、姜片,添入高汤3 000 g,大火煮10分钟以上,直至汤色浓稠,捞出骨架及山野菜装盆。
②将兔肉片成大薄片,加鸡蛋液、嫩肉粉、粉芡渍一会儿,把它放入锅内煮二三分钟,随后加入盐、味精、香油并倒入盆中,其上置蒜末3 g,辣椒面10 g。
③锅内添油50 g,随即下入花椒粒,辣椒角炸一会儿,泼入盆中即成。
特色:汤浓肉嫩,麻辣鲜香。
二、清蒸兔
主料:兔一只,净重1 250 g以上。
配料:蒸馍1个150 g,粉条100 g,面粉200 g。
调料:熟油50 g。
制作过程:①兔子剁成1 cm3大小的块;
②蒸馍泡在水中,软后揉碎,粉条用开水煮开并在温水中涨发10分钟以上,把它剁碎。把它们搅和一块并掺和面粉同兔块搅拌均匀,最后加熟油揉和,放置笼上大火蒸10分钟至熟。
石香酱蘸汁:石香叶20 g,芝麻酱30 g,老干妈酱20 g,香油5 g,水50 g。石香叶切碎,撒入调好的几种酱汁上即成。
特色:山乡野味,清香爽口。
三、苦瓜拌兔肉
苦瓜又名凉瓜,性味:苦、寒、平、无毒。和兔肉搭配,在夏季可凉胃祛暑,凉血败毒,尤适于现代人士。
主料:苦瓜100 g,卤兔肉300 g。
配料:红椒一个。
调料:盐1 g,白糖2 g,味精1 g,香油2 g,醋1 g。
制作过程:苦瓜剖开,去瓤切成丝,在开水中汆透。卤兔肉择去骨,撕肉成丝,红椒也切丝,加入盐等调料拌匀。
特色:凉血败火,祛暑凉胃。
现将铸鼎塬几种特色的烹饪之法简介如下。
一、水煮兔
主料:兔一只,净重1 500 g,高汤3 000 g。
配料:(桐柏)山野菜200 g,鸡蛋一只,粉芡10 g。
调料:色拉油80 g,盐3 g,豆瓣酱10 g,花椒粒5 g,干辣椒角10 g,辣椒面10 g,味精、香油各5 g,嫩肉粉、葱、姜、蒜若干。
制作过程:①剔净兔骨上的肉,把兔头剁块,兔骨架砸成寸段。炒锅内添油30 g,烧热放入豆瓣酱煸炒几下,加入山野菜及葱段、姜片,添入高汤3 000 g,大火煮10分钟以上,直至汤色浓稠,捞出骨架及山野菜装盆。
②将兔肉片成大薄片,加鸡蛋液、嫩肉粉、粉芡渍一会儿,把它放入锅内煮二三分钟,随后加入盐、味精、香油并倒入盆中,其上置蒜末3 g,辣椒面10 g。
③锅内添油50 g,随即下入花椒粒,辣椒角炸一会儿,泼入盆中即成。
特色:汤浓肉嫩,麻辣鲜香。
二、清蒸兔
主料:兔一只,净重1 250 g以上。
配料:蒸馍1个150 g,粉条100 g,面粉200 g。
调料:熟油50 g。
制作过程:①兔子剁成1 cm3大小的块;
②蒸馍泡在水中,软后揉碎,粉条用开水煮开并在温水中涨发10分钟以上,把它剁碎。把它们搅和一块并掺和面粉同兔块搅拌均匀,最后加熟油揉和,放置笼上大火蒸10分钟至熟。
石香酱蘸汁:石香叶20 g,芝麻酱30 g,老干妈酱20 g,香油5 g,水50 g。石香叶切碎,撒入调好的几种酱汁上即成。
特色:山乡野味,清香爽口。
三、苦瓜拌兔肉
苦瓜又名凉瓜,性味:苦、寒、平、无毒。和兔肉搭配,在夏季可凉胃祛暑,凉血败毒,尤适于现代人士。
主料:苦瓜100 g,卤兔肉300 g。
配料:红椒一个。
调料:盐1 g,白糖2 g,味精1 g,香油2 g,醋1 g。
制作过程:苦瓜剖开,去瓤切成丝,在开水中汆透。卤兔肉择去骨,撕肉成丝,红椒也切丝,加入盐等调料拌匀。
特色:凉血败火,祛暑凉胃。