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清蒸是比较常用的烹饪技法。何谓清蒸?各地对此有不尽相同的解释:比如,有的是指在制作蒸菜时不加酱油等有色调味品,使菜肴色泽清淡的蒸制方法;有的是指主料在初步热处理时不经挂糊、上浆、拍粉或煎、炸等工艺,而直接蒸制;有的是指主料不加任何配料而直接蒸制。总之,使菜肴呈原料本色,汤汁颜色较浅、口味鲜醇、清淡爽口、质地软嫩细腻的盐制技法可称之为清蒸。
清蒸菜的一般制法是:将经过刀工处理后的原料先经焯水处理,然后放入容器内,加入调味品(以葱、姜、盐、料酒等为主,部分菜肴还需放入大料或胡椒粉等,但忌用酱油等深色调味品),酌加鲜汤,入屉用大火或中火加热至熟,取出装盘,浇原汁即成。如清蒸甲鱼,具体做法是:先将1 000 g左右的甲鱼剁去头颈,清洗干净,放入开水锅,待水再烧开时把锅离火,盖上锅盖焖30分钟取出,用刀划去甲鱼身上的黑皮,并沿着背部四周把裙边划开,揭下背面,掏净内脏及腹内黄油,剁去尾巴和爪上的指甲,再用清水洗净,然后将其剁成3 cm见方的块,放沸水锅中略焯,去净血污,除掉腥膻,捞出后洗净,放容器内。取鸡腿400 g剁成两段,在沸水锅里焯透,放在甲鱼上面,加葱段、姜块(拍松)、料酒、精盐、胡椒粉、鲜汤上屉旺火蒸约两小时取出,拣去葱姜、鸡腿。再取鸡脯肉150 g,用刀背砸成细泥,用凉骨汤调成鸡泥汁,把蒸甲鱼的汤入炒锅,用旺火烧沸,放入1/3的鸡泥汁,用手勺朝一个方向转动,待汤汁再烧沸时撇净浮沫,捞出鸡肉渣,放入甲鱼,在锅内涮一下盛入大碗,再将剩余的鸡泥倒入汤中烧开,撇净浮沫,倒入盛甲鱼的容器内,上屉蒸到汤沸时,取出装盘即成。
清蒸菜做法比较简单,但要想做出高质量的清蒸菜,还需掌握以下技巧。
一、原料必须新鲜这是因为蒸笼内水蒸气已达饱和状态,压力较高,原料中的蛋白质不易溶于汤汁中,而调味料也很难渗入到原料内部去,所以,菜肴能较好地保持原料的原汁原味。如果原料不新鲜,那么不新鲜的异味就会更加突出。另外,冷冻原料也不宜采用。这样才能保证菜肴味道更加鲜美。否则,宁可不用清蒸技法,而改用它法。
二、调味务须准确清蒸菜在制作过程中,原料不易与调味品结合,因为蒸笼内蒸汽达到饱和后,菜肴本身液汁不易溢出,调味料也不易渗入原料内部,所以主要依靠烹调前的调味,不管是原料预先的腌渍,还是把调味品加入容器内,都要掌握得恰到好处、十分准确、不偏不倚。
三、火候运用宜灵活根据清蒸菜原料的性质、形态和菜肴的质感,灵活运用火候,以达到菜肴技术要求的标准。在实际操作中,应注重以下三种火候的运用:1.旺火沸水速蒸。这种方法多适用于质地较嫩的原料,成品要求质地鲜嫩,蒸熟即成,不能蒸酥。加热时间根据原料形态大小,质地老嫩略有不同,短的为4~5分钟,较长的为10~15分钟,最长不超过20分钟,以断生为度。如果蒸过头,原料变老,食用时有粗糙发渣之感,如山东名菜清蒸珍珠加吉鱼,上屉蒸制时间应控制在7~8分钟,绝不能超过10分钟。否则,原料变老,风味全无。2.旺火沸水长时间蒸。凡质地较老,体形较大而又需要蒸制酥烂的菜肴多采用这样蒸法,根据原料的不同,短的应蒸1~2个小时,长的需3个小时以上,总之,要将原料蒸至酥烂为度。3.中等小火徐徐蒸。某些花色菜,经过了较细致的加工,不宜用旺火急蒸,以免冲散外形,故只能用小火徐徐蒸,以保持形和色的美观,如绣球鱼翅等。
四、加水要足以防干锅。若采用较长时间蒸至时,第一要把水加足;第二,若发现水量不足时,应随时加入开水,防止干锅。
清蒸菜的一般制法是:将经过刀工处理后的原料先经焯水处理,然后放入容器内,加入调味品(以葱、姜、盐、料酒等为主,部分菜肴还需放入大料或胡椒粉等,但忌用酱油等深色调味品),酌加鲜汤,入屉用大火或中火加热至熟,取出装盘,浇原汁即成。如清蒸甲鱼,具体做法是:先将1 000 g左右的甲鱼剁去头颈,清洗干净,放入开水锅,待水再烧开时把锅离火,盖上锅盖焖30分钟取出,用刀划去甲鱼身上的黑皮,并沿着背部四周把裙边划开,揭下背面,掏净内脏及腹内黄油,剁去尾巴和爪上的指甲,再用清水洗净,然后将其剁成3 cm见方的块,放沸水锅中略焯,去净血污,除掉腥膻,捞出后洗净,放容器内。取鸡腿400 g剁成两段,在沸水锅里焯透,放在甲鱼上面,加葱段、姜块(拍松)、料酒、精盐、胡椒粉、鲜汤上屉旺火蒸约两小时取出,拣去葱姜、鸡腿。再取鸡脯肉150 g,用刀背砸成细泥,用凉骨汤调成鸡泥汁,把蒸甲鱼的汤入炒锅,用旺火烧沸,放入1/3的鸡泥汁,用手勺朝一个方向转动,待汤汁再烧沸时撇净浮沫,捞出鸡肉渣,放入甲鱼,在锅内涮一下盛入大碗,再将剩余的鸡泥倒入汤中烧开,撇净浮沫,倒入盛甲鱼的容器内,上屉蒸到汤沸时,取出装盘即成。
清蒸菜做法比较简单,但要想做出高质量的清蒸菜,还需掌握以下技巧。
一、原料必须新鲜这是因为蒸笼内水蒸气已达饱和状态,压力较高,原料中的蛋白质不易溶于汤汁中,而调味料也很难渗入到原料内部去,所以,菜肴能较好地保持原料的原汁原味。如果原料不新鲜,那么不新鲜的异味就会更加突出。另外,冷冻原料也不宜采用。这样才能保证菜肴味道更加鲜美。否则,宁可不用清蒸技法,而改用它法。
二、调味务须准确清蒸菜在制作过程中,原料不易与调味品结合,因为蒸笼内蒸汽达到饱和后,菜肴本身液汁不易溢出,调味料也不易渗入原料内部,所以主要依靠烹调前的调味,不管是原料预先的腌渍,还是把调味品加入容器内,都要掌握得恰到好处、十分准确、不偏不倚。
三、火候运用宜灵活根据清蒸菜原料的性质、形态和菜肴的质感,灵活运用火候,以达到菜肴技术要求的标准。在实际操作中,应注重以下三种火候的运用:1.旺火沸水速蒸。这种方法多适用于质地较嫩的原料,成品要求质地鲜嫩,蒸熟即成,不能蒸酥。加热时间根据原料形态大小,质地老嫩略有不同,短的为4~5分钟,较长的为10~15分钟,最长不超过20分钟,以断生为度。如果蒸过头,原料变老,食用时有粗糙发渣之感,如山东名菜清蒸珍珠加吉鱼,上屉蒸制时间应控制在7~8分钟,绝不能超过10分钟。否则,原料变老,风味全无。2.旺火沸水长时间蒸。凡质地较老,体形较大而又需要蒸制酥烂的菜肴多采用这样蒸法,根据原料的不同,短的应蒸1~2个小时,长的需3个小时以上,总之,要将原料蒸至酥烂为度。3.中等小火徐徐蒸。某些花色菜,经过了较细致的加工,不宜用旺火急蒸,以免冲散外形,故只能用小火徐徐蒸,以保持形和色的美观,如绣球鱼翅等。
四、加水要足以防干锅。若采用较长时间蒸至时,第一要把水加足;第二,若发现水量不足时,应随时加入开水,防止干锅。