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山楂酱加工中，以整果形态软化不会导致Vc损失，反而使Vc含量相应提高6．45％～23．44％；以果片形态软化则导致Vc损失严重。蒸汽软化Vc保存率显著高于热水软化。常压浓缩导致Vc损失，常压浓缩时间与酱体Vc含量至极显著的负相关；真空浓缩的Vc保存率与真空度密切相关，保持93．33kPa真空度浓缩可使酱体Vc保存率达100％。杀菌对山楂酱Vc含量影响不大。