【摘 要】
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以传统手工工艺为基础,利用正交试验优化草鱼蓉胶配方。通过草鱼蓉胶为实验材料,在单因素实验的基础上,以食盐、蛋清、水、油为四个影响因素,进行4因素3水平实验,以草鱼蓉胶
【机 构】
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江苏旅游职业学院,扬州大学旅游烹饪学院
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以传统手工工艺为基础,利用正交试验优化草鱼蓉胶配方。通过草鱼蓉胶为实验材料,在单因素实验的基础上,以食盐、蛋清、水、油为四个影响因素,进行4因素3水平实验,以草鱼蓉胶的感官评分为指标值,进行正交试验分析。结果表明：利用传统手工工艺制作草鱼蓉胶,其最佳配方为：100g草鱼茸,添加食盐2.5g、水50g、蛋清40g、植物油18g,此时草鱼蓉胶具有色泽洁白有透明感、表面光滑有弹性、口感细腻无腥味等特点。
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