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马铃薯片分别以沸水、蒸汽和微波三种方式加热一段时间后，测其中心温度，并经力学性质测试和感官鉴定两种方法对其组织结构变化进行评价。实验发现不论哪种加热方式。两种评价结构存在着相互对应的关系；薯片组织结构变化的程度，并不完全取决于加热后食品中心达到的温度，而主要与加热方式和加热速率有关。
从力学性质测试与感官鉴定分析加热方式对马铃薯组织结构的影响
【摘 要】
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马铃薯片分别以沸水、蒸汽和微波三种方式加热一段时间后，测其中心温度，并经力学性质测试和感官鉴定两种方法对其组织结构变化进行评价。实验发现不论哪种加热方式。两种评价结
【机 构】
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郑州轻工业学院食品工程系
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2000年12期
【基金项目】
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河南省九五科技公关项目!（批号951061000）
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